Redakcja

Morze w gębie

Jednogwiazdkowy Riff to jedna z najlepszych restauracji w Walencji. Jej szef Bernd Koller specjalizuje się w kreatywnej interpretacji owoców morza i tradycyjnej kuchni hiszpańskiej.

– 31/01/2014 –

Do Riffa wpadamy bez rezerwacji w pewien słoneczny, wtorek tuż przed 16, pełni obaw, że tak jak w wielu hiszpańskich restauracjach w porze siesty prawdopodobnie pocałujemy klamkę. Trudno nam, przywykłym do tradycyjnej polskiej pory obiadowej, przestawić się na tutejszy system żywieniowy, zgrać się z nim godzinowo. Tutaj panują twarde reguły: albo załapiemy się na ciepły lunch serwowany w godzinach od 13-tej do 15-16-tej, albo z zaspokojeniem głodu będziemy musieli poczekać aż zapadnie zmrok czyli do 20.

 

 

Na szczęście Riff jest otwarty. I przyjaźnie zaprasza do swojego eleganckiego, minimalistycznego wnętrza. Chyba mamy szczęście, gdyż przy sąsiednim stoliku akurat zasiada rodzina szefa kuchni i w związku z tym godziny otwarcia nieco się przedłużyły. „Nie myślcie sobie, że ja codziennie siedzę przy stoliku w mojej restauracji” – śmieje się Bernd. Za to jego zwyczajem jest, że rozmawia z gośćmi, pyta się jak smakują serwowane potrawy. Wnętrze Riffa nie jest duże – to jedna sala, siedem okrągłych stolików. Modny od kilku sezonów dyskretny minimalizm, oszczędna prostota, pozwalająca, aby jedzenie wybiło się na pierwszy plan.

 

 

 

Karta nie jest duża. Można wybrać któreś z pojedyńczych dań, jedno z kilku oferowanych albo 6-daniowe menu Riffa (57 euro) albo 10-daniowe zimowe (85 euro). Postanawiamy przetestować to pierwsze. Na stół błyskawicznie wieżdżają przystawki. Suszone czarne oliwki, precle oraz prażony ryż z algami uformowany w fantazyjną formę a la rafa koralowa – czyli zapowiedź tego, co czeka nas dalej: zgrabnego połaczenia kuchni hiszpańskiej, morskich smaków z delikatnymi wpływami kuchni niemieckiej. Następnie w malutkiej filiżance zupa langustini – do niej pieczony na miejscu aromatyczna, drożdżowa bułeczka. Po chwili dwa plasterki kurczakowego curry wurst – mały akcent wskazujący na kulinarne korzenie szefa kuchni.

 

 

 

Na ceramicznym talerzu pojawia się chłodnik z ostryg z apetycznym kożuszkiem z alg. „Jakby się morze jadło” – eksyctujemy się wyrazistym smakiem dania. Zaspokoiliśmy już pierwszy głód, a dopiero pojawia się pierwsze danie z karty – tatar z białego, drobno pokrojonego tuńczyka z cienko startymi warzywami (ogórek, marchewka), liśćmi musztardowca oraz kawiorem z pstrąga. Grillowane chrupkie kawałki ośmiornicy i cebuli na puree z grilowanych ziemniakow oraz fasoli, wszystko skropione pieprzową oliwą. Morski leszcz posypany prażonymi ziarnami słonecznika, siemienia i sezamu podawany na ragout z lokalnych muszli.

 

 

Dirty Rice – wygląda zachęcająco – na głębokim talerzu cieniutka warstwa risotto ugotowana na wywarze z ryb. Ryż zanużony w głebokiej warstwie oliwy, z wierzchu został posypany sproszkowaną sepią.

I Hors d’oeuvre – kawałek jagnięciny z suszonym pomidorem dopiero na talerzu polany niezwykle aromatycznym sosem z arabskich przypraw z dominującym akcentem kuminu, który długo jeszcze po wyjściu z Riffa zostaje na języku. Jagnięcina – marynowana przez ponad dobę przed podaniem, jak dyskretnie wyjaśnia kelner – jest obłędnie miękka, rozpływa się w ustach. To zdecydowanie jedno z najlepiej przyrządzonych mięs, jakie zdarzyło nam się jeść!

Nasze podniebienia już się rozpłynęły, a rozkosze orientalnego deseru wciąz przed nimi. Zwieńczeniem uczty jest sorbet cytrynowy serwowany na musie z owoców liczi udekorowany platkiem róży oraz dodatkowo w małym kieliszku – delikatny mus z marakuji. Słodki akcent doskonale puentujący kwaskowaty deser.

 

 

Bernd Koller z gracją prezentuję swoją wizję kuchnii tego rejonu Hiszpanii, która bazuje na bogactwie owoców morza. Pozbawia ją ociężałości, przewidywalności, które mogą męczyć, gdy stołujemy się w typowych tapaseriach. Wychodzimy oczarowani zarówno jedzeniem, jak i dyskretną życzliwością obsługi.

 





comments powered by Disqus