Redakcja

Prezent od Bony

Nazywane przez niektórych królem warzyw lub królewskim warzywem, uważane za afrodyzjak mają wiele walorów smakowych i zdrowotnych. Właśnie zaczął się sezon na szparagi.

– 27/04/2014 –

Goszczą na polskich stołach od wieków. Historycy twierdzą, że pojawiły się na nich za sprawą królowej Bony, która zaszczepiła nad Wisłą modę na jedzenie takich warzyw jak kalafiory, sery, pory i szparagi właśnie. Włoszczyzna – bo tak nazywano te importowane warzywne skarby – zadomowiła się na polskich rabatkach i w kuchniach. Obecność szparagów w polskich kulinariach potwierdza Wojciech Wielądko, który w podręczniku kulinarnym z końca XVIII w. podawał przepis na ich przyrządzenie. Ba, wspomniał je też Mickiewicz w Panu Tadeuszu: „po chłodniku szły raki, kurczęta i szparagi”. Nie są więc wbrew pozorom zgrabne białe i zielone pałeczki ekscentryczną importową nowością ostatnich dekad. Ludwik Majlert, którego rodzina uprawia szparagi od ponad 100 lat wspomina: – W naszym gospodarstwie tradycje uprawy szparagów sięgają roku 1902, kiedy to Wilhelm Meylert założył pierwszą szparagarnię. W tamtych czasach szparagi z Marcelina trafiały na stoły w Petersburgu. Do dziś Warszawiacy w pierwszych dniach maja tradycyjnie pojawiają się w jego gospodarstwie, by kupić najświeższe szparagowe nowalijki. Bo jest to pierwsze pojawiające się wiosną naturalnie uprawiane warzywo.

majlert (na zdjęciu Ludwik i Jola Majlertowie na swoim polu szparagów, zdjęcie: Krzyszytof Kozanowski, USTA)

 

W Polsce produkujemy około 4 tys. ton szparagów i połowa z nich przeznaczana jest na eksport, a w Niemczech zbiera się ich aż 50 tys. ton! U nas najwięcej w poznańskim, które słynie z uprawy białej odmiany. – Szparagi są rośliną wieloletnią – opowiada Majlert. Częścią jadalną są zielone lub białe wypustki, wyrastające z karpy (korzenia). Kolor jadalnych pędów zależy od sposobu uprawy. Białe szparagi rosną w usypanych nad karpami wałach z ziemi, bez dostępu światła. Zielone wyrastają nad powierzchnią ziemi. Pole szparagów wygląda niezwykle malowniczo –po zakończeniu zbiorów zielone gałęzie wyrastają na niemal dwa metry wysokości. Jesienią zamierają, by przezimować. Szparagi – u nas wciąż jeszcze kojarzono z warzywem wykwintnym, niecodziennym, są cenione są ze względu na walory smakowe i lekkostrawność. Mają działanie moczopędne.Zawierają dużo witaminy C i kwasu foliowego, soli mineralnych, przeciwutleniaczy i błonnika. Zielone mają więcej niż białe wartości odżywczych, nie potrzebują obierania i nadają się do zamrożenia. Jednak najlepsze są oczywiście świeże, warto jej jeść w kilkanaście godzin po zebraniu, kiedy są jędrne, sprężyste, nie oklapłe. Można to sprawdzić pocierając jeden szparag o drugi, gdy wydaje mile skrzypienie to znak, że są idealne.   Białe obieramy ze zdrewniałej skórki (używa się do tego takiej samej skrobaczki jak do ziemniaków) mniej więcej do 2/3 wysokości. Jeśli zamierzamy je gotować warto użyć do tego specjalnych „szparagowych” garnków – wąskich i wysokich, ze metalowym wyjmowanym koszyczkiem. Wodę, w której będziemy gotować smakowite pałeczki doprawiamy solą oraz odrobiną cukru. Gotujemy 10-15 minut sprawdzając miękkość, aby ich nie rozgotować. Alternatywą do gotowania jest pieczenie. Postępujemy analogicznie – białe szparagi skrobiemy, zielone tylko myjemy. W naczyniu (brytfankę metalową lub ceramiczną) układamy szparagi, polewamy oliwą, posypujemy delikatnie pieprzem. Można jeść je na wiele sposobów: po mediolańsku: gotowane, podane z masłem, jajkiem sadzonym, obficie posypane dobrym parmezanem. Albo w bardziej swojski sposób polane podsmażoną na maśle bułką tartą. Jako przystawki, zupy, w tartach, zapiekankach, z makaronem. Ba nawet słyszeliśmy o lodach szparagowych! Na koniec jeszcze małe ostrzeżenie dla laików, których po obfitej szparagowej konsumpcji może zdziwić nieprzyjemny zapach moczu. Pojawia się on u 40-50 % osób i ma podłoże genetyczne. Jest związany z metabolizowaniem związków znajdujących się w szparagach. Ale cóż, wobec walorów smakowych zielonych i białych warzywnych patyczków, ten drobny mankament zupełnie nie ma znaczenia. Szparagi w dłoń, to jest ten moment, najlepsze są podobno do trzeciego tygodnia czerwca. Usta - office dinner2





comments powered by Disqus