Redakcja

NOMA: Tydzień na przystawkę

Pierwszy tydzień nowej sekcji zaliczony na pięć z plusem. Oceniam siebie sama, wiadomo, ale pracowałam ciężko i dobrze. Myślę, że opłaciło mi się, bo zostaję na sekcji snacks!

– 7/11/2014 –

 

Czyli nadal porzeczkowe kulki, chipsy z kożuchów z mleka, olej z werbeny… I mnóstwo innych ciekawych prac. No i najważniejsze, wreszcie byłam na dole! Myślałam, że to jeszcze nie w tym tygodniu, ale przez to, że jeden z moich kolegów stażystów był chory, poszłam na lunchowy i wieczorny serwis. Było to doznanie ekstremalne. Tak jak już pisałam, na dole panuje absolutne skupienie, więc mój stres nie pomógł mi ani trochę i parę razy nie załapałam, o co chodzi i co mam dokładnie zrobić. Na szczęście jeden z szefów sekcji wyczuł moje nerwy i moderował mnie przez cały serwis. Udało się! Chcę tam wrócić! Muszę tylko mniej się tym wszystkim przejmować, bo nerwy nie idą w parze ze skupieniem.

IMG_0889

A więc czas opowiedzieć o sekcjach. Bo oczywiście, ci którzy pracują w gastronomii, wiedzą jakimi prawami rządzi się każda duża kuchnia, jednak myślę, że dla wielu z was to kompletnie nieznany teren. Już wyjaśniam.

Kuchnia w Nomie podzielona jest na pięć sekcji, do każdej przydzielony jest inny „chef de partie” (ktoś w rodzaju kierownika)

 

– produkcja: tu przygotowywane są składniki, które następnie będą wykorzystane na poszczególnych sekcjach (co dokładnie opisywałam już w poprzednich wpisach)

– snacks (w skrócie „snx”): sekcja odpowiedzialna za dania, które podawane są na początku menu, czyli przystawki

– sekcja pierwsza: sekcja dań zimnych

– sekcja druga plus grill: czyli sekcje odpowiedzialne za dania gorące

– pastry: tu przygotowuje się desery oraz wypieka chleb
Najcięższą sekcją jest chyba druga, tzw. „full time job” oraz oczywiście praca przy „barbecue”. Najprzyjemniej natomiast pracuje się na „pastry”. W tej sekcji oprócz dwóch chłopaków są same dziewczyny i tu – w zasadzie – trafiają też stażystki. Więc chyba mogę być z siebie dumna, jeśli trafiłam na „snx”! Na „pastry” chciałabym się nauczyć piec wspomniane wcześniej croissanty i obłędny chleb, a tak poza tym, to chyba najmniej bym się tam odnalazła. Pieczenie ciast nigdy nie było moją mocną stroną.

Każda sekcja, poza produkcją, zaczyna pracę dużo wcześniej i przygotowuje dla siebie „mise en place” (czyli organizuje składniki poszczególnych dań) na cały dzień. W miarę proste, prawda?

W tym tygodniu w naszej kuchni stażował również 14 letni Cedric z Belgii, młody adept tamtejszej szkoły kulinarnej. Chłopiec kilka lat temu jadł z rodzicami lunch w Nomie i był kompletnie oczarowany, więc gdy podrósł na tyle, żeby dosięgać naszych blatów, René zgodził się przyjąć go na tydzień nauki. Cedric świetnie dawał sobie radę, pomagając przy każdej sekcji. Kto wie, może kiedyś wróci do Nomy jako doświadczony kucharz?

IMG_0903

 

PS W przyszłym odcinku przedstawię zespół Nomy i opowiem trochę o kuchennej hierarchii.

 

 

tekst: Maria Przybyszewska, zdjęcie: Magazyn USTA

Sponsorem relacji z pobytu Marii Przybyszewskiej w Nomie jest HERMES, producent smakowych wód funkcjonalnych. www.hermes-amita.com.pl

Logo Hermes OK

 

 

 

IMG_0997





comments powered by Disqus