Redakcja

Śwojsko lecz egzotycznie

Marcin Janiszewski i Mirek Stańczak od początku wiedzieli, że kuchnia w ich restauracji będzie mocno freestylowa. I rzeczywiście panowie nie wahają się posadzić swoich gości na sianie, czy nakramić ślimakami winniczkami z chorizo. Poznajcie Szammę, nową gwiazdę Śląska!

– 6/09/2017 –

 

 

Bazujecie na typowo polskich produktach, ale w menu Szammy są jednak odczuwalne wpływy innych kultur.  

Współpracujemy z polskimi kooperatywami, należymy do grupy slow flow i dużą część produktów mamy z gospodarstwa Pana Romana. Polska kuchnia jest niesamowita, na pewno potrafi inspirować. Ale my nie lubimy homogeniczności w kuchni. Ciężko byłoby nam ograniczyć się do jednego rodzaju gotowania. Lubimy mieszać w daniach różne smaki, a co za tym idzie różnorodne kuchnie świata.

 

Zioła i warzywa macie od Pana Romana – waszego lokalnego dostawcy i członka rodziny – a skąd ryby i mięso?

Pan Roman to człowiek, który pomaga nam od początku istnienia SzAMMy. Jego gospodarstwo znajduje się w Beskidzie Żywieckim. Dzięki niemu mamy także dostęp do bardzo dobrej baraniny. W tym roku w tablicę i kartę ingeruje mocno dziczyzna, którą pozyskujemy z naszych śląskich lasów, głównie Lasu Huberta. Natomiast jeśli chodzi o ryby, nie mamy na co narzekać. Nieopodal znajduje się mnóstwo stawów, jezior i rzek, stamtąd mamy świeże ryby. A gdy sami mamy wolne, także lubimy posiedzieć przy wędce, by złowić coś smacznego.

 

 

 

Wspomniałeś o tablicy i karcie.

Tak, mamy kartę podstawową, która jest krótka i zmieniamy ją raz na rok. Natomiast tablica, to sezonowe dania, na której większość produktów zmieniamy co kilka dni.

Teraz naszą fajną pozycją jest ślimak szary mały podawany z chorizo ze świni złotnickiej od Pana Stefana Słocińskiego.

 

Oprócz jedzenia, stawiacie także na polskie wina.

Przy otwieraniu SzAMMy w 2015 roku nawiązaliśmy kontakt z Łukaszem Chrostowskim z winnicy Equus. Z jego pomocą dobieraliśmy pierwsze wina do naszej karty. Teraz osobiście jeździmy po polskich winnicach i testujemy trunki, by dobrze je skomponować do dań. Te podróże tylko nas bardziej upewniły, że chcemy stawiać na polski produkt również w tej kwestii.

 

Jakie wino najbardziej rekomendujecie z karty?

Ciężkie pytanie jeżeli chodzi o wina, bo ubóstwiamy wszystkie. Jednak jeśli miałbym wybrać dwa ulubione, to z czerwonych jest to Cabernetis 2016 z winnicy Equus i białe Chardonnay 2016 z winnicy Wieliczka.

 

 

 

Wasza kuchnia ma miano freestylowej, co to oznacza?

Po pierwsze, na samym początku zakładania restauracji musieliśmy wyłożyć sporą ilość pieniędzy w przestrzeń i wystrój. Zaoszczędziliśmy na zastawie. W SzAMMie większość dań podajemy na uniwersalnych talerzach do pizzy. Pozwoliło nam to na bardzo kreatywne układanie dań.

Po drugie, jesteśmy kucharzami pasjonatami ze Śląska. Nasza kuchnia jest autorska, ale nie spędzamy za dużo czasu na wymyślanie dokładnego ułożenia produktów na talerzu. Często jest to spontaniczność, jak nam w duszy zagra!

Po trzecie, lubimy zaskakiwać. Na Restaurant Weeku, w którym wzięliśmy udział, zamknęliśmy jedną salę specjalnie dla gości i stworzyliśmy w niej dość specyficzny klimat. Wyłączyliśmy światło, zamiast krzeseł osoby siedziały na sianie, obsługa osobiście karmiła naszych gości. Chcieliśmy pokazać jak mózg działa na dezorganizację bodźców sensorycznych.

 

I jak to wszystko wyszło? Mieszkańcy Gliwic są gotowi na eksperymenty?

Z naszych obserwacji wynika, że gliwiczanom się to podoba. Mamy tego rezultat właśnie po Restaurant Weeku, w którym dostaliśmy II miejsce za obsługę. To doświadczenie pokazuje, że da się odejść od standardowej gastronomii, jaka dominowała dotąd w Gliwicach,  pokazać coś nowego to pozytywne oderwanie od tradycji. Aczkolwiek jeszcze długa droga przed nami. Freestyle kuchenny jest piękny i dobrze się w nim odnajdujemy. Grunt to robić coś z z sercem, a zainteresowanie będzie zawsze.

 

Restauracja SzAMMa ul. Raciborska 1, Gliwice.

 

Rozmawiała: Dagmara Rosiak (Glodnadaga), portret szefów Dagmara Rosiak, pozostałe zdjęcia Igor Haloszka





comments powered by Disqus