Gdy wchodzimy do jego restauracji, wita nas radosnym: „Cześć, jak się macie?!”. I wyjaśnia, że zna kilka polskich słów, bo jego ojciec przez prawie dekadę tutaj pracował, w związku z czym Niklas często odwiedzał nasz kraj w latach 80. i 90. Jeździł na snowboardzie w Tatrach i pływał kajakiem po górskich rzekach.
To co? Będziemy rozmawiać po polsku?
Niestety, aż tak dobrze nie jest [śmiech]. Ale mój ojciec mówi po polsku! W latach 80. założył pod Nowym Sączem fabrykę kajaków i pro- wadził ją ze wspólnikiem przez wiele lat. Bardzo często bywaliśmy w Polsce, zwłaszcza na południu. Uwielbiam Kraków. Mam nadzieję, że niedługo uda mi się pojechać tam znowu, by pokazać różne miejsca moim dzieciom.
Lata 80. to był ciężki czas dla Polski. Co pamiętasz z tamtych wizyt?
Z pewnością nie było różowo, zwłaszcza gdy się to zestawiało ze Szwecją. Ale zapamiętałem ludzi bardzo otwartych, ciepłych, ciężko pracujących. I puste półki oczywiście – podstawowe produkty musieliśmy przywozić ze sobą ze Szwecji. Tkwiła w tym jednak wielka siła, by odzyskać wolność. Ludzie byli odważni. I w końcu nastąpiła ta dramatyczna przemiana w waszym kraju. To musiało być niesamowite. Ja byłem wtedy dzieciakiem i uwielbiałem jako nastolatek jeździć na snowboardzie.
Mieszkałem z rodzicami na północy Szwecji w Järpen. Kiedy miałem 15 lat, postanowili przenieść się na południe – do Skåne. A ja bardzo nie chciałem się przeprowadzać, postanowiłem więc znaleźć szkołę z internatem, żeby móc zostać na północy. Okazało się, że jest tylko jedna tego typu szkoła: gastronomiczna. Byłem zdeterminowany, więc się do niej zapisałem. A potra łem być w tym okresie dość nieznośny. Zdecydowanie wolałem się włóczyć z kolegami, jeździć na desce i pić piwo, niż się uczyć.
Coś takiego. No i kochałem snowboard, a na południu nie miałbym gdzie jeździć. Nie lubiłem się uczyć, więc pomyślałem, że w takiej kulinarnej szkole nie będzie zbyt dużo pracy, a przynajmniej nauczę się gotowania…
Tak! Kuchnia i gotowanie szły mi w szkole całkiem dobrze, o reszcie wolę nie wspominać. Rodzice zawsze odbierali telefony z informacjami, że wagaruję, jestem leniwy, nie uczę się. A na drugim roku pewien nauczyciel, szef kuchni, zadzwonił i tym razem nie było gorzkich uwag, tylko pochwała. Rodzice spadli z krzeseł. Nie wiedzieli, co się dzieje, myśleli, że to może jakiś program z ukrytą kamerą. Ale to nie był żart, on chciał przekazać, że o mój talent warto zadbać. Myślę, że wtedy ojciec pierwszy raz po- czuł jakąś więź ze mną, a że był projektantem wnętrz i dużo pracował dla restauracji, uruchomił swoje kontakty i zaczął mi załatwiać staże w najlepszych miejscach.
To dlatego udało ci się przed ukończeniem 20. roku życia pracować w El Bulli, French Laundry czy Fat Duck?
Dokładnie. I, co może ważniejsze, kuchnia stała się pomostem mię- dzy mną a tatą. Bo on nie jeździł na snowboardzie i mieszkaliśmy daleko od siebie. A tak, w końcu mieliśmy wspólny temat. Na świecie wszyscy wtedy zachwycali się książką „White Heat” – Marco Pierre White został gwiazdą rocka w tym swoim białym kitlu. Trochę inny typ – Paul Bocuse – też stał się bardzo znany. To było krótko przed Gordonem Ramsayem.
Dla nastolatka to byli idole do naśladowania. Zresztą pewnie dla całego pokolenia kucharzy, którzy startowali w połowie lat 90., to były bardzo ważne postaci. Kiedy wróciłem z zagranicznych staży, rodzice pomogli mi kupić malutką starą kawiarnię w Helsingborg, gdzie mieszkali. Otworzyłem restaurację i nazwałem ją Niklas…
[….]
