Redakcja

Wielki Gastronom

Zanim Henryk Babiński stał się kulinarnym guru Paryża, poszukiwał złota i cennych złóż – od Gujany po Syberię. Do dziś nie do końca wiadomo, dlaczego swoje wiekopomne dzieło Gastronomie Pratique” podpisał pseudonimem Ali-Bab.

– 12/07/2017 –

Słynna „Gastronomie Pratique”, zwana też biblią smakoszy, wraz z kolejnymi wydaniami przybierało na wadze, tak jak jego autor. Opublikowana po raz pierwszy w 1907 roku książka rozrosła się nalnie aż do 5 tys. przepisów oraz ponad 1,2 tys. stron. To encyklopedyczne świadectwo kultury kulinarnej, stawiane na równi z „Le Guide Culinaire” Escofiera, nigdy nie zostało przetłumaczone na język polski, choć napisał je Henryk Babiński, Polak z pochodzenia, syn uczestnika powstania styczniowego. Urodzony nad Sekwaną w 1855 roku nigdy nie zapomniał o polskich korzeniach. Nazywany przez niektórych Brillatem-Savarinem XX wieku, był postacią tajemniczą i fascynującą.

 

​Głodny poszukiwacz złota

Ojciec gastronoma Aleksander Babiński poznał swoją przyszłą żonę 29-letnią Henriettę Weren jeszcze na ziemiach polskich. Do Paryża wyjechali po upadku powstania wielkopolskiego w 1848 roku. Ich sytuacja była tam nieciekawa, podobnie jak sytuacja większości ubogich polskich emigrantów. Paryska konserwa trzymała się od Polaków z daleka. Na dodatek panował kryzys. Prawdopodobnie dlatego Aleksander wybrał zapewniające posadę studia techniczne. Henrietta była już grubo po trzydziestce, gdy urodziła Henryka, dwa lata później na świat przyszedł Józef. Aby poprawić sytuację materialną rodziny, Aleksander wiele lat pracował jako inżynier w Peru (wcześniej wziął jeszcze udział w powstaniu styczniowym).

Henryk uczy się w Szkole Polskiej na Batignolles, potem w Liceum Kartezjusza, a studia inżynierskie kończy w l’Ecole Nationale des Mines – Paryskiej Szkole Górniczej. Jako młody inżynier (o kuchni nie ma pojęcia) zatrudnia się w przedsiębiorstwie poszukującym złota i diamentów. Rozpoczyna się jego wieloletnia tułaczka. Najpierw zostaje wysłany na badania geologiczne we Francji i Włoszech, potem do Gujany Francuskiej, Patagonii, Chile, Brazylii, Ameryki. Był jeszcze wypad na Syberię i do Transwalu.

Praca w Gujanie należy do najbardziej niewdzięcznych – panują diabelski klimat i traperskie warunki. Francja zsyłała tam tysiące więźniów (kto oglądał „Papillon” ze Steve’em McQueenem, ten wie). Henryk jada źle, monotonnie. Jedynym urozmaiceniem jadłospisu są konserwy, ale i te szybko się nudzą. Cierpi na anemię i brak apetytu. Jego dieta sprowadza się do upolowanych zwierząt i ryb. Ograniczony jest również dostęp do przypraw. Pewnie dlatego po latach Ali-Bab nazwie sól wielkim wynalazkiem gastronomii.

 

Wielki brat, mały brat

Po śmierci rodziców czterdziestokilkuletni Henryk (we Francji – Henri) wraca do Paryża i wkrótce porzuca swój zawód. Zamieszkuje z Józefem (Josephem), który wtedy jest już słynnym neurologiem. I tak jak brat nigdy się nie ożeni. Dużo gotuje. Swoje umiejętności i receptury testuje na przyjaciołach z kręgów paryskiej elity intelektualnej i bracie. Z takim powodzeniem, że – jak głosi anegdota – Józefowi zdarzało się wyjść w czasie pracy ze szpitala i wrócić do domu tylko po to, by z nabożeństwem zjeść suflet, który upichcił mu hojny i jowialny Henryk, przez przyjaciół zwany pieszczotliwie „Dużym”.

Rezydują niedaleko Opery, przy rozległym bulwarze Haussmanna z czasów wielkiej przebudowy Paryża. Choć dziś to głównie okolica, w której zakupy robią Azjaci, sto lat temu monumentalne kamienice zasiedlały osobistości w rodzaju Marcela Prousta. Wybitnej inteligencji, żądny wiedzy Henryk-obżartuch zbiera i studiuje informacje o kuchniach różnych kultur. A także o dietetyce. Wskutek eksperymentów kulinarnych przytył bowiem aż do ok. 150 kg. Udaje mu się pozbyć nadwagi bez katorżniczych ćwiczeń i głodówek. Narzuca sobie inny reżim – unika mąki i cukru na rzecz zielonych warzyw, dużej ilości płynów oraz redukcji masła do… 100 g dziennie.

