Redakcja

Topinambur niejedno ma imię

Na warsztat wzięli retro warzywa: buraka, rabarbar, jarmuż, brukiew, topinambur, pasternak i skorzonerę. Które z warzyw byo najtrudniejsze w obróbce, a które najbardziej inspirujące, jak praca nad książką zmieniła ich nawyki żywieniowe – opowiadają Paweł Łukasik i Grzegorz Targosz, autorzy książki „Retrowarzywa”.

– 10/10/2016 –

 

 


Zanurzając się w historie pojedynczych warzyw robicie wycieczkę po polskiej historii kulinarnej, gdzie kiedyś w regionalnej kuchni panowała większa rozmaitość warzyw. Dlaczego te warzywa zniknęły z polskich talerzy?
Idealne pytanie. Dokładnie – dlaczego one zniknęły?! Po ich spróbowaniu powinno paść pytanie: dlaczego dzisiaj je odkrywamy na nowo, a nie są znane do wieków. Były znane, ale z powodu różnych zawirowań historycznych zniknęły. Zdeklasowały je pomidory czy ziemniaki, które nagle okazały się łatwiejsze w masowej uprawie. Ale na szczęście to dzisiaj się zmienia, gdyż szukamy nowych (czyli czasem starych, już kiedyś nam znanych) smaków.

Jakie warzywo ma najciekawszą historie?
Topinambur! Zresztą to nasza ulubiona historia i nadaje temu warzywu dodatkowy smaczek. Historia nazwy „topinambur” jest bardzo ciekawa. Słowo to wywodzi się z od francuskiego topinambour, które znowu pochodzi od brazylijskich Indian Tupinambá. W roku 1613 przedstawiciele tego plemienia zjawili się w Paryżu budząc sensację a w tym samych czasach pojawiło się nowe warzywo, które z tymi Indianami nie miało nic wspólnego, ale Paryżanie postanowili nadać mu nazwę gości zza oceanu. Natomiast polska nazwa to słonecznik bulwiasty. Zresztą topinambur to warzywo o wielu pięknych nazwach; przez wieki był przez Francuzów nazywany „ziemną gruszką” lub „kanadyjską truflą”, przez Brytyjczyków „jerozolimskim karczochem”, a przez Niemców z kolei „końskim ziemniakiem”.

Czy przygotowanie książki zmieniło wasze podejście do warzyw?
Oczywiście! Ale to już zaczęło się przy naszej pierwszej książce „KipiKasza”. Szukając informacji historycznych o kaszach natknęliśmy się na informacje o warzywach, które dzisiaj są mniej używane. To był początek pomysłu, aby zrobić kontynuację , która skupi się właśnie na tych warzywach. W sposób naturalny z „KipiKasza” przeszliśmy do prac nad „RetroWarzywa”. Chociaż kochamy obie książki, to dzisiaj z perspektywy czasu widzimy, że wizualnie czyli okładkowo być może powinny być bardziej ujednolicone. Nie mniej jednak są idealnym swoim uzupełnieniem.

Książkę niełatwo sklasyfikować: ani do końca wegetariańska, ani wyłącznie polska. Motywem przewodnim jest siedem poszczególnych warzyw, o których postanowiliście nam przypomnieć – jak podjęliście selekcje?
To nie jest książka wegetariańska, tylko książka napisana z miłości do warzyw, która sprawia, że im więcej przygotowujemy z niej przepisów, to tym lepiej poznajemy warzywa, a na koniec okazuje się, że bez mięsa, czy też ograniczając je, też dobrze się czujemy. A może nawet lepiej! Jemy za dużo mięsa i dlatego ważne, abyśmy zmienili dla swojego dobra dietę. Nam przy obu tych książkach wyszło to w sposób naturalny i uświadomiło, że można tak jeść, wcale nic nie trzeba poświęcać. Zresztą zaczęliśmy się lepiej czuć po takiej diecie i to jest super uczucie, gdy czujesz lekkość oraz energię w organizmie.

W jakiej mierze próbowaliście stworzyć autorskie przepisy, a w jakiej odnaleźć stare receptury?
Idea była taka, aby odkryć te warzywa na nowo i połączyć historię z tym, jak gotujemy dzisiaj. Oczywiście nie obyło się bez klasyków jak kompot rabarbarowy (ale z ciekawymi i nieoczywistymi dodatkami) czy też ciasto drożdżowe z rabarbarem. Takie przepisy po prostu muszą być! Ale większość z nich to są inspiracje na temat. Wszystkie przepisy były opracowane na potrzeby tej książki i wyłącznie do niej zrobione. Każdy (nawet ten klasyczny) przepis ma nasze „dotknięcie”. Przepisy powstawały w każdy możliwy sposób: były inspirowane klasykami, ale z nowoczesnym pazurem czy też  powstawały od samego początku dla tej książki oraz czasami inspiracją był jakiś element, za którym się chodziło, aby powstał cały przepis.

W jakich kuchniach przeważnie szukaliście inspiracji?
Generalnie kuchni polska nas kształtowała, ale też kusiło nas przygotowywanie przepisów z innych kuchni, gdzie zastępujemy oczywisty składnik tego dania i dodajemy nasz. To jest świetna zabawa i tak powstało wiele ciekawych przepisów, które zamieściliśmy w książce np. pizza (czyli włoski element) z kaszanką, jabłkami i serem kozim.
Tym bardziej zachęcamy wszystkich aby ulubione danie czy też to klasyczne wziąć na kuchenkę i zabawić się z nim tj. zastąpić jakiś główny składnik innym i tym samym nadać daniu całkiem nowy wymiar. Zabawa i świadomość kulinarna bardzo się rozszerza więc wszystkim taką kulinarną przygodę polecamy.

