Monika Brzywczy

Chroniczne niedospanie

Jacek Grochowina: szef kuchni i właściciel warszawskiej restauracji Nolita, która błyskawicznie uplasowała się w czołówce polskich lokali gastronomicznych. Rozmawiamy z nim o tym, dlaczego wrócił do Polski, od kogo pożycza mięso i czemu podaje gościom dania w puszkach od konserw.

– 12/02/2014 –

Spotykamy się w Nolicie na pół godziny przed otwarciem. Wokół panuje ruch: kelnerzy krzątają się rozprasowując obrusy i rozkładając nakrycia, przecierają szkło. Kucharze ostrzą noże, przygotowują produkty, aby za moment być w pełnej gotowości do przyjęcia pierwszych gości. W tle słychać dźwięk telefonu: klienci rezerwują stoliki na wieczór. Restauracja została otwarta w połowie listopada i od razu ruszyła pełną parą. Wielu od dawna czekało na powrót Jacka Grochowiny, który szefował wcześniej w warszawskiej restauracji Amber Room.

IMG_9429 Ale ruch! Pan też jest w biegu. Ile czasu spędza pan tu, w restauracji?

Cały dzień, od rana do wieczora. Codziennie miedzy 8 a 9 rano są dostawy świeżych produktów, następnie przygotowanie do serwisu lunchowego. Po godzinie 15.30 zamykamy restaurację, nawet wtedy nie ma chwili wytchnienia – zamówienia, briefing z załogą, maile, próby nowych dań do menu. Otwieramy ponownie na serwis kolacyjny, który zaczyna się o 18 i trwa z reguły do północy.

Tylko 36 miejsc. Takie było założenie, czy lokal narzucił to organicznie?

Od samego początku wiedziałem, że Nolita ma być kameralną restauracją i takiego właśnie lokalu szukałem. Stawiam na najwyższą jakość, a przy tym rozmiarze restauracji jest to w pełni osiągalne, wszystkie elementy mogą być odpowiednio dopracowane.

Pracował pan w wielu restauracjach, ale w Nolicie po raz pierwszy jest pan także właścicielem. Jak się pan czuje w tej nowej roli?

Doszło mi mnóstwo dodatkowych obowiązków związanych z organizacją całej restauracji, a nie tylko kuchni, tak jak było do tej pory. Obserwowałem jak funkcjonowały restauracje, w których pracowałem i wyciągałem wnioski. To jest jak z pracą kucharza, na początku kariery uczymy się od starszych kolegów różnych technik i sposobów, a po jakimś czasie, wiemy czy jesteśmy gotowi na kolejny krok w postaci kreowania swoich smaków i kierowania ludźmi. Ja wiedziałem dokładnie, czego chcę i konsekwentnie do tego dążyłem.

Głowa pracuje 24 godziny na dobę, od otwarcia do zamknięcia trzeba o wszystkim myśleć, o gościach, pracownikach, menu, organizacji, dostawcach, kwiatach, itd. Brakuje czasu na sen… O ile jest go mniej, kiedy jest się nie tylko szefem kuchni, ale i restauratorem?

O kilka godzin. Jako szef kuchni spałem po 5-6 godzin, a teraz bywa że tylko 2-3.

Chroniczne niedospanie!

Odsypiam w niedzielę. To jedyny dzień, kiedy restauracja jest zamknięta.

IMG_9682

Wnętrze, wystrój, zastawa. To były pana wybory czy ktoś panu doradzał?

W większości tak, ale bardzo wspierała mnie w tym moja narzeczona. Zaprzyjaźniony z nami architekt doradzał nam w kwestii doboru materiałów, kolorów. Ogólny zamysł związany z tym konkretnym lokalem miałem w głowie już od roku.

Jakie elementy były konieczne, istotne w pana planie?

Było wiele czynników m.in. lokalizacja: w centrum, ale jednocześnie lekko na uboczu. Przestrzeń w jednym poziomie, tak aby można było umiejscowić otwartą kuchnię z widokiem na salę i obserwować pracę zespołu kelnerskiego oraz reakcje gości – to pomaga.

Długo pan szukał takiego miejsca?

Osiem miesięcy.

Wizytacji Magdy Gessler się pan nie boi (śmiech)?

Nie miałaby tu po co zaglądać.

Nolita to jedna z dzielnic Nowego Jorku, North of Little Italy, szczególnie panu bliska?

Nolita kojarzy mi się multikulturowością, skrajnościami między luksusowymi kamienicami a małymi rodzinnymi biznesami. Modna i gościnna okolica kusi kafejkami oraz modnymi galeriami. Idealne miejsce spotkań tak jak okolica Wilczej i Poznańskiej w Warszawie. Porozmawiajmy o menu, w którym obok mięsa, owoców morza i ryb sporo również dziczyzny: sarna, jeleń, ale też consome z przepiórki jagnięcina podhalańska. Skąd taki wybór? Moja kuchnia bazuje przede wszystkim na świeżych i sezonowych produktach. Dlatego dziś w menu jest delikatne a zarazem wyraziste carpaccio z sarny z żurawiną i kasztanami, czy polędwicę z jelenia, którą najpierw wędzę w dymie dębowym, a następnie jest przygotowywana metodą sous vide. Mam nadzieję, że niebawem nasi rolnicy i hodowcy zaczną dostrzegać potencjał rynku i nie będziemy mniej ograniczeni dostępnością polskich produktów. To się na szczęście w ostatnich latach zmienia, z roku na rok jest o te produkty łatwiej. I to jest pocieszające, jeszcze kilka lat temu oprócz łososia dostępne były tylko mrożone ryby i w wielu „dobrych” restauracjach serwowano właśnie takie, później okazywało się, że kucharz z kilku letnim stażem nie wiedział jak poprawnie wyfiletować świeżą rybę. Dziś jest inaczej, widać znaczący postęp, być może za kilka lat nie będziemy mieli takich problemów – tego bym życzył nam wszystkim.

