Monika Brzywczy

Ugotuję ci górską rzekę

Norbert Niederkofler, szef dwugwiazdkowej restauracji St. Hubertus w górskim kurorcie San Cassiano, tworzy potrawy, bazując jedynie na lokalnych składnikach. Od roku zamawia je wyłącznie u okolicznych rolników, usiłując ocalić pobliskie, zagrożone upadkiem farmy położone w turystycznym regionie Alta Badia w Południowym Tyrolu.

– 12/01/2014 –


Zostaliśmy zaproszeni, by obejrzeć St. Hubertusa od zaplecza i wspólnie z kucharzami przygotować dwa dania. Nie tylko my mamy tę przyjemność. W dużej restauracyjnej kuchni stoi dwuosobowy stolik, przy którym wybrani goście mogą zawsze zjeść posiłek, przyglądając się jednocześnie pracy kucharzy. A ci działają w absolutnym skupieniu i ciszy: nie ma rozmów, żartów, szeptów. Nic nie upada, nie rozlewa się, nie tłucze. Wieloosobowy mechanizm tej renomowanej restauracji funkcjonuje supersprawnie, pracując sumiennie na trzecią gwiazdkę Michelina. Pierwszą St. Hubertus zdobył w 2001 roku, drugą pięć lat później. Norbert Niederkofler spędził z nami cały dzień w górach, na nartach. Jeździ zresztą doskonale, przyjaźni się z wieloma gwiazdami narciarstwa, które często odwiedzają jego restaurację. Był to jeden z jego nielicznych wolnych dni od bardzo długiego czasu. Większość poranków i wieczorów spędza w kuchni. Oprócz alpejskiego slalomu jego największą pasją jest gotowanie. Dopiero drugiego dnia otworzył przed nami podwoje St. Hubertusa, a my mieliśmy okazję przekonać się, jak wielka to pasja.

Na zapleczu restauracji krząta się mnóstwo osób. Jak każda kuchnia i ta podzielona jest według funkcji: przy jednym stanowisku powstają makarony i risotta, przy innym japońska kucharka (jedyna kobieta w grupie 20 kucharzy) kroi ryby. W głębi jest dział przystawek oraz sałat. Tam także marynuje i wędzi się mięsa.

Słyszeliśmy, że St. Hubertus przeszedł w ostatnim czasie prawdziwą metamorfozę…

Norbert Niederkofler: W zeszłym roku kompletnie zmieniliśmy koncepcję restauracji. Nie podajemy już owoców morza czy foie gras, jedynie lokalne produkty i sezonowe warzywa. A zatem teraz, na przednówku mamy czas warzyw bulwiastych. Dlatego nie znajdziecie w naszym menu cukinii ani pomidorów.

Znam ten kierunek! Ostatnio to bardzo modne hasła. Sezonowość i lokalność królują na ustach wielu restauratorów.

Ale u nas dochodzi coś więcej. Mianowicie o kooperację z okolicznymi rolnikami. W tym regionie powoli zanika rolnictwo wypierane przez turystykę górską. Dlatego postanowiliśmy zamawiać produkty bezpośrednio od młodych, lokalnych dostawców. Na wiosnę umawiamy się z nimi na dostawę ziemniaków, marchwi, topinamburu i oni uprawiają je dla nas, a następnie przechowują w tradycyjny sposób w swoich piwnicach. Właśnie wczoraj zamówiliśmy warzywa na cały następny rok. To nie tylko gwarantuje nam ekologiczne i świeże jedzenie ze źródeł, które znamy, ale też jest bodźcem dla lokalnego rolnictwa. Taka strategia chroni je przed całkowitym upadkiem.

Co dokładnie pan zamówił?

Och! Dużo tego, trzy–cztery strony produktów, co daje około czterech–pięciu ton warzyw. Podobnie zresztą postępujemy z mięsem, zamawiając u okolicznych hodowców. Sami wybieramy odpowiednie gatunki owiec czy kurczaków. Kilka dni temu zrobiliśmy testy z siedmioma rodzajami kurczaka i wybraliśmy ten, który najbardziej nam odpowiada.

Jesteście członkiem slow foodu?

Nie przepadam za slow foodem, We Włoszech to wielki, dobrze zorganizowany biznes firmowany nazwiskiem jednego człowieka, Oscara Farinettiego, który odkupił nazwę Slow Food od założyciela tego ruchu Carlo Petrininiego. I jeszcze wielkie markety z ekoproduktami. Nienawidzę tego! Wolę pewne rzeczy robić po swojemu. My tu w okolicy mamy naprawdę dużo pustych farm bo młodzi ludzie opuszczają je i wyjeżdżają do pracy w miastach. Pozornie nie ma tu dla nich przyszłości. A my pokazujemy, że może jednak jest. Że da się żyć z natury.

