Wasze kieliszki mają nieprzyzwoicie cienkie nóżki…
Faktycznie są cieniutkie. Wybraliśmy je dlatego, że świetnie pasują do win, które podajemy: eleganckich, niezwykłych. A wiemy, że to, w czym pijemy, podobnie jak to, na czym jemy, też ma dla naszych doznań smakowych kolosalne znaczenie. W dobrym szkle wino inaczej się prezentuje, otwiera, daje więcej przyjemności.
Co to za marka?
Zalto. Można je u nas kupić tak jak wino też na wynos, do użytku domowego.
Doceniamy, że macie coś innego niż wszyscy. Że staracie się wyróżnić. Z winami chyba też tak jest. Specjalizujecie się w Burgundii.
Od dłuższego czasu sprowadzamy dla klientów indywidualnych i restauracji wina rzadkie, wysokiej jakości. Niektóre z nich lądują na polskim rynku w ilości 1-2 butelek rocznie. Najchętniej robione tradycyjnymi metodami, niefiltrowane…
Ale nie nazywasz ich winami naturalnymi, czemu?
Bo to przereklamowane dzisiaj. Epatują tym hasłem ci, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę w winem. Na fali zainteresowania ekologicznym jedzeniem, ludzie interesują się też winami biodynamicznymi. Ale są to często wina z błędami, trudnopijalne. A zapomina się o tym, że wina od najlepszych producentów wina burgundzkie czy piemonckie są właśnie winami naturalnymi. Są startowane na drożdżach naturalnych, niefiltrowane, niesiarkowane. Szanujący się producenci z Burgundii nie afiszują się tym, że mają certyfikat. Chociaż mają. Robią to nowi w branży.
Ile win dystrybuujecie?
Koło 500 etykiet. Trochę nowości, trochę win, z którymi już pracujemy od pewnego czasu. Nie łatwo przekonać winiarzy wybitnych do współpracy z nowymi firmami. Bo większość z nich ma produkcje butikowe od 300 do 10.000 butelek rocznie. Zaspokojenie całego rynku światowego jest niemożliwe. Zdarza się, że długo pracujmy nad takimi winiarzami. Kilka lat dostajemy odmowy, aż w końcu, gdy odpadnie ktoś z ich dotychczasowych odbiorców nagle dostajemy alokację. Nasze portfolio składa się z wielu etykiet, które do Polski trafiają w ilości kilku sztuk.
I wy decydujecie komu je potem sprzedać… Komu oferujesz takie wyjątkowe wina?
Bardzo zależy nam mimo wszystko, żeby trafiło ono do kogoś, kto je zrozumie, będzie mógł je odpowiednio przechować, podać w odpowiednich warunkach i docenić. Winiarz zadał sobie tyle trudu by je wyprodukować, szkoda by to poszło na marne, trafiło do kogoś kto tego nie zrozumie.
Wy teraz też macie na sobie taką odpowiedzialność, by wino dobrze wyeksponować, podać, połączyć z jedzeniem. Taka jest koncepcja Dyletantów.
Mamy świetne winne portfolio, więc z naszym szefem kuchni Rafałem Hreczaniukiem staramy się tak skonstruować menu, by do tych win nie tylko pasowało, ale podbijało ich walory. Degustujemy razem, próbujemy, eksperymentujemy. Szukamy połączeń idealnych. Kilka razy nam się udało, na przykład carpaccio z halibuta z pomarańczowym winem naturalnym o niesamowitej strukturze macerowanym dwa lata na wytłokach. Mogłoby się wydać zbyt mocne do halibuta, ale nam bardzo zasmakowało.
Przejęliście lokal po innym całkiem znanym warszawskim bistro. Przeprowadziliście to bardzo płynnie.
Staraliśmy się nie stracić stałych gości, którzy tu bywali na przykład na lunchach. Nie zamknęliśmy więc lokalu, nie robiliśmy generalnego remontu. Jeszcze pod starym szyldem działaliśmy przez dwa miesiące stopniowo zmieniając menu przechodząc z francuskich klasyków, które tu były wcześniej na dania Rafała.
Co dziś znajdziemy w menu?
