Składniki (na 5 porcji):
Purée z pasternaku:
- 600 g pasternaku, obranego i pokrojonego w niedużą kostkę
- 3 łyżki stołowe oliwy z wytłoczyn oliwnych
- 2 łyżki stołowe oliwy truflowej
- 300 g mleka kokosowego
- 3 łyżki stołowe białego wytrawnego wina
- 2 ząbki czosnku, obrane i grubo posiekanych
- 1/2 łyżeczki świeżo zmielonych ziaren kolendry
- sól i biały pieprz do smaku
Na średnim ogniu rozgrzewamy oliwię i dusimy do miękkości pokrojony pasternak wraz z czosnkiem. Dodajemy wino wraz z mlekiem kokosowym, kolendrą i całość doprowadzamy do wrzenia. Solimy i pieprzymy do smaku. Miksujemy na gładką masę wraz z oliwą truflową i trzymamy w cieple.
Jabłka w nasionach:
- 1 kwaśne jabłko, obrane i pokrojone na 6-8 części
- 3 łyżki stołowe oliwy z wytłoczyn oliwnych
- 1 średniej wielkości cebula pokrojona w ósemki
- duża szczypta nasion kopru włoskiego
- 2 łyżki stołowe octu jabłkowego
- 3 łyżki stołowe brązowego cukru
- sól i pieprz do smaku
Na rozgrzewamy oliwę wkładamy jabłka, cebulę, nasiona kopru i smażymy na dużym ogniu około 5 minut. Zmniejszamy ogień, dodajemy ocet, cukier i smażymy kolejnych 5 minut. Solimy i pieprzymy do smaku. Trzymamy w cieple.
Karmelizowane marchewki:
- 200 g młodych marchewek umytych i przekrojonych wzdłuż na pół
- 3 łyżki stołowe oliwy z wytłoczyn oliwnych
- 1 łyżka stołowa brązowego cukru
- 3 anyże gwiazdkowe
- 3 gałązki tymianku
- 50 g martini
- sól do smaku
Rozgrzewamy oliwę i na małym ogniu smażymy marchewki z resztą składników oprócz martini. Po 20 minutach dodajemy alkohol, przykrywamy i smażymy kolejnych 5 minut. Zdejmujemy z ognia i trzymamy w cieple.
Salsa verde:
- 25g ogórków konserwowych
- 25g kaparów
- 5 g czosnku
- 100 g oliwy z oliwek virgen
- 20 g musztardy Dijon
- 30 g soku z cytryny
- 15 g natki pietruszki
- 15 g świeżego estragonu
- 15 g koperku
- 1/2 łyżeczki soli
Pulsacyjnie miksujemy ze sobą wszystkie składniki do uzyskania grubo zmielonej pasty.
Na każdy z pięciu talerzy wykładamy po porcji piure z pasternaku, jabłek, karmelizowanych marchewek a całość skrapiamy salsą verde.
Przepis: Michał Gniłka/ Mickey Rotten, zdjęcie: Krzysztof Kozanowski/ Magazyn USTA, ceramika: Kwiaty&Miut oraz Spiek Ceramiczny