A jakie są lokalne przysmaki? Co szczególnego tutaj uprawiacie?

Za chwilę sami się przekonacie! Podamy danie, które składa się wyłącznie z lokalnych składników: cienkie plastry upieczonych buraków ułożone na chrzanowo-serowej poduszce ozdobione korzeniami koniczyny, chińskiego ziemniaka, liściem buraka i suszonym plasterkiem słodkiej pietruszki. Całość polana sosem na bazie czerwonego wina, oliwy i wywaru z zupy pho.

Pycha! Smakuje niezwykle orzeźwiająco, świeżo. Nie wpadlibyśmy na to, że w tym okresie da się z samych bulw i korzonków wyczarować tyle świeżości!

Każde danie tworzę w podobny sposób. 80 procent powstaje w mojej głowie: myślę, myślę, a potem dopełniam to eksperymentami na talerzu. Na przykład w tym daniu chrzan jest bardzo ostry, więc potrzebuję czegoś tłustego do zbalansowania wyrazistego smaku. Ale są i buraczki, trochę słodkie… Zaczyna się więc gra pomiędzy słodyczą a kwaskowatością. Podczas pracy nad tym daniem brakowało mi jeszcze czegoś chrupiącego – i tak pojawiły się korzonki. Chrupanie to dla mnie synonim szczęścia. Chodzi o to, żeby pobudzać jak najwięcej zmysłów. Kiedy jesteś blisko swojego ciała, słuchasz go, ono mówi ci dokładnie, czego potrzebuje, na co ma ochotę. Ale w czasach technologii trochę zatraciliśmy tę umiejętność. My tutaj przywracamy konieczność korzystania z wielu zmysłów naraz: oczy, nos, język, nawet słuch. Wszystkie zmysły są potrzebne do testowania dań w Hubertusie!

screen-capture-44

Jak często zmienia się menu?

Co najmniej dwa, trzy razy w sezonie. Już za tydzień będzie ten moment, bo kończą nam się niektóre produkty.

To ciężka praca tak wymyślać i wymyślać ciągle nowe dania! (śmiech)

Nie, to raczej zabawa! U mnie pomysły pojawiają się najczęściej, kiedy popatrzę na dany składnik. W domu mam kolekcję 1300 książek kucharskich ze wszystkich zakątków świata, więc czasami tam też szukam inspiracji. Ale nie myślcie, że kopiuję pomysły, nie! Podglądam jedynie zestawianie składników. Poza tym rozmawiam ze swoimi współpracownikami, co także bywa inspirujące. I pozwala pozostać otwartym na pomysły, mieć otwartą głowę – a to bardzo ważne w tej branży. Podobnie jak bycie krytycznym wobec samego siebie. Moment, w którym zaczynasz myśleć „jestem najlepszy”, to początek końca. Wszyscy mnie pytają, czy pracuję na trzecią gwiazdkę. Tak, oczywiście, pracuję. To jest teraz moja motywacja. Może się zdarzyć, że stracę jedną z dwóch gwiazdek, w końcu inspektorzy przychodzą co roku, co roku oceniają restaurację – ale dopóki walczę, dopóki się staram, jak mogę, jest szansa, że osiągnę więcej.

(Na stole pojawia się kolejne danie: pod szklanym kloszem widać dużo dymu, a kiedy podnosimy go do góry, czuć zapach drzewa. Widać mus i rybę)

Co to dokładnie jest?

To rzeka w zimie: kamienie, woda, ryby. Delikatne kawałki mięsa białej ryby, pralina z ziemniaka, puder chrzanowy, listki, zeszklona tafla wody… Do tego Resling Castel Juval z 2011 i czujemy, jak zimowa rzeka płynie przez nasze usta.

Tutaj, gdzie teraz siedzimy, w kuchni, panuje absolutny spokój. Jak pan osiąga ten rodzaj skupienia u pracowników?

Oni po prostu wchodzą w to, co zastali. Bez jakichś specjalnych umów, szkoleń. Jeśli potrzebują się wykrzyczeć, zawsze mogą wyjść na chwilę na zewnątrz. Hałas w kuchni nie jest potrzebny. Da się wytrzymać w milczeniu przez trzy–cztery godziny dziennie, a tyle trwa wieczorny serwis. Poza tym sprawne przygotowanie dań wymaga koncentracji. Przygotowanie risotta zabiera 20 minut, i kucharz musi dokładnie wiedzieć, co robi: tu nie ma pomyłek. Jeśli mięso pojawi się pięć minut za późno, wszystko trzeba zaczynać od początku.

