Redakcja

Klopsiki z foki i ryż z cynamonem

Magnus Nilsson, jeden z czołowych przedstawicieli młodego pokolenia skandynawskich szefów kuchni, współsprawca kulinarnego fermentu, w wyniku którego oczy światowej gastronomii zwróciły się ku dalekiej Północy.  Jak jego zdaniem smakuje ta część świata? Mieliśmy przyjemność przeprowadzić z nim wywiad w najnowszym numerze UST, a dziś jego restauracja – Faviken – otrzymała dwie gwiazdki Michelin w opublikowanej właśnie edycji przewodnika dedykowanej Skandynawii.

– 24/02/2016 –

Nilsson w restauracji Fäviken leżącej w środkowo-zachodniej Szwecji codziennie podejmuje zaledwie kilkunastu gości. Przybliża im smaki typowe dla regionu – w daniach czasem bardzo prostych i nie nazbyt przetworzonych. Podaje zwykle to, co sam wyhodował, upolował lub sprawił – takiej właśnie kuchni poświęcił kilka lat temu swą pierwszą książkę, w której znajdziemy na przykład przepis na drozda z suszonymi grzybami, świeżym ogórkiem, fermentowanym fenkułem i twarogiem. Teraz szwedzki szef kuchni chce pokazać światu, czym smakuje już nie jego najbliższe otoczenie, ale cała kuchnia nordycka.

Kto choć raz próbował przybliżyć kuchnię polską obcokrajowcowi, wie, jak trudnym jest to zadaniem. Czy mówić o potrawach, które powszechnie kojarzą się z danym krajem, czy raczej o tym, na czym było się wychowanym? Czy zawężać się do kuchni regionalnej, czy szukać dań, które są takie same w różnych zakątkach kraju? Szybko staje się jasne, że zwięzłe opisanie kuchni jednego kraju jest nie lada wyzwaniem. A czym dopiero będzie wyjaśnienie, jak smakuje cały region.

Nilsson zdecydował się jednak podjąć to karkołomne zadanie. W tym celu zjeździł Północ wzdłuż i wszerz, docierając do najdalszych zakątków. Szukał informacji w książkach (zgromadził ich aż 400!) i u ludzi: rolników, rybaków, myśliwych, a także internautów. W toku tych żmudnych i wnikliwych dwuletnich badań powstało 8 tysięcy zdjęć i 11 tysięcy notatek – na ich podstawie Nilsson napisał książkę „The Nordic Cookbook” („Nordycka książka kucharska”) wydaną nakładem wydawnictwa Phaidon. Szef zebrał w niej ponad 700 przepisów na dania typowe dla tradycji kulinarnych Szwecji, Norwegii, Danii, Grenlandii, Wysp Owczych, Islandii oraz Finlandii.

 

 

MAŁGORZATA MINTA: Teraz jesteś w Londynie, zaraz ruszasz do Nowego Jorku. A gdybyś był w Szwecji – co byś zjadł o tej porze?

 

Magnus Nilsson: Mamy środek tygodnia, porę lunchu. Pewnie jakieś kanapki. Wiem, to pewnie nie brzmi zbyt… nordycko. Ale mówię ci – to najbardziej nordycka rzecz, jaka może być! (śmiech)

 

Ale jak to?! Brytyjczycy, krajanie hrabiego Sandwich, któremu przypisuje się wymyślenie kanapki, zapewne byliby oburzeni.

 

Ale smörrebröd – skandynawska kanapka ‒ jest zupełnie inna od brytyjskiego sandwicza złożonego z dwóch kromek pieczywa i „nadzienia”. Szwedzka czy duńska otwarta kanapka jest najlepszym odbiciem nordyckiego podejścia do jedzenia i świata w ogóle. Zacznijmy od tego, że Północ jest bardzo rozległym i zróżnicowanym obszarem. Ale tym, co łączy poszczególne kraje, jest występowanie czterech wyraźnych pór roku. Zwykle tylko latem masz dostęp do świeżych warzyw, na jesieni musisz je zakonserwować, by starczyło żywności na ciemne miesiące, gdy nie ma żadnej wegetacji. I otwarta kanapka jest tego pięknym odzwierciedleniem: najpierw uprawiasz zboże, zbierasz je, przerabiasz na mąkę, przechowujesz, by potem móc z niej upiec chleb. A chleb to oczywiście podstawa kanapki. I tak naprawdę to jedna z zaledwie kilku „potraw”, na które trafisz w całym regionie, chociaż oczywiście w każdym kraju będą nieco inne. Jadłaś kiedyś kanapki w Danii?

 

Oczywiście! Były przebogate, składniki piętrzyły się na nich w pokaźną piramidkę, tak że trzeba było użyć do nich widelca i noża.