Nad którym przepisem z książki pracowaliście najdłużej?
Odp: Oj najdłużej przygotowywaliśmy zakwas buraczany z cynamonem i chili ale dla tego, że musiały w nim zajść przemiana żeby z pokrojonych buraków zrobił się idealny zakwas na barszcz. Tak naprawdę reszta przepisów ze względu na cykl produkcji książki i terminy jakie nas goniły musiały  być przygotowane z dnia na dzień tj. wczoraj przygotowujemy półprodukty a dzisiaj musimy zrobić przepis gdyż tylko świeże danie wygląda apatycznie na zdjęciach. Najważniejsze jest dla nas to aby danie było dokładnie takie jak można je zjeść więc wszystko na 100% jest naturalne. W związku z tym gdy jak coś się przypali to dokładnie takie będzie też na zdjęciu czyli w książce. Uważamy, że to nadaje zdjęciom naturalności a to jest dla nas najbardziej ważne.

Jakie retro warzywo najciężej było wam ujarzmić?
W książce przygotowujemy danie z siedmiu warzyw tj. burak, rabarbar, jarmuż, brukiew, topinambur, pasternak i skorzonera. Każde z nich jest ciekawe np. buraka każdy z nas zna z barszczu czy też z ćwikły, ale czy ktoś robił pizzę z pesto buraczanym i z kaszanką oraz z jabłkiem?  Gwarantujemy, że jest pyszna. Nie mniej jednak najbardziej miłym zaskoczeniem były dla nas dwa warzywa tj. brukiew i pasternak. Brukiew za to, że jest po prostu mega świeża i daje nam porządnego kopa energii. Jest to smak świeżości w połączeniu ze smakiem kalarepy, kapusty i czegoś słodkiego. Natomiast pasternak za to, że przypomina nam pietruszkę, ale jest totalnie inny. Zawiera więcej cukru, dzięki smażeniu lub pieczeniu wydobywa ją i oddaje w daniach.

Z wykształcenia zajmujecie się także technologią żywienia. Jakie trendy przepowiadacie w scenie kulinarnej, a jakie zmiany w odżywianiu Polaków?
Kiedyś cała Polska tańczyła, a teraz cała Polska gotuje – i bardzo dobrze. Ilość programów kulinarnych i ich popularność świadczy, o tym że nam tego brakowało i nasza świadomość jedzenie oraz znajomość produktów wzrasta. Zresztą uważamy, że w szkołach powinno się uczyć dzieci zarówno tańca jak i gotowania gdyż to się po prostu najzwyczajniej w życiu przydaje. Natomiast co do trendów to z obserwacji naszych wynika, że odkrywamy to co kiedyś przeszło do lamusa ale teraz powraca do naszych łaska pewnie dlatego, że szukamy dobrych produktów i przede wszystkich zdrowych. Dlatego też do naszych łask wróciły kasze we wszelakiej postaci, a obecnie też warzywa, które do tej pory były trochę na spalonym, jako produkty drugoplanowe. Wystarczy popatrzeć na jarmuż, którego kilka lat temu nigdzie nie było, a teraz można go spokojniej znaleźć na półkach supermarketów. To  świadczy o tym, że my czyli konsumenci szukając go spowodowaliśmy, że jest już tam masowo dostępny. W tym roku i może kolejnym odkryjemy na nowo kiszonki czyli przypomnimy siebie, że ten naturalny proces może nadać warzywom i owocom całkiem inny wymiar, a robienie przetwór to wcale nie obciach, tylko bardzo fajna moda na spędzenie czasu w kuchni.

Czego w kuchni chcielibyście się jeszcze nauczyć i kto/co aktualnie was inspiruje?
Gotowania uczymy się całe życie. Zawsze gdzieś wyjedziemy i tam spotkamy jakiś nowy produkt, którego będzie trzeba skosztować oraz nauczyć się go przygotowywać. To jest piękne w kuchni, że im więcej będziemy podróżowali i im więcej się otworzymy na nowe smaki to tym więcej nowości do nas będzie docierało. Inspirują nas przede wszystkim dobre produkty i przygotowywane z pasją. Nie lubimy półśrodków i zamienników w kuchni, ale wynika to z prostego przesłania, że tylko z najwyższej jakości produktów może powstać coś pysznego. Warto o to zadbać i na to zwracać uwagę, gdyż przecież sami to potem jemy.

 

rozmawiała: Marta Dopieralski

 

2016-09-28-09-58-26-am

 

2016-09-28-10-00-21-am
Paweł Łukasik – z wykształcenia ekonomista, ale też technolog żywienia, który swój czas dzieli pomiędzy bank a realizację swojej pasji do gotowania.
Grzegorz Targosz – fotograf, m.in. absolwentem Otwartego Studium Fotografii Politechniki Krakowskiej, a także zdobywca 1. miejsca w Ogólnopolskim Konkursie dla Profesjonalnych Fotografów Kulinarnych w 2016 r.
Jako blog „Gotowanie z Pasją” (gotowaniezpasja.pl) zadebiutowali w 2013 r., od razu zdobywając 2. miejsce w finale 9.Małopolskiego Festiwalu Smaku, oczarowując członków komisji swoją szarlotką z jarzębiną, zdobyli 3.miejsce jako Kulinarny Blog Roku 2013. Pasją go gotowania dzielili się już niejednokrotnie w DDTVN lub w audycjach radiowych – przez 1,5 roku w jednej z krakowskich rozgłośni prowadzili cotygodniowy program „Na wolnym ogniu”. W ubiegłym roku ukazała się ich pierwsza – w całości samodzielnie przygotowana – książka kulinarna „KipiKasza”, a w tym roku kolejna „RetroWarzywa”.





comments powered by Disqus