JEMY, MÓWIMY, CAŁUJEMY
LUDZIE

Post: pomiędzy piekłem a niebem


Skąd się wziął post?
W naszym kręgu kulturowym najstarsze są źródła biblijne. 40 dni, które Jezus spędził na pustyni, bez jedzenia i picia, przygotowując się do nauczania, stały się wzorcem, który sprowokował dyskusje – jak to interpretować i czy naśladować. W III w. pojawili się pierwsi pustelnicy, którzy stali się pierwowzorem zakonników i życia w odosobnieniu, zaś wstępne reguły postu chrześcijańskiego ustalili biskupi na przełomie IV i V wieku. Ale post oczywiście występował też w starszych kulturach. Na przykład pewne elementy w systemie koszernym można tak traktować. Post – mówiąc w skrócie – to zasady dotyczące żywienia podyktowane względami religijnymi. Każda religia je ma.
Religia chciała mieć wpływ na dietę, to bardzo ciekawe.
Zdecydowanie, ale post to też rozwinięcie zasad dietetyki humoralnej…
Według której wśród ludzie dzielą się na cztery typy osobowości: choleryk, sangwinik, flegmatyk i melancholik. Ta teoria ma swoje korzenie jeszcze w starożytności.
Tak jest. Teoria humoralna (od łac. humores, płyny) wywodzi się z arystotelesowskiej „fizyki”. Zgodnie z nią uważano, iż charakter każdego produktu żywieniowego jest kombinacją dwóch par zasadniczych cech. To co jemy, może być ciepłe i wilgotne lub zimne i suche. Dawna dietetyka opierała się na odpowiedniej kombinacji, dobranej do typu człowieka, jego wieku, pory roku i innych warunków. Szczególny nacisk kładziono na rolę pożywienia w stymulowaniu lub hamowaniu humorów niekorzystnych dla danego typu osobowości.
Cipper
Ta teoria obowiązywała przez wiele wieków. Wojciech Wielądko, autor wydanego w 1783 roku „Kucharza doskonałego”, poleca np. tzw. biankę „z mleka, migdałów, galaret i rosołów”, która „służy dla chorych na ułagodzenie ostrości humorów”.
Wielądko inspirował się naukami słynnych starożytnych i średniowiecznych lekarzy: Galena, Awicenny i Averroesa. Choć potrafił mieć własne zdanie, polemizując na przykład z Galenem, który odradzał spożywanie wołowiny. Według Wielądka wołowina wzmacniająca „grube” humory była bardzo dobrym pożywieniem dla melancholików oraz osób o delikatnej i słabej konstrukcji. Potrawy były kwalifikowane albo jako gorące, czyli podnoszące temperaturę krwi – takie jak czerwone mięsa czy tłuszcze, albo te zimne, chłodzące nasze temperamenty – takie jak ryby, warzywa, korzonki.
Jedząc je, obniżamy swoje naturalne skłonności do grzechu?
Właśnie. Ale tu od razu rysuje się rozdźwięk pomiędzy rejonami geograficznymi, bo jednak inaczej jada się w krajach śródziemnomorskich, a inaczej na północy Europy. Post został wymyślony w krajach śródziemnomorskich, gdzie na ogół jest ciepło, a podstawę diety i tak stanowią oliwa, orzechy, produkty zbożowe. Na północy zawsze jedliśmy znacznie więcej mięsa, a w kuchni bazujemy na tłuszczu zwierzęcym, bo oliwki w naszym rejonie nie rosną. U nas post nie oznaczał więc powstrzymania się od świętowania, tylko ogromne kłopoty i głód. Na tym tle doszło do dyskusji, czy warunki postu powinny być uniwersalne, czy zmieniać się w zależności od warunków geograficznych. Ta kwestia nadal stanowi problem dla teologów, księży, obrońców postu.
Dawniej post był bardzo surowy i należało go przestrzegać. Podobno za czasów Bolesława Chrobrego łamiącym post wybijano dwa przednie zęby…
O, to jeszcze nie była taka surowa kara. Za przestępstwa wobec religii można było zginąć, a metody uśmiercania były bardzo wyrafinowane. My sobie już nie zdajemy sprawy, czym był post. Dziś mamy zupełnie inne warunki żywieniowe. Dotrzymując dawnych reguł postu, możemy zjeść np. sushi, słodycze, owoce z całego świata i formalnie nadal będziemy pościć. Pojawienie się nowych produktów, nieznanych twórcom postu, spowodowało duże zamieszanie w zasadach ustalonych przez Ojców Kościoła. Na przykład cukier, który pojawił się w VII wieku w Bizancjum, czekolada czy ssaki morskie, o których sądzono, że są rybami.
Można było jeść cukier w poście?
Święty Tomasz w XIII wieku stwierdza, że można jeść cukier, bo on jest lekarstwem. A żadne lekarstwo nie jest zakazane. Zresztą lekarstwa nie jadało się łyżkami, bo nikogo nie było na to stać. Kilkaset lat później było to już nieaktualne. Nawet wydawano wspaniałe cukrowe kolacje”. Kolacja oznaczała dawniej skromny, postny posiłek, a dzięki zakwalifikowaniu do pokarmów postnych bardzo drogiego i luksusowego cukru taka „kolacja” mogła być bardziej wytworna niż posiłek mięsny.
Uczta-wydana-przez-Jana-III-w-Jaworowie_1
Sybaryci na pewno mieli swoje sposoby, żeby post ominąć?
Okazywało się, że można pościć, jedząc rzeczy droższe i wspanialsze niż na co dzień. Służyły temu też iluzje smakowe. Na przykład „kuropatwy” z ryb, czyli siekane mięso rybie uformowane w ptasi kształt. Było nawet udekorowane piórkami.
Coś jak tatar z łososia.
Otóż to! Były „kiełbaski” ze szczupaków, „pasztety” i „cielęcina” ‒ wszystko z ryb. Dodawano tłuszczu roślinnego, różnych przypraw i barwiono tak, że iluzja mięsa była bardzo wiarygodna. Czy jedząc tak grzeszyło się, czy nie? Jedno jest pewne: asortyment dostępnego jedzenia się zmieniał, a warunki postu pozostawały te same. Dlatego przy dzisiejszej wolności żywieniowej i olbrzymim wyborze produktów średniowieczna koncepcja postu wydaje się anachroniczna. Nawet dla księży i osób bardzo religijnych. Post staje się pożądanym urozmaiceniem, a postny posiłek, choćby wigilijny, czymś świątecznym, wręcz wykwintnym.
W naszej tradycji mamy dwa ważne posty – ten adwentowy i wielkanocny.
Adwentowy dosyć szybko przestał być przestrzegany. Pozostałością po nim jest 11 listopada, Święty Marcin, w wielu krajach Europy ostatni dzień, kiedy można się było najeść, ucztować, zabawić przed postem adwentowym.
Ale koncepcja jest taka, że pościmy przed świętami, by potem móc docenić uroki pełnych świątecznych stołów?
Tak jest we wszystkich religiach. Post to oczyszczenie ciała i duszy, umartwianie się, oderwanie od codziennych zwyczajów. Zasada oparta na prastarej dychotomii w naszej kulturze: materia – zło, dusza, umysł – dobro. Chodzi więc o to, by dusza oderwała się trochę od ciała. Ale jest też w teorii postu mądrość dietetyczno-żywieniowa. Pościmy przed wielkim świętem…
Jakob-Matham_wnetrze_kuchni_1625
Bo będziemy dużo jeść. Bardzo pragmatyczne podejście.
I po poście jedzenie będzie nam bardziej smakowało. Jest w tym również mądrość ekonomiczna. Jedzenia nie zawsze wystarczało, zwłaszcza na przednówku. Wprowadzenie ograniczeń w tym właśnie okresie miało więc swoje uzasadnienie. Spichlerze pustoszały, zapasy się kończyły. Wiele rodzin biedniejszych, chłopskich miało poważne kłopoty zaopatrzeniowe. Przednówek zresztą według słownikowej definicji to właśnie pora roku pomiędzy okresem kończenia się zapasów żywności z poprzedniego roku a okresem zazielenienia się łąk, kiedy w końcu można było wypuścić bydło z obory.
 