 

Dania zawsze była łącznikiem miedzy Skandynawią a Europą Zachodnią, wiodły tamtędy szlaki handlowe, przez co kraj był stosunkowo bogaty. Panują tam dobre warunki dla rolnictwa, żyzne ziemie sprzyjają uprawom. Tę obfitość widać w duńskich kanapkach. Ale na przykład tam, skąd ja pochodzę – w szwedzkim regionie Jämtland – kanapka pewnie sprowadziłaby się do kawałka płaskiego chleba z masłem i plastrem sera. I to mówi wiele o moich stronach, o tym, jak ważne są tam bydło i nabiał. Tamtejszy chleb to nie będzie taki tradycyjny pszenny bochenek, bo pszenica jest zbożem typowym dla południa Szwecji, gdzie jest wystarczająco ciepło, by ją uprawiać. W okolicach Jämtland dominującym zbożem jest jęczmień, a lokalny chleb piecze się na mące jęczmiennej z minimalną domieszką pszennej. Z kolei w Finlandii znajdziesz chleb z mąki żytniej.

 

Czy zbierając materiały do książki, szukałeś raczej tych różnic czy podobieństw w kuchni krajów nordyckich?

 

Starałem się szukać kontekstu. Wiele potraw, mimo że miały podobną genezę, ewoluowało ze względu na warunki panujące w danym kraju – można powiedzieć, że dopasowywały się do lokalnej specyfiki.

 

Poza kanapkami jakie jeszcze dania łączą te kraje?

Nie wszędzie, ale w wielu zakątkach natrafisz na klopsiki. Choć pomysł jest podobny, to w zależności od miejsca robi się je z innego mięsa. Widać tu lokalną specyfikę – to, jakie mięso kiedyś było najłatwiej dostępne. I tak w Danii klopsiki robi się najczęściej z wieprzowiny lub cielęciny, w Szwecji – kraju, który jest znaczącym producentem wyrobów mlecznych – klopsiki przygotowuje się z wołowiny, a w Norwegii czy Islandii – z samej baraniny lub baraniny i wieprzowiny. Za to w Finlandii, gdzie dawno temu tradycje rolnicze były słabo rozwinięte, a pożywienie zapewniały polowania, do tej pory możesz natrafić na klopsiki z mięsa foki!

 

W Finlandii miałam okazję próbować naleśników z krwią renifera, ale klopsiki z foki wydają się jeszcze bardziej ekstremalne.

 

Teraz widzisz, że nie są tak po prostu ekstremalne, ale przede wszystkim wyjątkowe – odzwierciedlają tożsamość miejsca.

 

 

A ciebie co najbardziej zaskoczyło w tym odkrywaniu kuchni nordyckiej?

Chyba to, jak jest różnorodna. Choć interesuję się nią i badam ją od wielu lat, to czekało mnie sporo niespodzianek.

 

Na przykład?

Jedną z nich był specjał typowy dla północno-wschodniej Islandii. Tradycyjnie na wiosnę zbierano tam jaja dzikich kaczek krzyżówek, umieszczano w drewnianych skrzynkach i zasypywano popiołem, na przykład z wędzarni, w których wędzi się ryby czy baraninę. W ten sposób jajka konserwowano – podobnie, jak przyrządza się stuletnie jaja w Chinach. Nie miałem pojęcia o tej islandzkiej wersji. Zresztą nawet tam jest to dość rzadko spotykany przysmak, a jednak nadal przez kogoś przyrządzany.

 

Czy w kuchni skandynawskiej widać wpływy innych grup etnicznych?

Oczywiście. W szczególności w Szwecji i Danii, które były otwarte na przybyszów z zewnątrz, a istotną rolę w ich gospodarkach odgrywał handel zagraniczny. Jednym z dań, którego źródeł należy szukać daleko poza Skandynawią, są kåldolmar – liście kapusty nadziewane ryżem z mięsem.

 

Gołąbki! Mamy je też w Polsce.

 

O widzisz! W Szwecji to bardzo popularna potrawa, ale jej korzeni należy upatrywać w Turcji oraz jadanych tam dolması, czyli faszerowanych liściach winorośli. Szwecja prowadziła kiedyś sporo wojen. W XVIII wieku po jednej z przegranych bitew król Karol XII schronił się w Turcji. Zadomowienie się dolmy w naszej kuchni jest efektem jego fascynacji kulturą osmańską. Danie dopasowano do szwedzkich warunków – zamiast liści winorośli użyto kapusty, jagnięcinę zastąpiono wieprzowiną. Dzisiaj te gołąbki uważa się za bardzo „szwedzkie”.

 

 

Ciąg dalszy w USTACH DRUKOWANYCH.

 

 

 

2016-02-24 05.20.34 pm 2016-02-24 05.20.45 pm





comments powered by Disqus