Poza gastronomią interesuje się nauką i literaturą. Pełni także funkcję osobistego sekretarza Józefa, dla odmiany zwanego „le Petit”, czyli „Małym” – prowadzi jego korespondencję i nanse. Do tego wszystkie- go udziela się w polskich organizacjach w Paryżu.

 

Biblia smakoszy

Wydana w 1907 roku pod pseudonimem Ali-Bab „Praktyczna gastronomia” zyskuje rozgłos nie tylko wśród kucharzy i smakoszy. Kolejne wydania ukazują się w tysiącach egzemplarzy, informacja o książce dociera w końcu także nad Wisłę. W recenzji w krakowskim „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z 1913 roku wspomniano, że „w Paryżu pojawiła się na półkach księgarskich książka pt. »Gastronomia«, w której autor ukrywa się pod pseudonimem Ali-Bab. Dla Francuzów nie jest tajemnicą, że książkę tę napisał pewien inżynier górnik”. Ani słowa o tym, że był z pochodzenia Polakiem.

Była to książka z prawdziwego zdarzenia: wielka jak słownik, wydana na grubym papierze, ważąca chyba ze cztery kilo. Napisana starodawną francuszczyzną i od dawna niedostępna w księgarniach, ale wypełniały ją najsmakowitsze przepisy, jakie kiedykolwiek czytałam.

Geneza pseudonimu jest niejasna. Na pierwszy rzut oka nasuwa się Ali Baba, bohater Orientu, ale niewykluczone, że jest to skrót nazwiska Babiński, Ali zaś pochodzi od alia (inny), co mogłoby oznaczać „inny Babiński”, w odróżnieniu od brata neurologa. A może miał to być wyraz hołdu złożonego ojcu Aleksandrowi? Raczej niewiarygodna wydaje się inna teoria, związana z babizmem, ruchem religijnym powstałym w XIX wieku w Persji, czy też przynależnością do panteonu dobrej i mądrej kuchni, jak pisze Stefan Bratkowski w eseju z lat 70. Niektórzy doszukują się nostalgii za Polską i nawiązania do baby piaskowej, na którą zresztą znajdziemy przepis w „Gastronomie Pratique”. Nowatorska jak na początek XX wieku cegła to coś więcej niż tylko książka kucharska z przepisami cuisine bourgeoise. To przede wszystkim usiany anegdotami, przypisami i osobistymi uwagami natury naukowej szkic o gastronomii na przestrzeni wieków, przegląd kuchni narodowych, rozważania o stanie kulinariów, opis etykiety oraz poradnik dietetyczny. Po stu latach od wydania miejscami trąci myszką, chwilami wydaje się naiwny, ale nadal stanowi gigantyczną dawkę wiedzy, pozycję obowiązkową w kulinarnej biblioteczce rasowego miłośnika gastronomii.

Zachwycała się nim kilkadziesiąt lat później Julia Child, pierwsza amerykańska gwiazda kulinarna, a przy okazji miłośniczka francuskiej kuchni. „Była to książka z prawdziwego zdarzenia: wielka jak słownik, wydana na grubym papierze, ważąca chyba ze cztery kilo. Napisana starodawną francuszczyzną i od dawna niedostępna w księgarniach, ale wypełniały ją najsmakowitsze przepisy, jakie kiedykolwiek czytałam. A przy tym była bardzo zabawna. Zawierała także uwagi dotyczące kuchni innych krajów oraz dodatek wyjaśniający, dlaczego smakosze często bywają otyli. Nawet w słoneczne dni wylegiwałam się w łóżku i czytałam Ali-Baba tak namiętnie i nabożnie jak 14-letni chłopiec powieści detektywistyczne” – wyznała w autobiografi.

 

 

Ikra homara, nerki koguta

Wbrew temu, co pisze Babiński, nie wszystkie przepisy były w tamtych czasach możliwe do wykonania przez przeciętnego czytelnika (choć autor wielokrotnie podaje zamienniki trudno dostępnych składników). Aby kolorować potrawy ikrą homara, obżerać się najwyższej jakości tru ami, foie gras, kapłonami czy nerkami koguta, potrzeba było świadomego smakosza z zasobnym portfelem. Niektórych ptaków łownych nie dało się kupić u miejscowego rzeźnika. Musiały zostać upolowane i sprowadzone na indywidualne zamówienie autora. Są też u Ali-Baba przepisy z wykorzystaniem syropu z paproci, ryb ze specjalnych źródeł czy mięsa owiec hodowanych we Francji na słonych rozlewiskach. Receptury cechuje pietyzm i matematyczna dokładność, co w tamtej epoce nie było tak oczywiste. Niektóre są klasyczne, inne zmienione, a jeszcze inne opracowane na nowo. Większość, rzecz jasna, to przepisy cuisine bourgeoise. Sporo jednak miejsca Ali-Bab poświęca kuchni narodów Bliskiego Wschodu, Europy Wschodniej, Karaibów czy Ameryki Łacińskiej. Niektóre spostrzeżenia wywołują dziś uśmiech. Hiszpania na przykład według Babińskiego to ładny kraj, ale z mierną kuchnią. Hiszpańskie masło uważał za niesmaczne, oliwę źle przygotowaną, a wino z bukłaków często zalatywało mu błotem. Wyjątkiem była jedynie Barcelona, gdzie mógł żyć à la française.

