Redakcja

KUCHNIA W WILLI SANT’AGATA

Już po raz drugi mieliśmy przejemność współpracować z Teatrem Wielkim Operą Narodową. Razem z Sebastianem Wełpą, szefem kuchni warszawskiej restauracji Ale Wino przygotowaliśmy danie, które znalazło się w programie spektaklu Rigoletto Carlo Verdiego. Kompozytor był wielkim milośnikiem kuchni, do jedzenia przywiązywał wielką wagę, pieczołowicie testował kandydatow na kucharzy w swoim wlasnym domu – sławnych nie zatrudniał –  kochał mocną kawę, dobre wino i risotto!

– 30/10/2017 –

 

 

Najpierw muzyka i Giuseppina, a potem – najlepsza kuchnia, którą Verdi darzył bardzo gorącym uczuciem. Podobnie jak starszy Rossini i młodszy Puccini „Verdi zaliczał obiad do dzieł sztuki”. Kandydatów na kucharzy przyjmował na piętnaście dni próby. Zdolnych zatrudniał i szczodrze wynagradzał, niezdolnym opłacał powrót do domu, sławnych od razu skreślał. Kucharz w domu Verdiego jajka na twardo miał zawsze gotowe i na każde wezwanie natychmiast podawał z sałatą: po dłuższym niż najkrótsze czekaniu na jajko mistrz Verdi wybuchał.

Kuchnia w willi Sant’Agata błyszczała miedzianymi garnkami, rondlami, patelniami, foremkami, dzbankami. Państwo jadali wyłącznie w salonie, w którym strój wieczorowy obowiązywał również pod nieobecność gości. Kiedy byli sami, Giuseppe i Giuseppina szli po kolacji na spacer; kiedy przyjmowali, po kolacji grali z gośćmi w bilard lub w karty. Z niepowodzenia przy stole bilardowym Verdi nie robił tragedii. Co innego, kiedy nie szła mu karta. Porządny gość grał wtedy jak noga, asami brał blotki i bez wzbudzania podejrzeń – przegrywał, służąc Euterpe.

Verdi przepadał za mocną kawą. W 1897 r. stara żona weszła do pokoju starego męża, który leżał jak martwy. Po chwili uniósł powiekę, gestem poprosił o papier i pióro i drżącą ręką napisał: caffè. Gdy wypił, być może powiedział: buono, na pewno stanął na nogi. Pił dużo kawy aż do przedzgonnego wylewu. Kilka miesięcy przed śmiercią opiekującej się nim Marii Carraro oznajmił, że mleko jest dla niej. Co do mnie, napiję się kawy. – Wuj wypił już cztery. –Cóż z tego. Kawa to balsam dla duszy i ciała, zwłaszcza starego.

Wody Sangemini, Tettuccio i Rinfresco z Montecatini poprawiały mu nastrój i ratowały od niestrawności. Oliwę sprowadzał toskańską, bo cenił jej lekki smak i słomkową barwę. Smażył nią, doprawiał sałaty, polewał chleb. Świeży chleb z oliwą: królewska uczta.

Curzio Malaparte słyszał w muzyce Verdiego lambrusco: „pełno go w niej po same brzegi”. W kieliszku Verdi wolał jednak chianti. Chianti z Brolio spod Sieny, które poznał dzięki przyjacielowi baronowi Bettino Ricasolemu, krystalicznie uczciwemu politykowi, który w 1861 r. został premierem po śmierci hrabiego Cavoura, a prywatnie był posiadaczem ziemskim i producentem wina nagrodzonego w 1855 r. złotym medalem na Światowej Wystawie w Paryżu. Classico Brolio Gallo Nero Verdi nie brał jednak od przyjaciela barona, lecz od producentów, którym w razie czego bez skrępowania wygarniał, że im wino nie wyszło. U braci Contich z Florencji Verdi zamawiał chianti pomino. Cenił też chianti ruffino i montalbano z okolic Valdinievole, ale najwyżej stawiał klasyczne chianti z czarnym kogutem na etykiecie: rubinowe, mocno pachnące fiołkami i nieśmiertelne jak jego muzyka. W 1875 r. Giuseppina pisała do Teresy Stolz: Verdi naprawdę zdrów, chodzi po ogródku, śpi i pije chianti, tylko chianti! Niech żyje więc to cudowne chianti i niech żyje jego dostawca! Również w willi Sant’Agata robiono wino. Verdi posyłał je przyjaciołom i pacjentom szpitala w Villanova, który ufundował i utrzymywał. Do przesyłki dołączał bilecik z prośbą o zwrot butelek.

Wyborne wino komponowało się z jego ulubionym risotto. Maestro świetnie je przyrządzał. Sebastian Wełpa, szef warszawskiej restauracji „Ale Wino”, przygotował do nowego wydania programu Rigoletta risotto grzybowe Giuseppe Verdi. Operowej potrawy będzie można skosztować w lokalu przy ulicy Mokotowskiej (w sezonie świeżych grzybów).

 

 

Składniki:

  • 1 szalotka (cebula) drobno pokrojona
  • 500g ryżu Carnaroli
  • 100g masła
  • 250g świeżego borowika
  • 10g lubczyku
  • 100g parmezanu
  • 1l bulionu grzybowego
  • 50ml białego wina

Zaczynamy od posiekania drobno cebulki. Następnie grzyby kroimy w cienkie plasterki. Część masła (¼) topimy w rondelku, dodajemy cebulkę i czekamy, aż nabierze złotego koloru. Dalej wsypujemy ryż i chwilę prażymy go razem z cebulką. Dolewamy białe wino, czekamy około 1 minuty, a następnie zalewamy dwoma chochlami bulionu grzybowego. Gdy ryż się nasyci, dodajemy kolejne porcje bulionu. W połowie gotowania dajemy wcześniej przesmażone grzyby (1 zostawiamy do dekoracji). Gdy ryż jest prawie gotowy dajemy parmezan i część masła, sól i lubczyk. Wszystko powinno delikatnie odparować około 1 minuty. I gotowe!

TEKST: Aleksandra Noszczyk-Kazana/Teatr Wielki, zdjęcie Krzysztof Kozanowski/USTA




comments powered by Disqus