Monika Brzywczy

Orkisz, pszenica, jęczmień

Kiedy człowiek nauczył się jeść zboża? Kiedy powstał pierwszy młyn? Czym jest liczba spalania, tajemnicze cyfry na opakowaniu mąk? Który typ jest najbardziej poszukiwany, a który najzdrowszy? W drugim numerze UST piszemy o mące, szarej eminencji naszych kuchni.

– 16/08/2014 –

Mąka obecna jest w diecie człowieka od tak dawna, że nie sposób precyzyjnie określić, kto i w jakich okolicznościach wpadł na pomysł rozdrobnienia ziaren zboża i upieczenia z nich chleba. Jak pisze w swojej książce „Na początku był głód” Marek Konarzewski z Instytutu Biologii Uniwersytetu w Białymstoku, pierwsze ślady uprawy pszenicy znaleziono 200 kilometrów na północ od Abu Hureyra, małej osady w dolinie Eufratu. Badania archeologów i biologów wskazują, że hodowano ją tam 9,5 tys. lat p.n.e. Dziś jest tu jałowa półpustynia, ale to właśnie m.in. dzięki tutejszym uprawom sprzed tysięcy lat ziemie położone między Morzem Śródziemnym a Zatoką Perską nazywane są Żyznym Półksiężycem.

Ziarna pszenicy są dla człowieka niejadalne. Żeby móc je włączyć do swojego jadłospisu, musiał więc nauczyć się je mielić i poddawać działaniu wysokiej temperatury. Do tego, żeby móc korzystać efektywnie z ich dobrodziejstw, konieczne było opanowanie sztuki suszenia i przechowywania ziaren. Zdaniem archeologów zgłębienie tego wszystkiego zajęło tysiące lat.

(…)

Bogactwo mąk jest tak ogromne, że do określania ich stosuje się kilka kategorii. Mąka powstała w wyniku zmielenia pszenicy, orkiszu i żyta, nazywana chlebową, jest głównym składnikiem chleba, bułek oraz innych produktów piekarniczych i cukierniczych. Mąki z ziaren jęczmienia, owsa, kukurydzy, ryżu, soi, grochu, fasoli określane są jako niechlebowe i bywają jedynie dodatkiem do pieczywa. Szczególnym rodzajem mąki jest mąka ziemniaczana, która powstaje nie z ziaren zbóż, lecz ze skrobi ziemniaczanej i ma właściwości zagęszczające.

. Więcej czytaj w USTACH drukowanych.





comments powered by Disqus