Warszawska Praga to nie jest łatwa lokalizacja. Jak się tu odnajdujcie?
Mateusz: Świetnie! Dużo naszych gości mieszka lub pracuje w okolicy. Ząbkowska jest teraz bardzo artystycznym miejscem i nam się to podoba. Przychodzą do nas i turyści, i lokalni mieszkańcy. Ci ostatni bardzo szczęśliwi, że w końcu powstalo miejsce, które dobrze karmi. Ewidentnie im tego brakowało. Uważnie ich słuchamy, chcemy zaspakajać ich potrzeby i oczekiwania.
Na przykład jakie?
Mateusz: Na przykład, aby serwować śniadania w tygodniu do późnych godzin. Dostawaliśmy wiele sygnałów, jeszcze przed otwarciem bistro, aby śniadania były dostępne długo w ciągu tygodnia. Dlatego serwujemy je aż do godziny 16. Nawet jeśli już równolegle można zamówić lunch. W planach mamy długie śniadania i brunche także w weekendy. Ale naszym podstawowym atutem są dania z naszej karty, dlatego już od 12 serwujemy obiady.
Super, że słuchacie sugestii klientów.
Mateusz: Ale też chcemy uczestniczyć w życiu Ząbkowskiej. To niezwykle żywe miejsce z dużą tradycją. Chcemy z tego korzystać. Już na początku września planujemy kolację degustacyjną na bazarze Różyckiego. Pożegnamy lato w dobrym stylu. Mamy pomysł, aby gotować między straganami z jak najmniejszą ilością prądu. Będzie naturalnie z akcentami śląskimi.
Wcześniej oboje gotowaliście w eleganckich śląskich restauracjach, a Warszawie zdecydowaliście się na lokalne bistro. Dlaczego?
Mateusz: Kochamy polskie produkty, polską ziemię. W eleganckiej restauracji nie podałbym klusek śląskich. A tu, jestem szczęśliwy, że mogę to zrobić i pokazać moim gościom naszą tradycję. Skupiamy się na kuchni, którą bardzo lubi Ania.
Czyli?
Ania: Niepretensjonalną, prostą, wolną. Jest to powrót do naszych smaków dzieciństwa, do kuchni domowej. Chcemy pokazywać polski produkt. Naszą śląskość. Jestem rdzenną Ślązaczką. W Mikołowie, skąd pochodzi moja rodzina, co niedzielę stół jest suto nakryty. Podaje się kilka rodzajów mięsa, domowe ciasto. Posiłek to tradycja, ale i czas spędzony w gronie najbliższych. Chcemy utożsamiać się z Polskim produktem, ale też pokazać skąd pochodzimy. Chwalić się naszymi produktami.
Tu w Warszawie musieliście pewnie trochę zmienić dostawców?
Ania: Tak. Warzywa bierzemy z gospodarstwa Majlertów albo Rysinów. Ale oleje i oliwy wciąż mamy od sprawdzonych producentow z Katowic. Pstrąga beskidzkiego ze Szczyrku. Nabiał z małych mleczarni. Nie korzystamy z produktów mrożonych, nawet nie mamy zamrażalki. Bo stawiamy na naturalny produkt, bez większej obróbki.
Mateusz: Wszystko robimy tutaj na miejscu. Jeśli nie mamy miejsca na robienie swojego makaronu, to go po prostu nie robimy. Nie chodzimy na łatwiznę, więc na pewno trudniej będzie w sezonie zimowym, kiedy wachlarz produktów sezonowych jest skromny. Ale my jesteśmy ambitni i lubimy takie wyzwania.
W karcie macie też dania czerpiące z tradycji zagranicznej.
M: Prawda jest taka, że zdobywaliśmy doświadczenie w wielu restauracjach nie tylko polskich. Dlatego nasza kuchnia jest różnorodna, a w karcie znajdziemy wpływy kuchni włoskiej czy francuskiej. Jednak produkty zawsze są lokalne. Do gnocchi nie używamy ricotty tylko wiejskiego twarógu.
Zdarzają się też elementy kuchni molekularnej…
Mateusz: Długo byłem wkręcony w nowoczesne techniki i również w ZBistro się one pojawiają. Jednak są tu jedynie elementem dodatkowym, towarzyszącym, nie bazą. Na przykład nasz tatar podany jest z żelem z żółtka i piklowaną szalotką. Infuzowany aromatem mchu i ziemi – elegancja i prosta opowieść w tatarze.
Ania: Albo zielony śledź podawany z bratkartoflami czyli z ziemniakami pokrojonymi w plasterki, podsmażanymi z cebulą i boczkiem. My robimy je z panchettą z przepisu dziadka Mateusza. Więc wszystko bazuje na kuchni tradycyjnej, ale jest lekko modyfikowane.
Jesteście parą w życiu i w pracy..
Mateusz: Zawsze spędzaliśmy ze sobą bardzo dużo czasu, najpierw na płaszczyźnie zawodowej, a od trzech lat również w życiu prywatnym. Ja mam charakter przywódczy, impulsywny, jestem uparty i nie idę na skróty. Ania natomiast skłania mnie do kompromisu, do odpuszczania w niektórych rzeczach, które nie są dla nas wykonalne i których fizycznie nie przejdziemy, jak na przykład to, że nie mogę pracować 25 dni z rzędu po 14 godzin.
Ania: Mateusz gotuje tutaj na miejscu. Ja zajmuję się bardziej zakupami, dzięki temu mogę opiekować się naszym małym synkiem Jasiem. Na kuchnie wchodzę średnio dwa razy w tygodniu. Na razie najczęściej, aby upiec domowe ciasta, bo chłopcom idzie to jakoś na bakier.
Mateusz: Po pracy jemy razem kolację, rano, gdy ja wstaję, Ania jest już u Majlertów lub w Rysinach. Spotykamy się przed otwarciem w ZBistro na kawie i śniadaniu, ja chwile zajmuje się Jasiem, gdy Ania piecze właśnie ciasta. Potem ja zostaje na kuchni, a Ania jedzie załatwiać inne rzeczy z dzieckiem. Oczywiście marzy nam się znowu wspólne gotowanie. Tęsknię za tym! Czekam aż Jaś trochę podrośnie i będziemy mogli ponownie prowadzić razem kuchnie. W końcu to nasz drugi dom.
ZBistro, Ząbkowska 12
https://www.facebook.com/zbistrowaw/?fref=mentions
Tekst: Dagmara Rosiak, zdjęcia: Adrian Lach, Paweł Derkacz