Ciąg dalszy rozmowy czytaj w USTACH drukowanych.
 
Jarosław Dumanowski, dr hab. nauk historycznych, profesor UMK w Toruniu, kieruje Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia. Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni. We współpracy z Muzeum Pałacu Jana III Sobieskiego w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria „Monumenta Poloniae Culinaria” – Polskie Zabytki Kulinarne).
Ksiega_szafarska
Giacomo Francesco Cipper zw. Todeschini Handlarze ryb, XVII/XVIII w., fragment;
Uczta wydana przez Jana III w Jaworowie, rycina z dzieła Józefa Łoskiego Jan Sobieski, jego rodzina, towarzysze broni i współczesne zabytki, Warszawa 1883;
Jakob Matham „Wnetrze kuchni” ze zbiorów Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

Zobacz też podobne artykuły

Wszystkie wydania ust
  • nr 23

  • nr 22

  • nr 21

  • nr 20

  • nr 19

  • nr 18

  • nr 17

  • nr 16

  • nr 15

  • nr 14

  • nr 13

  • nr 12

  • nr 11

  • nr 10

  • nr 9

  • nr 8

  • nr 7

  • nr 6

  • nr 5

  • nr 4

  • nr 3

  • nr 2

  • nr 1

Nasze przewodniki po miastach
  • Berlin

  • Poznań

  • Sztokholm

  • Budapeszt

  • Lato

  • San Francisco

  • Amsterdam

  • Kraków

  • Lizbona

  • Śląsk

  • Trójmiasto

  • Madryt

  • Tel Aviv

  • Polskie góry

  • Bangkok

  • Lato

  • Kioto

  • Mediolan

  • Singapur

  • Warszawa