Redakcja

NOMA: Przetrwają najsilniejsi

Tydzień zaczyna się we wtorek o 6.30 rano, a kończy w sobotę o 2 w nocy. My, stażyści, pracujemy maks 12 godzin, ale szefowie sekcji pracują po 16 lub więcej. To miejsce tak cię nakręca, że nie masz ochoty stąd wychodzić.

– 12/11/2014 –

I to jedna z bardziej inspirujących tu rzeczy – totalne poświęcenie dla swojej pasji. Nikt nie narzeka na zmęczenie czy brak snu, chociaż zawsze jest go za mało. Oczywiście w kuchni zdarzają się napięcia, zwłaszcza podczas serwisów, ale to jest wciąż praca i to, co się w niej dzieje, nie wychodzi poza nią, a cały team jest wielką wspierającą się rodziną. Czuję, że należę do tej rodziny i każdego dnia pękam z dumy, że jestem tu i mam przyjemność współpracować z niezwykle utalentowanymi ludźmi z całego świata.

 

IMG_1031

 

Sobotnie projekty, o których już kiedyś pisałam, są dowodem na to, że w Nomie nie pracują po prostu kucharze – wyuczeni zawodu, ale często bez pasji – tylko niezwykle kreatywne jednostki.

Zauważyłam też jak bardzo sama Noma nakręca i zmienia myślenie. Jakiś czas temu jeden z naszych szefów – Alessandro, pochodzący z Włoch – jako swój projekt zrobił ravioli, czyli typowo włoskie danie. Wykorzystał do tego crème fraîche i oliwę z oregano, a po pierwsze we Włoszech crème fraîche nie używa się wcale (na pewno nie do nadziewania ravioli), po drugie – oliwę podaje się naturalną, w żadnym razie nie infuzowaną. Przenikanie się kultur w tym miejscu jest niesamowite. Uczymy się o nordic mad i uczymy się od siebie nawzajem.

 

IMG_1032

 

A tak w ogóle to niezła tu rotacja – gdy zaczynałam, stażystów było tylu, że nie mieściliśmy się przy dwóch stołach produkcyjnych i pracowaliśmy ściśnięci jak sardynki. Poprzednia grupa skończyła staż tydzień temu, a z naszej kilka osób po prostu odeszło. Niektórzy nie mieli już siły, niektórym się nie podobało, a innym zabrakło cierpliwości. Praca tu to w większości przygotowywanie „ mise en place” (co to takiego pisałam tydzień temu) na około stu gości dziennie. Jeżeli ktoś na staż przyjeżdża z nastawieniem, że od początku będzie pracować na dole w serwisie to jest w błędzie.

 

Często myślę, że przez mój brak doświadczenia jestem bardziej pokorna i cierpliwa, i nie obawiam się żadnych zadań, nawet tych najgorszych. Czasem mam wrażenie, że to co się tutaj dzieje, jest takim eksperymentem na żywym organizmie – nikt nie mówi ci wprost, co dokładnie masz robić, uczysz się tego na bieżąco, ale jednocześnie musisz też polegać na swojej intuicji i refleksie. A to co wyniesiesz z tego stażu, zależy tak naprawdę od ciebie.

 

 

IMG_1037

 

Ja, póki co, nabrałam pewności siebie i w poniedziałek zaczęłam pracować nad swoim projektem. Współtowarzyszy mi kolega z Polski – Łukasz, który z powodów zdrowotnych postanowił zakończyć staż. Zdecydowałam, że w takim razie włączę go chociaż do mojego projektu. Teraz pracujemy nad zsiadaniem mleka z użyciem różnego rodzaju kwasów. Co z tego będzie? Opowiem niedługo.

 

tekst i zdjęcia

Logo Hermes OK: Maria Przybyszewska

Sponsorem relacji z pobytu Marii Przybyszewskiej w Nomie jest HERMES, producent smakowych wód funkcjonalnych. www.hermes-amita.com.pl





comments powered by Disqus