Redakcja

Śniadanie na okrągło

Są jak kolorowe ptaki. Lotne, kreatywne i pięknie śpiewające. Kasia i Zosia Pilitowskie, mama i córka razem założyły małą śniadaniownię w sercu krakowskiego Kazimierza. USTOM opowiedziały, o tym czym i dlaczego karmią w Rannym Ptaszku, o swoim podejściu do jedzenia i ukochanych produktach. A także uchyliły rąbka tajemnicy nad czym teraz pracują, kto wie, może wykluje się z tego złote jajko?

– 21/08/2017 –

 

Czym jest Ranny Ptaszek?
Zosia: Śniadaniem od rana do wieczora! Pracowałam jako barmanka, więc często kończyłam pracę nad ranem. Marzyło mi się śniadanie w okolicach godziny 13.00, kiedy dopiero wstawałam. Niestety w Krakowie nie było miejsca, które by je serwowało. Stąd wziął się Ranny Ptaszek. Stworzony dla tych, co muszą albo chcą zjeść śniadanie nie tylko rano.

 

Wasze ulubione produkty to chleb, masło i jajka… Co ciekawego z nich robicie?
Zosia: Tak się złożyło że właśnie dostałyśmy propozycję napisania książki kulinarnej. O jajkach! Pomaga nam w tym Olga Święcicka z Wydawnictwa Buchmann, która jako nasza stała bywalczyni podrzuciła nam ten pomysł. W naszej rodzimej kuchni jest dużo jajek, także śniadanie kojarzy się nam właśnie z nimi.

Kasia: Jesteśmy wegetariankami. Ja od 24 lat, a Zosia od półtora roku. Produkty, o których wspomniałaś są stałym elementem naszej karty w Rannym Ptaszku, jak i w książce, którą właśnie tworzymy.  Chcemy odczarować jajko, podać je na nowo, tak po naszemu.

 

 

To będą  tradycyjne dania śniadaniowe, modyfikowane przez Was?
Kasia: Trudno powiedzieć, co jest dziś tradycją. Opisujemy, jak te jajka można też nieklasycznie potraktować. Pierwsza część książki będzie o tym, jak ugotować, usmażyć lub upiec jajko. Można rzeczywiście nazwać ją bardziej tradycyjną. W drugiej opowiemy o naszym indywidualnym podejściu do jajek, takim ze sznytem bliskowschodnim i azjatyckim. Zosia uwielbia kuchnię Azji i czerpie z niej dużo inspiracji. Oczywiście nie będzie w niej mięsnych przepisów.
Zosia: W książce zapraszamy też bliskich znajomych do opowiedzenia ich własnych historii około jajecznych. Chcemy by się podzielili swoimi opowieściami związanymi z jajkiem i podali swój własny autorski przepis.


Pomysł fajny, kiedy premiera?
Zosia: Książka ma się ukazać w przyszłym roku. Czasu mamy mało, ale to nas jeszcze bardziej nakręca. 
Kasia: Wszystkie dania wymyślamy razem, ale muszę zaznaczyć, że gdyby nie Ranny Ptaszek, który był pomysłem Zosi, książki pewnie by nie było. Dużo nas łączy, ale też różnimy się. Jak to mama z córką. We wspólnym biznesie ja jestem trochę jak ta góra lodowa, a Zosia jest rozgrzaną piłeczką, która obija się o różne ściany z powodu nagromadzenia energii i we mnie czasem trafia. Ale jak widać, nam to tylko wychodzi na dobre.

 

Wracając do Rannego Ptaszka, wasze menu opiera się na różnych kuchniach…
Zosia: Tak, odkąd pamiętam mama podróżowała. Kiedy byłam mała siadałam na blacie kuchennym i wypytywałam ją o przyprawy, które przywoziła z wakacji. Uwielbiałam obserwować jak obchodzi się z produktem i co magicznego z niego tworzy. Dlatego Ranny Ptaszek jest nawiązaniem do naszych domowych smaków, które nie były bardzo klasyczne i polskie.
Kasia: Ja jestem dzieckiem stołówek i barów mlecznych, w których 30 lat temu nie używano przypraw. Kiedy studiowałam romanistykę wyjechałam do pracy do Francji. Bawiłam dzieci w arystokratycznej rodzinie w Normandii, raju serożerców, ze znakomitym cydrem i winem. Po roku wróciłam do Paryża na wakacje i zatrudniłam się jako kelnerka w eleganckiej restauracji. Wyobraź sobie jaki przeżyłam szok, gdy zobaczyłam kompletnie odmienne podejście do jedzenia. Szef kuchni codziennie rano jechał na targ po świeże produkty, następnie z kucharzami układał menu na cały dzień.To doświadczenie uzmysłowiło mi, jak bardzo różnorodne może być jedzenie, kiedy przykłada się do jego tworzenia tyle miłości i uwagi. I jeśli się tylko włoży w to trochę wysiłku i wyobraźni to zaczyna mieć to głębszy sens i składa się w spójną całość. Podróżując poznawałam nowe smaki, ludzi i uczyłam się. Teraz to wykorzystuję w moim gotowaniu. Jednak to co równie mocno zapamiętałam jako dziecko, to ciasta mojej babci Feli, które były proste, ale pełne przy tym smaku, oraz kuchnię mojej drugiej babci Stefci, która smażyła najpyszniejsze racuchy na świecie i której kuchnia była oparta na lokalnych produktach. Tę naszą przeszłość kulinarną chcemy wpisać w nasze przepisy i dania.

