JEMY, MÓWIMY, CAŁUJEMY
PRZEPISY

Prezent od Bony

Goszczą na polskich stołach od wieków. Historycy twierdzą, że pojawiły się na nich za sprawą królowej Bony, która zaszczepiła nad Wisłą modę na jedzenie takich warzyw jak kalafiory, sery, pory i szparagi właśnie. Włoszczyzna – bo tak nazywano te importowane warzywne skarby – zadomowiła się na polskich rabatkach i w kuchniach. Obecność szparagów w polskich kulinariach potwierdza Wojciech Wielądko, który w podręczniku kulinarnym z końca XVIII w. podawał przepis na ich przyrządzenie. Ba, wspomniał je też Mickiewicz w Panu Tadeuszu: „po chłodniku szły raki, kurczęta i szparagi”. Nie są więc wbrew pozorom zgrabne białe i zielone pałeczki ekscentryczną importową nowością ostatnich dekad. Ludwik Majlert, którego rodzina uprawia szparagi od ponad 100 lat wspomina: – W naszym gospodarstwie tradycje uprawy szparagów sięgają roku 1902, kiedy to Wilhelm Meylert założył pierwszą szparagarnię. W tamtych czasach szparagi z Marcelina trafiały na stoły w Petersburgu. Do dziś Warszawiacy w pierwszych dniach maja tradycyjnie pojawiają się w jego gospodarstwie, by kupić najświeższe szparagowe nowalijki. Bo jest to pierwsze pojawiające się wiosną naturalnie uprawiane warzywo.
majlert (na zdjęciu Ludwik i Jola Majlertowie na swoim polu szparagów, zdjęcie: Krzyszytof Kozanowski, USTA)
 
W Polsce produkujemy około 4 tys. ton szparagów i połowa z nich przeznaczana jest na eksport, a w Niemczech zbiera się ich aż 50 tys. ton! U nas najwięcej w poznańskim, które słynie z uprawy białej odmiany. – Szparagi są rośliną wieloletnią – opowiada Majlert. Częścią jadalną są zielone lub białe wypustki, wyrastające z karpy (korzenia). Kolor jadalnych pędów zależy od sposobu uprawy. Białe szparagi rosną w usypanych nad karpami wałach z ziemi, bez dostępu światła. Zielone wyrastają nad powierzchnią ziemi. Pole szparagów wygląda niezwykle malowniczo –po zakończeniu zbiorów zielone gałęzie wyrastają na niemal dwa metry wysokości. Jesienią zamierają, by przezimować. Szparagi – u nas wciąż jeszcze kojarzono z warzywem wykwintnym, niecodziennym, są cenione są ze względu na walory smakowe i lekkostrawność. Mają działanie moczopędne.Zawierają dużo witaminy C i kwasu foliowego, soli mineralnych, przeciwutleniaczy i błonnika. Zielone mają więcej niż białe wartości odżywczych, nie potrzebują obierania i nadają się do zamrożenia. Jednak najlepsze są oczywiście świeże, warto jej jeść w kilkanaście godzin po zebraniu, kiedy są jędrne, sprężyste, nie oklapłe. Można to sprawdzić pocierając jeden szparag o drugi, gdy wydaje mile skrzypienie to znak, że są idealne.   Białe obieramy ze zdrewniałej skórki (używa się do tego takiej samej skrobaczki jak do ziemniaków) mniej więcej do 2/3 wysokości. Jeśli zamierzamy je gotować warto użyć do tego specjalnych „szparagowych” garnków – wąskich i wysokich, ze metalowym wyjmowanym koszyczkiem. Wodę, w której będziemy gotować smakowite pałeczki doprawiamy solą oraz odrobiną cukru. Gotujemy 10-15 minut sprawdzając miękkość, aby ich nie rozgotować. Alternatywą do gotowania jest pieczenie. Postępujemy analogicznie – białe szparagi skrobiemy, zielone tylko myjemy. W naczyniu (brytfankę metalową lub ceramiczną) układamy szparagi, polewamy oliwą, posypujemy delikatnie pieprzem. Można jeść je na wiele sposobów: po mediolańsku: gotowane, podane z masłem, jajkiem sadzonym, obficie posypane dobrym parmezanem. Albo w bardziej swojski sposób polane podsmażoną na maśle bułką tartą. Jako przystawki, zupy, w tartach, zapiekankach, z makaronem. Ba nawet słyszeliśmy o lodach szparagowych! Na koniec jeszcze małe ostrzeżenie dla laików, których po obfitej szparagowej konsumpcji może zdziwić nieprzyjemny zapach moczu. Pojawia się on u 40-50 % osób i ma podłoże genetyczne. Jest związany z metabolizowaniem związków znajdujących się w szparagach. Ale cóż, wobec walorów smakowych zielonych i białych warzywnych patyczków, ten drobny mankament zupełnie nie ma znaczenia. Szparagi w dłoń, to jest ten moment, najlepsze są podobno do trzeciego tygodnia czerwca. Usta - office dinner2

Zobacz też podobne artykuły

Wszystkie wydania ust
  • nr 22

  • nr 21

  • nr 20

  • nr 19

  • nr 18

  • nr 17

  • nr 16

  • nr 15

  • nr 14

  • nr 13

  • nr 12

  • nr 11

  • nr 10

  • nr 9

  • nr 8

  • nr 7

  • nr 6

  • nr 5

  • nr 4

  • nr 3

  • nr 2

  • nr 1

Nasze przewodniki po miastach
  • Poznań

  • Sztokholm

  • Budapeszt

  • Lato

  • San Francisco

  • Amsterdam

  • Kraków

  • Lizbona

  • Śląsk

  • Trójmiasto

  • Madryt

  • Tel Aviv

  • Polskie góry

  • Bangkok

  • Lato

  • Kioto

  • Mediolan

  • Singapur

  • Warszawa