Magazyn Usta

Mam się lepiej niż kiedykolwiek!

Z René Redzepim, szefem najlepszej restauracji na świecie, rozmawiamy o życiu po Nomie, kobietach w kuchni i o tym, że pierogi są jak suszi.

– 3/02/2014 –

Monika: Czy nasza kuchnia bardzo różni się od tego, co znasz ze Skandynawii?

RR: Skandynawowie, kraje bałtyckie i niektóre państwa Europy Wschodniej są bardzo podobne, nie tylko jeśli chodzi o pogodę (niestety…), ale także składniki w kuchni. Dlatego pytany przed Cook It Raw, czego oczekuję po polskim jedzeniu, odpowiadałem, że nie przypuszczam aby jakoś znacznie różniło się od tego, które mamy w Kopenhadze. Oczywiście są różnice w sposobie przetwarzania. Sporo czytałem na temat tego waszego piklowania, poddawania fermentacji, zasalania, które w Skandynawii nie są aż tak znane. Fermentację wypróbuję podczas wspólnego gotowania w Polsce. Fascynuje mnie.

Monika: W Polsce jesteś zdaje się po raz pierwszy.

RR: Tak. Ale za to w Nomie bywa wielu polskich gości i miałem też na stażu dwóch kucharzy z Polski. Roberta Trzópka, którego pewnie znacie tu w Warszawie…

Kaja & Monika: Znamy i bardzo cenimy!

RR: Pracował ze mną prawie dwa lata. To wybitnie utalentowany, pracowity szef kuchni, który ma niezłego nosa. Jest przy tym dosyć cichą, skromną osobą, co może być pewną przeszkodą. A ostatnio był w Nomie Robert, młody kucharz, który też całkiem dobrze, zdrowo i szczerze gotuje.

Kaja: Jak to jest z dostaniem się na staż do Nomy? Otrzymujecie wiele zgłoszeń?

RR: Mnóstwo! Chyba ze 100 tygodniowo. Plus, minus. A może i więcej…

Monika: Sporo. A ilu stażystów zatrudniasz?

RR: Aktualnie 82. 35 przy lunchu i 40 przy kolacji. Reszta jest na froncie, w restauracji.

Monika: Czytałam w jednym z wywiadów, których udzieliłeś, że będziesz pracował w Nomie tylko 10 lat, a potem odchodzisz. To prawda?

RR: Chcę wycofać się na chwilę, zrobić taki krok wstecz, by przeorganizować się. Muszę sprawdzić, czy ciągle jest we mnie ta sama wrażliwość, harmonia. W ciągu ostatnich lat dostałem wszystko, czego pragnąłem, ale to była bardzo ciężka praca. Chciałbym kilka miesięcy wypocząć i przemyśleć, czy jestem gotowy na następne 10 lat.

Kaja: Jesteś zmęczony?

RR: Nie, nie, nie!

Kaja: Nie wyglądasz…

RR: Fizycznie to nawet i tak, ale mentalnie, psychicznie, metabolicznie mam się lepiej niż kiedykolwiek! Nasza restauracja – team, miejsce, jego charakter – wszystko w tym roku osiągnęło wyjątkową spójność, ale to zajęło prawie 10 lat. Więc tym bardziej czuję, że prawie jesteśmy na mecie.

Monika: Czy twoi polscy stażyści ugotowali ci kiedyś jakieś polskie jedzenie?

RR: O tak! Żurek, tę dziwną kwaskowatą zupę i… jak to się nazywa…?

Monika & Kaja (chórem): Pierogi?! (śmiech)

RR: Dokładnie! Czemu się śmiejecie – one są pyszne! To tak jak sushi, tylko ryż i kawałek ryby – totalna prostota, ale i rytuał serwowania, tak samo pierogi: kawałek ciasta i coś w środku. Pycha!

Monika: Też je uwielbiamy. To zazwyczaj pierwsze kulinarne skojarzenie z naszym krajem. Są niemal jego wizytówką. Na hasło „Polska” każdy odpowiada „pierogi”.

Kaja: A z innej beczki – do udziału w Cook it Raw zaprasza się kilkunastu wyjątkowych kucharzy. W tym całym towarzystwie jest tylko jedna kobieta – Ana Ros, Słowenka. Dlaczego tylko jedna?

RR: Jedna i na dodatek pojawiła się dopiero przy trzeciej edycji imprezy. Chcecie wiedzieć dlaczego? Od zwykłych knajpek po restauracje z trzema gwiazdkami Michelina 99,9 % kucharzy to faceci.

Monika: Chyba tylko Formuła 1 jest podobnie zmaskulinizowana!

RR: Bo to szalona, ciężka praca, 80 godzin tygodniowo. Ale nawet nie w tym rzecz. Fizycznie wiele kobiet jest w stanie temu podołać, chodzi o coś innego. W Nomie pracowałem z wieloma bardzo utalentowanymi kobietami, które chciały się uczyć, mały świetne pomysły i ambicje. I nagle spotykały mężczyzn swojego życia. A potem zakładały rodzinę. Wtedy zupełnie zmieniały się ich priorytety. Nie chcę aby zabrzmiało to protekcjonalnie, nie twierdzę też, że to coś złego, bo to są ich pragnienia, ich życie. Ale takie mam doświadczenia. Miałem na stażu przez trzy lata co najmniej dziesięć takich bardzo zdolnych kobiet, które po opuszczeniu Nomy zaczynały pracować np. dla Ritza. A potem na grillu u znajomych poznawały faceta, z czasem pojawiało się dziecko, zostawały z nim w domu. A praca kucharza to pięć dni w tygodniu – od rana do nocy – spędzonych w restauracji. I co więcej, wynagrodzenie nie jest adekwatne, zazwyczaj nie stać cię nawet na opiekę do dziecka, zwłaszcza w Danii.

Monika: Czy jest coś, co szczególnie zapamiętałeś z poprzednich edycji Cook It Raw?

RR: W Tokio odwiedziliśmy jedną wyjątkową restaurację. Nazywała się Umi, jak pewnie 7000 innych, bo to znaczy „morze”. Ta była ekstremalnie mała: tylko siedem stołków przy barze, ten sam szef od 28 lat, on sam decyduje, kto u niego zje, a chcą oczywiście wszyscy. Jedzenie – rewelacyjne, jedno z najlepszych jakie kiedykolwiek miałem w ustach.

Kaja: Czy Cook It Raw zostawia jakieś trwałe ślady w twojej kuchni? Składniki, metody…

RR: Absolutnie. Za każdym razem. Ale bardziej chodzi o idee, sposoby gotowania…

Monika: Jakieś przykłady?

RR: Miso! Robione od setek, tysięcy lat ze sfermentowanych ziaren soi. W procesie fermentacji wykorzystywany jest pewien gatunek grzybów – aspergillus oryzae, o szerokim zastosowaniu kulinarnym. Suszony, żółty groch przetwarzamy w ten sam sposób i to daje niesamowity efekt. Więc obecnie używamy tego produktu – nazywając go peeso.

Rozmawiały Monika Brzywczy i Kaja Burakiewicz. Rozmowa przeprowadzona w sierpniu 2012 roku. Zdjęcie: Noma/Kopenhaga





comments powered by Disqus