 

 

 

Prowadzicie jeszcze jeden punkt gastronomiczny, tuż za rogiem Rannego Ptaszka – Hummus Amamamusi. Skąd inspiracja kuchnią bliskiego wschodu?
Kasia: To jest bar mojego partnera Barta. To jego pomysł i to on jest hummusotwórcą. Ja odpowiadam za smaki hummusu i pozostałe dania z menu. Nie powiem, że dużo podróżowałam po Bliskim Wschodzie, bo to nie będzie prawdą. Dopiero zaczynam go poznawać. Ten region świata to tygiel różnych nacji, kultur i smaków. Śledzenie historii mieszania się wpływów kuchni arabskiej, żydowskiej, afrykańskiej, hiszpańskiej, jest niezwykle ciekawe. Gdy prowadziłam warsztaty z kuchni żydowskiej, to trudno było ją jednorako określić. W końcu mamy kuchnię Żydów aszkenazyjskich i sefardyjskich, które się mocno różnią. Głównie dlatego, że powstawały w innych strefach klimatycznych i w związku z tym używano innych przypraw.
Zosia : Moja mama ma też tę łatwość i zdolność, że jeśli nie jest w stanie czegoś natychmiast skosztować, to czytając, potrafi wyobrazić sobie ten smak i po prostu to przygotować. Zresztą gotowała dania mięsne bez kosztowania. Pomimo 24 letniego wegetarianizmu, doprawia mięso najlepiej na świecie.
Kasia: To przeszłość, Bart też przestał dwa lata temu jeść mięso.
Udzielacie się w życiu społecznym Krakowa.


Kasia: Drugi rok z rzędu, w każdą sobotę i niedzielę lipca, sierpnia i września organizujemy pikniki w parkach Krakowa. To połączenie jedzenia pod chmurką, z zabawą, sportem i  rekreacją, dla tych, co zostają na wakacje w mieście. Piknik Krakowski jest czymś, co mnie spełnia. Ku mojemu zaskoczeniu pomysł podchwycili krakowianie i tłumnie przybywają do krakowskich parków. Mamy także wielu wystawców z dobrym jedzeniem, których skrupulatnie dobieramy z moją wspólniczką Karoliną. W tym roku wspomaga nas Urząd Miasta i instytucje miejskie. To cieszy, bo czujemy się potrzebne mieszkańcom.
Skąd ten pomysł?
Kasia: Głównym zamysłem pikniku jest uświadomienie krakowianom, że trawa w parku jest dla nich, że można po niej rozłożyć koc, albo się położyć z książką. Wbijane nam od lat hasło „Nie deptać trawników”, przeszło do lamusa, tylko myśmy tego nie zauważyli. Nie wiemy, że nasze miasto ma przepiękne parki i można z nich w pełni korzystać. My chcemy po prostu o tym przypomnieć, oddać niejako zielone tereny mieszkańcom. Dodatkowo organizujemy warsztaty kulinarne dla najmłodszych. Kursy mają pokazać dzieciom, że można w prosty sposób przygotować posiłek. Chcemy też zaznajomić je z lokalnymi produktami i ze zdrową żywnością.
Zosia: Świadomość jest tutaj kluczowa, zależy nam na tym, aby wiedziały jak wygląda ich obiad przed obróbką termiczną. W przedszkolach i szkołach tego nie uczą, a potem dzieci myślą, że szpinak to brązowa nieapetyczna papka na talerzu i często jej nie chcą nawet spróbować. A szpinak to liść, piękny i smaczny.

 


Podobnie mocny nacisk kładziecie na produkty w Rannym Ptaszku…
Zosia: I to nie tylko na produkty wegetariańskie. W naszym lokalu znajdą też coś dla siebie mięsożercy. Nasza sztandarowe danie – szakszuka z kiełbaską – nie byłaby taka dobra, gdyby nie ta kiełbaska. Jest produkowana na Węgrzech z rzadkiej rasy mangalicy (dzika świnia przyp. red.) Chociaż same nie jemy mięsa, to szanujemy osoby, które taką potrzebę mają. Stąd w naszym menu trzy mięsne dania z ową kiełbaską.To, co jest dla nas kluczowe, to jakość produktu i fakt, że sprowadzamy go ze znanego źródła od małych producentów.

Kasia: To samo tyczy się naszego pieczywa. Mamy zaprzyjaźnioną piekarnię, która robi specjalnie ciabatty i maślane bułki do Rannego Ptaszka, inny piekarz piecze dla nas i hummusiji, koszerne pity i chałki, a w jeszcze innej kupujemy wykwintny chleb z dodatkiem ziemniaków. Kiszonki do kanapek i kiszone cytryny, robimy same. Ja smażę konfitury i uwielbiane przez gości, cynamonowe racuchy z jabłkami, Kasia, najlepsza przyjaciółka Zosi, która z nami pracuje, jest mistrzynią ciasta czekoladowego. I wypadałoby dodać jeszcze słowo o sezonowości, którego sens najlepiej oddaje nasz kompot, w zimie z jabłek, potem z rabarbaru, wiśni, czerwonych porzeczek, a już za chwilę ze śliwek.

Zosia: Tylko kurek i tych ulubionych jajek jeszcze własnych nie mamy (śmiech). Ale to wszystko przed nami!

rozmawiała: Dagmara Rosiak /Głodnadaga; portret Zosi i Kasi, Dagmara Rosiak; zdjęcia jedzenia: Mateusz Torbus





comments powered by Disqus