Jak pan dobiera pracowników? Zakładam, że jest sporo chętnych, żeby tu pracować.

No cóż, żeby się dostać tu do pracy, trzeba przejść przez rozmowę kwalifikacyjną ze mną. Spotykamy się na korytarzu i zaczynamy spacerować wokół hotelu. Jeśli ktoś nadąża za mną, dotrzymuje mi kroku, to znaczy, że da radę również w kuchni. (śmiech)

Pan urodził się nieopodal, w Luttach, jakąś godzinę drogi stąd.

Aurina jest najbardziej wysuniętą na północ doliną włoską w Alpach. Większość mieszkańców mówi po niemiecku. Otoczona jest bardzo wysokimi, ponad 3000-metrowymi górami. Moi rodzice prowadzili mały hotel w Alto Adige i spędzałem tam dużo czasu w kuchni. Mój ojciec zmarł, kiedy miałem zaledwie 16 lat. Wtedy zrozumiałem, że muszę zaopiekować się rodziną. Porzuciłem wyścigi narciarskie, by zdobyć poważniejszą profesję, ale zawsze marzyłem o podróżach. Dlatego po ukończeniu hotelarskiej szkoły w niemieckim Tegernsee wyruszyłem w świat po to, żeby praktykować w słynnych restauracjach w Londynie, Zurychu, Mediolanie. Przez półtora roku pracowałem w Nowym Jorku. Najwięcej nauczyli mnie Eckart Witzigmann w Mediolanie i w Nowym Jorku. Dzięki tym dwóm kucharzom zrozumiałem, że perfekcję można osiągnąć jedynie wtedy, kiedy respektuje się naturę i dba o jakość produktów. Bez tego nic się nie uda.

Ale w końcu po tych europejsko-amerykańskich podbojach wylądował pan jednak tu, w rodzinnych stronach. Jak do tego doszło?

Pewnego dnia brat właściciela restauracji w Monachium, w której akurat byłem zatrudniony, zaproponował mi pracę w zamku, który stoi tu niedaleko. Byłem tam przez półtora roku. A potem właściciel zmarł, a rodzina Pizzinini złożyła mi propozycję poprowadzenia restauracji w hotelu Rosalpina. Wcześniej była tu zwykła pizzeria i apres ski: wszyscy ci ludzie w butach narciarskich, rozstawiający narty pod ścianą! A właściciele chcieli podnieść standard. I tak zaczęliśmy wprowadzać zmiany. Po trzech latach wywalczyliśmy osobne wejście do restauracji i dosyć szybko dostaliśmy pierwszą gwiazdkę. Potem zmieniliśmy koncept, zniknęła pizzeria, zastąpiła ją restauracja grillowa, która obsługuje hotelowych gości, a u nas, w St. Hubertusie, można zamawiać tylko „á la carte”, 16–17 dań.

Trzeba rezerwować stoliki?

Warto, zwłaszcza na święta. Na przykład na Wigilię w przyszłym roku już mamy zamkniętą listę rezerwacji. Zawsze musimy zostawić trochę miejsc dla gości hotelu. Są tu 52 pokoje, w tym jeden apartament, który kosztuje 3 tys. euro za noc, więc nie ma opcji, by osoba, która go zarezerwuje, nie dostała stolika w hotelowej restauracji. Zawsze zostawiamy dwa–trzy stoliki na takie specjalne okazje.

Jakie są pana wspomnienia z dzieciństwa? Co się jadało u pana w domu?

Byliśmy biedną rodziną, co nie przeszkadzało nam, dzieciakom, być całkiem przy kości, bo w domu jadało się tłusto. Mięso dostawaliśmy tylko raz w tygodniu. W pozostałe dni karmiono nas pierogami, knedlami, ziemniakami i innymi kartoflano-mącznymi przysmakami. Ale dużo jeździliśmy na nartach, pomagaliśmy w domu, ganialiśmy po lesie, także jakoś spalaliśmy ten nadmiar tłuszczu!

Dziękuję za rozmowę!

St. Hubertus, Hotel Rosalpina, Włochy, Południowy Tyrol, Strada Micurá de Rü, 20 – 39030 San Cassiano in Badia, tel: +39 0471 849 500, www.rosalpina.it

Za ośmiodaniowe menu ze specjalnie dobranymi winami trzeba zapłacić ok. 200 euro od osoby.

Tekst: Monika Brzywczy, zdjęcia: Krzysztof Kozanowski





comments powered by Disqus