Rozpuściła pana ta Anglia!

Nie rozpuściła, tylko przyzwyczaiła do pewnych standardów, które powinny funkcjonować wszędzie, ale niestety tak nie jest. Rynek to jednak weryfikuje, klienci stają się coraz bardziej wymagający, my musimy sprostać ich oczekiwaniom, więc wymagamy więcej od dostawców. W wielu krajach na świecie są tacy, którzy potrafią wyhodować coś specjalnie dla danej restauracji lub konkretnego szefa kuchni, to też jest też dla nich forma reklamy. Pod najlepszymi restauracjami ustawiają się dostawcy ze specjalnie wyselekcjonowanym towarem najwyższej jakości.

Miejmy nadzieję, że na Wilczej już za chwilę też tak będzie!

Też bym sobie tego życzył. Na przykład wczoraj nasi wieczorni goście zamawiali się głównie steki, a dostawca nie dobiera telefonów o 23.00…

I amen, steków brak.

Na szczęście mam zaprzyjaźnionego restauratora, zawsze możemy na siebie liczyć w takiej sytuacji.

No właśnie ten tatar wołowy i steki są dla tych gości, którzy lubią zjeść coś bardziej standardowego?

Powiedziałbym raczej, że dla tych, którzy chcą je spróbować w wydaniu, w jakim go nigdy wcześniej nie jedli. Tatara na przykład serwuję z kawiorem z łososia.

Mmmhm…

Kuchnia nie polega na ciągłym wymyślaniu nowych dań, możemy jedynie urozmaicać swoje dania, wzbogacać je o nowe składniki, tworząc własne wersje znanych już potraw. Wygląda na to, że jesteśmy już zmęczeni kuchnią molekularną. Chcemy powrotu do klasyki, do bardziej tradycyjnego jedzenia? Prawda jest taka, że bez klasyki nie ma kuchni molekularnej. Kucharz, który nie zna podstaw kuchni klasycznej, nie stworzy wybitnego dzieła nowoczesnymi technikami. Aby móc zmienić klasyczny sos w formę pękającej w ustach pełnej aromatu kapsułki musimy najpierw ten pełen aromatu sos ugotować tradycyjnie.

IMG_9540

Ale Pan też się trochę bawi kuchnią, choćby używając oryginalnych sposobów podania: kalmary w puszcze konserwowej, biała czekolada do deseru w specjalnej tubce.

Lubię dania prawdziwe, ale nie nudne, więc jeśli tylko mogę staram się zmieniać ich formę podania, tak aby oprócz smaku, który jest kluczowy wywołać dodatkowe emocje u odbiorcy. Jeśli mogę podać sos czekoladowy w tubce zamiast po prostu polać nim deser to dlaczego nie! Każde danie staram się serwować inaczej, nie zawsze musi to być talerz.

W jaki sposób został pan kucharzem?

W nietypowy i niespodziewany. W dzieciństwie przez bardzo długi czas byłem niejadkiem. Dopiero w klasie maturalnej w ramach oderwania od nauki i książek zacząłem pomagać mamie w kuchni. Zaczęło mnie to bawić i interesować, do tego stopnia, że zrezygnowałem z pójścia na studia i wybrałem studium gastronomiczne. Ale potem chciałem czegoś więcej, więc wyjechałem do Londynu z listą najlepszych restauracji w plecaku. Chyba ciężko dostać pracę ot tak, wchodząc z ulicy? Miałem dużo szczęścia i po dwóch dniach otrzymałem już dwie propozycje pracy: w jednej z restauracji Marco Pierre White – spędziłem tam nawet dzień próbny oraz w Hotelu Ritz. Wybrałem Ritza. Praca w restauracji klubowej, tylko wieczorny serwis. Miałem dużo wolnego czasu w ciągu dnia, więc równolegle pracowałem i odbywałem staże w innych restauracjach m.in. u Erica Chavota czy Michela Roux Jr w Le Gavroche. To było doświadczenie na całe życie, mój kulinarny uniwersytet.

Dlaczego pan wrócił do Polski?

Po pięciu latach w Londynie musiałem podjąć decyzję, co dalej. Dostałem ofertę pracy w Dubaju, ale wahałem się czy jechać, równocześnie zaproponowano mi pracę w Polsce i zgodziłem się. Jakie ma pan plany? Będzie następna restauracja? Program telewizyjny? Nie wybiegam w przyszłość, skupiam się na tym co jest tu i teraz.

Godziny: 12-15.30 lunch; 18-22.30 kolacja

Nolita, Warszawa, ul. Wicza 46

 





comments powered by Disqus