Materie i laboratoria

„Ziemia i Woda” nie rozpoczyna się w konkretnym punkcie, to raczej nazwa procesu, niż projekt z celem określonym w czasie i przestrzeni. Jego początków można szukać w poprzednich realizacjach Food Think Tank’u („Cztery Żywioły”, „Między łąką a lasem”, „Sad i Ogień”). „Ziemia i Woda” odzwierciedla etap na jakim minione przedsięwzięcia się zakończyły, wyraża to, czego w nich zabrakło i jest chęcią wejścia jeszcze głębiej w tematy już dotknięte. Nikt nie wymyślił scenariusza. Działania są spontaniczne i otwarte na bieżące potrzeby jego twórców. Nazywamy to demokratycznym ostracyzm. Spieszę wyjaśnić, jak to wygląda w praktyce.
 
 
 
 
 

Większość osób zaangażowanych do tworzenia „Ziemi i Wody” współpracowało przy wcześniejszych projektach head chef’a Tomka Hartmana. Tym razem dobrał ludzi na podstawie zgodności charakterów, oceny umiejętności, ale przede wszystkim, co podkreśla, a s p i r a c j i. Są to silne osobowości i ważne postaci na mapie współczesnych, polskich kulinariów: Michał Czekajło (szef kuchni Lwia Brama), Adrian Klonowski (szef kuchni Metamorfoza), Piotr Ceranowicz (szef kuchni Kaskrut), Luiza Trisno (właścicielka i szefowa kuchni RAMEN GIRL of Yellow Dog), Michał Werda (Szajnochy 11), Marta Edmunds (szefowa kuchni Lokal), Tomasz Trąbski (szef kuchni Concordia Taste), Krzysztof Klimaszewski (szef zmiany Vju Restaurant), Patryk Szczepański (szef cukierni Hotel Hilton Gdańsk), Filip Kucharczyk (właściciel Cafe Targowa i marki Czarny Deszcz), Kristoffer Basznianin (jednogwiazdkowa restauracja w Kopenhadze), profesor Jarosław Dumanowski (Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu). Stanowią filary grupy i mają pod swoją pieczą pojedyncze obszary projektu. Pracują nad odrębnymi wątkami – wśród nich: ryby, mięso, warzywa korzeniowe, płazy i gady, owady, soczyste i orzeźwiające, desery, kawa. W obrębie tematu doświadczeni kooperują z młodymi adeptami sztuki kulinarnej – stażystami, studentami, pasjonatami. Równolegle swoje działania prowadzą naukowcy z Wrocławskiego Uniwersytetu Przyrodniczego (Anna Żołnierczyk, Marcelina Mazur) oraz artyści odpowiedzialni za: aranżację przestrzeni (Joanna Nowara), ceramikę (Karina Marusińska), drewno (Be Wood), wizualizację (Paweł Kosoń), muzykę (Wojtek Furmaniak). Efekty ich pracy będą nieodzownym elementem naszej podziemnej restauracji.
Proces rozwijający się wokół „Ziemi i wody” jest procesem totalnym. Ogromnej dynamiki nadaje mu fakt bycia oddolną inicjatywą każdego uczestnika. W takiej sytuacji trudno mówić o trwaniu „od-do”. W „Ziemi i Wodzie” jesteśmy wykonując swoje zawodowe obowiązki i oddając się naszym pasjom. Nieustannie poszukujemy informacji w sprawdzonych źródłach i zestawiamy je ze świeżym spojrzeniem ludzi spoza branży. Badamy i rozmawiamy o historii, a przede wszystkim inicjujemy niezliczone ilości eksperymentów. Spaja nas lejtmotyw: ziemia i woda, a różnią materie i laboratoria, w których pracujemy: kuchnia, pracownia plastyczna, plener, laboratorium chemiczne, studio, biuro, pole, las, miasto i inne.
 

 
Efekty poszukiwań – porażki i sukcesy – zobowiązaliśmy się na bieżąco ujawniać na forum grupy, gdzie pozostali twórcy „Ziemi i Wody” mogą je komentować i odnosić do własnego doświadczenia. W tym momencie jednostkowa praktyka staje się udziałem całego Food Think Tank’u. Wątki przenikają się i nie są już ograniczone do jednego pola tematycznego. Dodatkowo całość informacji gromadzimy i uzupełniamy w dzienniku projektu (prowadzenie Agnieszka Szydziak), który porządkuje budowaną wiedzę w dwójnasób: chronologicznie i tematycznie. Zapisy te wzbogacane są dokumentacją fotograficzną (Jędrzej Stelmaszek).
Mimo iż wszystko to brzmi nieco górnolotnie, proces w którym uczestniczymy jest pragmatycznym narzędziem do wypracowania relacji ważnych, ale wciąż raczkujących w polskiej gastronomii. „Ziemia i Woda” włącza w swój bieg tak wiele różnych dziedzin, ponieważ postulujemy widzenie kulinariów, jako zjawiska wielowymiarowego. Dzięki mnogości wewnętrznych ujęć, tak właśnie uczymy się patrzeć.