Nie doceniał też kuchni skandynawskich. Duńska przypomina mu niemiecką, szwedzka – rosyjską, a norweskiej jakby nie było. „Owszem, mają ryby, przede wszystkim łososia, którego pałaszują gotowanego, grillowanego, wędzonego (…). Jest on wyśmienity, ale na dłuższą metę męczący (…). Jako słodkie przystawki podają wyłącznie kon turę z bo- rówki; ser mają wyłącznie z mleka renifera; a ich chleb ma smak niedo- brego, gąbczastego piernika. Przerażające!” – pomstował.

O kuchni rosyjskiej wypowiada się ze złośliwością godną polskiego pa- trioty z czasów zaborów: „Wiemy ze źródeł historycznych, że w 1815 roku Kozacy obozujący na Polach Elizejskich zajadali świeczki. Całkiem niedawno, podczas mojej podróży na Syberię, nakryłem innych Koza- ków, następców tych z 1815 roku, na piciu nafty z moich lamp. Jednak nie należy z powyższego wyciągać pochopnych wniosków, że taka bez wyjątku była dieta wszystkich Moskali”.

Dobre, bo polskie

Siłą rzeczy łaskawszym okiem patrzy na „smaczną i pożywną” kuchnię polską, choć zauważa, że wymaga mocnego żołądka. Wspominając o naszych zawiesistych zupach na bazie mięsnych wywarów, zabielanych śmietaną, podkreśla, że w przeciwieństwie do Francji nie podaje się ich na przystawkę, tylko stanowią pełne dania. Opisuje nieznane nad Sekwaną żury, kiszony barszcz, kwas ogórkowy; wspomina o chłodnikach, zupach owocowych czy czerninie. Wychwala niepowtarzalny smak polskiej dziczyzny, narzeka na drób i czerwone mięso, które – jak pisze – rzadko jest miękkie. W książce zamieścił przepisy na krupnik na cielęcinie i pulardach z kaszą perłową; barszcz czerwo- ny z mięsnym consommé, chłodnik z młodym szczawiem i botwinką, rakami i śmietaną oraz estragonem i kwasem ogórkowym; kołduny, pączki i babę po polsku.

Widmo żywności przemysłowej

Mimo anegdot i przyjemnego języka w „Gastronomie Pratique” obecne są pewien fatalizm i obawa o losy gastronomii, która już wówczas – według Babińskiego – przeżywała kryzys. Dostrzegał zagrożenia płynące z nowoczesnych hodowli, technik produkcji, przemysłowego konserwowania żywności. Przyznając, że rozwój transportu zaowocował większą dostępnością żywności i ograniczył głód, zastanawiał się nad wpływem techniki na jakość żywności. Zauważał, że hodowcy produkują coraz tłustsze mięso, intensywne rolnictwo obniża jakość płodów, na wsi trudno o prawdziwe mleko, nad morzem o świeże ryby, a w rejonach hodowli bydła ciężko o dobry befsztyk: „Niezwykle trudno dzisiaj dobrze zjeść, a sztuka kulinarna znajduje się w stanie dekadencji”. Katastroficzna nuta pobrzmiewa również w części poświęconej historii gastronomii i kuchniom starożytnym: „Wszystkie wielkie kultury, a także wiele mniejszych, upadły wskutek tego, że ich kuchnia stawała się zbyt ciężka, eklektyczna i dekadencka”. Zapominając o zasadach gastronomii i kulinarnym dziedzictwie kraju, godzimy się na powolne wymieranie własnej kultury. Każda cywilizacja – mówi Ali-Bab – powtarza te same błędy, dorzucając jedynie parę własnych groszy na drodze do upadku.

***
Henryk Babiński zmarł w Paryżu w 1931 roku. Józef, jego brat, zaledwie rok później. Smutne, że informacji o tym ciekawym gastronomie-wizjonerze dostarcza głównie obcojęzyczna literatura medyczna poświęcona bratu neurologowi. Ali-Bab był z jednej strony bardziej francuski niż Francuzi, z drugiej oddany kwestii polskiej. Marzyła mu się wolna Polska, której zresztą doczekał się pod koniec życia. Uznania u nas nigdy jednak nie znalazł. Jego kulinarne dzieło przetłumaczono w latach 70. na język angielski. Niedawno w wydawnictwie Flammarion ukazał się reprint ostatniego francuskiego wydania z 1950 roku. Można go kupić na francuskim Amazonie i w księgarniach kulinarnych we Francji. Dwa pokolenia później inny Francuz polskiego pochodzenia, również naukowiec z wykształcenia i gastronom z pasji, zapisze się w historii francuskiej kuchni. To Edouard de Pomiane, czyli Edward Pożerski, autor licznych książek kulinarnych. Ale to już inna historia.

 

Tekst: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux





comments powered by Disqus