Redakcja

Bez pompy i prasy

Z okazji nadchodzącego w ten weekend Festiwalu Polskie wina i cydry w poznańskim Spot, przypominamy rozmowę jaką podczas jego drugiej edycji udało nam się przeprowadzić z Isabelle Legeron, królową win naturalnych. USTOM opowiedziała o tym, jak pomaga szefom kuchni i jak noc w węgierskiej piwniczce zmieniła jej życie.

– 22/06/2017 –

 

Pamiętasz swój pierwszy łyk wina?

Jasne. Miałam sześć lat, gdy rodzice pozwolili mi wypić odrobinę wina z wodą. Zabrakło soku do rozcieńczania i ta kropla wina w wodzie miała go zastąpić. A przynajmniej nadać mu trochę koloru.

 

Smakowało?

Pewnie, chociaż to była tylko kropelka z olbrzymią ilością wody. A potem przy różnych rodzinnych okazjach razem z innymi dzieciakami próbowaliśmy po łyczku wina czy szampana. Na pewno znasz tę ciekawość…

 

Czy pierwszy kieliszek wina naturalnego* zapadł ci w pamięć równie mocno?

Tak. Zbierałam materiały do mojego programu „Journey into Wine”
i w Budapeszcie tra łam na wielki blind testing. Chyba ze 150 różnych win! Jedno białe szczególnie zapadło mi w pamięć. Od Imre Kaló, małego winiarza z Egeru. Wino było tak ekspresyjne, tak inne od tego, co znałam, że postanowiłam go odwiedzić…

 

Eger to zawsze jest przygoda!

O tak, tra liśmy do jego małej, przyjaznej piwniczki, w której ma około 140 win, jednego wieczoru stestowaliśmy tylko 40 z nich (śmiech)! Zrozumiałam, że nie trzeba winnic wartych miliony i drogiego sprzętu, żeby zrobić doskonałe wino. Nie potrzebujesz prasy, wystarczą beczki. Nie potrzebujesz pompy, Imre Kaló wszystko butelkował ręcznie! Ten dzień, ta winiarnia sprawiły, że przede niowałam moje rozumienie wina.

 

Inicjacja na Węgrzech, ale słyszałam, że bardzo lubisz też gruzińskie wina?

Uwielbiam Gruzję. Tam przecież zostało zrobione pierwsze wino, tam kultura wina jest najbardziej przystępna. Na wsi wielu Gruzinów nadal robi swoje domowe sery i wina. Wizyta w Gruzji była dla mnie niezwy- kłym doznaniem, spotykałam tam bardzo szczęśliwych ludzi.

 

W swojej książce nie tylko opisujesz wina naturalne, ale też dajesz sporo porad dla tych, którzy takie wina chcą produkować. Wina naturalne to tylko 5 proc. winiarskiego rynku, będzie ich więcej?
Ich liczba ciągle rośnie. I co ciekawe, produkują je ludzie, którzy robią już karierę, a nagle decydują się na krok wstecz. Chcą wrócić do ziemi, zwolnić, znaleźć tradycję. Produkować z szacunkiem dla środowiska. Które kraje przodują w tej produkcji?

Francja i Włochy! Bo to są wciąż bardzo tradycyjne regiony winiarskie.

 

A co powiesz o kobietach w świecie wina, jest ich dużo?

To zależy gdzie. W Anglii, gdzie mieszkam, jest ich całkiem sporo. Gorzej we Włoszech czy Hiszpanii. A w takiej Gruzji kobieta w ogóle nie może być w piwnicy, bo to przynosi nieszczęście.

 

Często pomagasz szefom bardzo znanych restauracji dobierać wina. Jakie są ich oczekiwania? Są otwarci na ofertę naturalnych producentów?
Pracuję tylko z tymi, którzy pozwalają mi dobierać naturalne wina! I jeśli szef naprawdę dba o pochodzenie składników, o to, z czego gotuje, powi- nien tak samo zadbać o to, co jest w butelce.

 

Restauracja, którą możesz pochwalić za najlepsze połączenia menu z selekcją win?
Hibiscus w Londynie. Dwie gwiazdki Michelina. Claude Bosi, szef kuchni, jest niesamowity, serwuje proste jedzenie, z dbałością o składniki i naprawdę ma świetną listę win, które w większości są naturalne. Wspie- ra go w tym sommelier Bastien Ferreri.

 

Słyszałam, że planujesz też otwarcie swojego autorskiego wine baru?

Tak, szukam właśnie odpowiedniej lokalizacji w Londynie, gdzieś w okolicach Brick Lane. Zaproszę was, jak tylko wystartujemy!

 

* Wino naturalne, czyli takie, przy produkcji którego nie zastosowano żadnej ingerencji chemicznej bądź mechanicznej. Tylko spontaniczna fermentacja, bez mikroutleniania, koloryzowania sokiem z winogron, dealkoholizowania, dokwaszania, dosładzania itd.

Isabelle Legeron. Jedyna Francuzka z tytułem Master of Wine, zdobyła zarówno Villa Maria Award for Viticulture, jak i Madame Bollinger Award for Excellence in Tasting. W 2009 roku otrzymała w Paryżu tytuł Wine Woman of the Year; współpracuje z prestiżowym magazynem „Decanter”; inicjatorka RAW – The Natural Wine Fair w Londynie i Wiedniu; autorka programów o winach naturalnych dla Travel Channel (pokazywanych także w Polsce w Kuchnia+); autorka książki „Natural Wine”.

Rozmawiała Monika Brzywczy, zdjęcie: Krzysztof Kozanowski/USTA





comments powered by Disqus