Składniki:
- 1/2 główki białej kapusty
- 4 liście jarmużu
- 2 marchewki
- 3 łodygi selera naciowego
- 1 bulwa selera korzeniowego
- 2 ziemniaki
- 4 suszone i namoczone w zimnej wodzie prawdziwki
- 3 ząbki czosnku
- 1 biała cebula
- kilka gałązek tymianku
- pęczek kopru
- kieliszek białego wytrawnego wina
- 5-6 łyżek białego octu winnego
- olej rzepakowy
- masło
- 100g śmietanki 30%
- sól i pieprz1. Przygotowujemy wszystkie składniki, by potem je sprawnie ugotować. Warzywa myjemy, marchewki obieramy. Z kapusty wycinamy twardy głąb i drobno siekamy. Przyda się tutaj ostry nóż, a może nawet szatkownica. Marchewki kroimy w julienne – czyli w zapałkę. Selera naciowego w plasterki. Jarmuż rwiemy na kawałki wielkości kęsa, pozbywając się grubych nerwów, przebiegających przez środek liścia. Cebulę i czosnek dość drobno siekamy. Korzeniowego selera i ziemniaki obieramy i kroimy w regularną kostkę, aby ugotowały się w tym samym czasie. Grzyby odcedzamy, zachowując wodę – użyjemy jej do gotowania i siekamy w kosteczkę.
2. Nastawiamy dwa garnki – do jednego wlewamy dużo wody, doprowadzamy do wrzenia i solimy, po czym blanszujemy kolejno kapustę, a następnie jarmuż. Hartujemy w zimnej wodzie, po czym odsączamy. Do drugiego wrzucamy selera z ziemniakami i zalewamy taką ilością wody, aby przykryła warzywa. Gotujemy do miękkości, po czym odcedzamy i miksujemy blenderem z dodatkiem śmietanki i 20g masła na gładkie puree. W razie konieczności doprawiamy solą.
3. W dużym garnku rozgrzewamy 2 łyżki oleju i 20g masła, dodajemy cebulę. Nie mieszamy zbyt często – cebula musi się odrobinę skarmelizować. Po 2 minutach dorzucamy czosnek i marchewkę. Doprawiamy szczyptą soli. Po kolejnych 2 minutach dorzucamy selera naciowego i grzyby. Kolejne 2 minuty później dorzucamy białą kapustę, zalewamy płynem pozostałym po moczeniu grzybów, octem i winem. Dorzucamy tymianek. Po odparowaniu większości płynu przykrywamy pokrywką i dusimy, aż kapusta zmięknie, ale bez przesady – nie chcemy otrzymać jednolitej brei, tylko chrupiącą i apetyczną przekąskę.
4. Pod koniec gotowania dodajemy jarmuż, 70g zimnego masła pokrojonego na kawałki i świeżo siekany koper. Doprawiamy. Podajemy z puree z selera.
Przepis: Magdalena Święciaszek, zdjęcie: Magazyn USTA
