JEMY, MÓWIMY, CAŁUJEMY
LUDZIE, MIEJSCA

27 Porcji Slow Food


Właściciele – Adrian i Marta Falatyn, jak to często bywa, w pewnym momencie dokonali niełatwych życiowych wyborów. Zrezygnowali z karier w korporacjach i postanowili otworzyć lokal w duchu slow. Stąd nazwa nawiązująca do ruchu slow food, choć na razie ich przybytek nie posiada rekomendacji tej organizacji. Początkowo mieli serwować 27 porcji dziennie, ale życie zweryfikowało ich plany. Nazwa jednak pozostała. Kameralny lokal mieści się w niedawno wybudowanym bloku. Jeszcze kilkanaście lat temu było tu szczere pole. Wnętrze jest nieduże, proste, trącące stylem skandynawskim. Atmosfera bardziej domowa, niż restauracyjna. Niewielka, otwarta kuchnia.
Dlaczego Ruczaj, a nie centrum? – Mieliśmy już tutaj lokal i nie chcieliśmy się narażać na większe ryzyko, chcieliśmy stworzyć coś wyjątkowego, ale przy uwzględnieniu naszych możliwości i ograniczeń – mówi Marta.
Starają się kreować kuchnię na bazie polskich produktów wysokiej jakości, prezentując ją niesztampowo. Produkty pochodzą od uważnie wybranych producentów i dostawców. Dotarli do nich m.in. dzięki wsparciu zaprzyjaźnionych szefów kuchni. Stosują sous vide, ponieważ ich zdaniem metoda ta, zwłaszcza przy obróbce mięsa, bardzo obnaża nieświeżość. „Kiedyś przejechaliśmy się na policzkach. Po ugotowaniu metodą sous vide okazało się, że mięso zzieleniało i wytwarzało gazy. Postanowiliśmy wtedy bardzo mocno, że jeśli coś nam nie odpowiada jakościowo, to nie ma tego w karcie” – mówi Marta. W menu sporo podrobów, co jest stricte związane z podejściem właścicieli do zwierząt – z szacunku do nich nie marnują tego, co daje natura. Marta zafascynowana ziołami w kuchni, do miksów sałatkowych w restauracji stara się przemycać jadalne „chwasty”.
Karta jest krótka, zaskakująca i sezonowa. To ledwie parę przystawek, zazwyczaj dwie zupy, cztery czy pięć dania głównych oraz desery. Menu zmienia się co miesiąc. Wówczas zamykają się na kilka dni i testują nowe przepisy. Ceny – uwzględniając jakość produktów i podejście do gotowania – umiarkowane. Sezonowość dla Marty i Adriana ma wiele wymiarów. Produkt jest wtedy nie tylko najlepszy i najsmaczniejszy, ale i najbardziej ekonomiczny. Z drugiej strony, stawiając na sezonowość i lokalność, nie zamykają się na świat i w karcie pokazują się również „obce” akcenty. W czerwcu zapraszają m.in. na okonia morskiego z rabarbarem i selerem naciowym, kaczkę z truskawkami, żeberka sous vide, chłodnik z ogórków małosolnych, zupę agrestową, płucka cielęce na kluskach oraz wątróbkę cielęcą.
Co było najbardziej karkołomne w otwarciu restauracji, poza znalezieniem dostawców ? Chyba znalezienie kucharzy. „Jesteśmy bardzo zawiedzeni podejściem kucharzy do kuchni. Niektórzy mieli oczy otwarte ze zdziwienia, dlaczego u nas nie ma frytury czy mikrofali. Jesteśmy w stanie zrozumieć, że nikt ich nie nauczył, ale wiele osób patrzyło na to, że u nas to się trzeba narobić, że sami sobie utrudniamy, zamiast ułatwiać. Chociaż po kolejnej edycji Top Chef sądzimy, iż status zawodu powoli zacznie się zmieniać”.
Według Falatynów, kulinarny Kraków jest nieco smutny. – Trudno nam było ocenić, ilu ludzi ma takie podejście jak my, kto będzie zainteresowany taką kuchnia. Nam cyfry świata nie przesłaniają. – mówi Marta.
27 Porcji Slow Food, ul. Chmieleniec 2B, Kraków
(wtorek – sobota 12.00 – 20.00; niedziela – 12.00 – 18.00)
tekst i zdjęcia: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux
dobre

Zobacz też podobne artykuły

Wszystkie wydania ust
  • nr 24

  • nr 23

  • nr 22

  • nr 21

  • nr 20

  • nr 19

  • nr 18

  • nr 17

  • nr 16

  • nr 15

  • nr 14

  • nr 13

  • nr 12

  • nr 11

  • nr 10

  • nr 9

  • nr 8

  • nr 7

  • nr 6

  • nr 5

  • nr 4

  • nr 3

  • nr 2

  • nr 1

Nasze przewodniki po miastach
  • Kraków

  • Lizbona

  • Polskie góry

  • Bangkok

  • Lato

  • Kioto

  • Mediolan

  • Singapur

  • Warszawa