I takie klasyki jak: tatar czy carpaccio z halibuta. Ale też truskawki z bzem czy parfait pistacjowe z czereśniami.
A skąd się wzięli ci Dyletanci? Dosyć przewrotna nazwa. Jak „Idioci” Larsa von Triera. I jeszcze ta zafrasowana małpka w logotypie, która może bardziej pasowałaby do jakiegoś piwnego baru…
Szukałem, krótkiego dźwięcznego, dobitnego słowa. Faktycznie jest trochę przewrotne ale o był strzał w dziesiątkę, po miesiącu o Dyletantach mówiono już nie tylko w Warszawie. A szympansa jest ubrany w garnitur więc nie wiem czy piwo 😉 narysował go znany francuski streetartowiec G01N.
Najszerzej w waszej ofercie są reprezentowane wina burgundzkie, dlaczego akurat te?
Bo to wyjątkowa elegancja i klasa. Są to najbardziej poszukiwane wina na świecie. O wina jednoodmianowe pinot noir, chardonnay czy aligote, a potrafią dać tak zaskakująco różne wina w zależności od producenta czy terroir. A jeśli miałbym wybrać najlepsze białe wino na świecie byłby to Burgund zdecydowanie.
Jak często jeździcie do Burgundii po wina?
Co najmniej trzy razy w roku. Odwiedzamy producentów, próbujemy wina. Na początku to było bardzo trudne. Dostać się do nich. Oni nie każdemu otwierają drzwi. Mają od lat tych samych klientów. Dziś, gdy widzą nasze portfolio, wpuszczają nas coraz chętniej. Niektórzy mówią, że będą zaszczyceni znaleźć się w takiej selekcji.
Jest taka winnica, do której wciąż nie udało wam się dostać?
Jest! Właśnie parę dni temu dostałem kolejny raz odmowę. No ale trzeba cierpliwie czekać. To jest tak, że czasami producent dzwoni nieoczekiwanie, że ktoś się wycofał, że ma jakąś pulę win do rozdysponowania i wtedy wkraczamy. Czasem to jest tak, że się widujemy na ulicy, w restauracjach, że się mijamy, pozdrawiamy, już się właściwie znamy. W końcu przyjmują nas na degustacji, ale po niej mówią, że niestety butelek dla nas nie będą mieli. Więc to jest ciężka wieloletnia praca. Ale gdy nagrodą mogą być wspaniałe wina, warto czekać.
Kiedy degustujesz wina, robisz notatki?
Raczej nie, bo kiedy jestem na degustacji Barolo u Giacomo Conterno. To zdecydowanie wolę skupić się na tym, co mam w kieliszku i porozmawiać z producentem. To unikalne doznanie, a ja i tak długo będę pamiętał każdą chwilę. Entuzjazm tej chwili jest niesamowity.
Dla win porzuciłeś zawód architekta…
No tak. Może już aktywnie nie projektuję, ale wciąż ta zdolność bardzo mi się przydaje. Dziś jestem architektem Dyletantów: myślenie koncepcyjne, wybieganie myślą w przód – to wciąż moje narzędzia. To też jest praca z zespołem. W gastronomii, może nieco inaczej niż w architekturze, efekt złych decyzji przychodzi natychmiast, no i nie ma oddania projektu, on trwa nonstop. Trzeba być cały czas czujnym.
No i na koniec chyba trzeba wspomnieć, że w Dyletantach można wypić też polskie wina, z winnicy, z którą od lat jesteś związany z Domem Bliskowice.
Przygodę z winem zacząłem od winnicy Dom Bliskowice więc naturalnym krokiem było wprowadzenie jej win do kary win Dyletantów, zwłaszcza że wina fantastycznie bronią się w tym zacnym towarzystwie z innych regionów Europy.
Ile win można u was na kieliszki kupić?
Praktycznie wszystkie, mamy system igłowy, wiec właściwie większość butelek możemy otworzyć.
Sala pełna, wina doskonałe, goście o was mówią. Życzymy, żeby tak zostało.
Dziękujemy!
Rozmawiała: Monika Brzywczy, zdjęcia: Michał Matejko | Magazyn Usta
Dyletanci a rebours
