Redakcja

Rydze z widokiem na Jaworzynę

Jeśli kuchnia polska ma się wspiąć na wyżyny, potrzebni są nie tylko świadomi szefowie kuchni i dobre restauracje, ale także lobby producentów, różnych instytucji i beznesmenów, którzy rozumieją, że kultura kulinarna i lokalne produkty to wartość ekonomiczna i wzrost gospodarczy – uważa Fabio Parasecoli, włoski badacz i pisarz kulinarny, profesor food studies w Nowym Jorku i redaktor sześciotomowej encyklopedii o jedzeniu pt „Cultural History of Food”.

– 9/12/2017 –

Projekt dr Irena Eris Tasty Stories jest dobrym przykładem współdziałania uznanej marki premium i producentów regionalnej żywności na poziomie lokalnym. Kilkumiesięczne przedsięwzięcie zostało zwieńczone dwiema plenerowymi kolacjami degustacyjnymi, które odbyły się tej jesieni w Hotelach SPA Dr Irena Eris w Krynicy Zdroju oraz później na Wzgórzach Dylewskich. Mimo, że to projekt marketingowy, to by go zorganizować, trzeba było zaangażować rzeszę ludzi i pokazać współpracę z dostawcami – lokalnymi producentami żywności regionalnej. Promując produkt regionalny uczy się szacunku dla lokalnych producentów. Nawet na prowincji nie chodzi jedynie o zapełnianie żołądków i dostarczanie kalorii, ale zaczyna się rozumieć, że jedzenie jest częścią kultury, emocją i intymną czynnością, która po prostu zbliża ludzi.

Kolację degustacyjną poprzedziła widowiskowa wycieczka rubieżami regionów: małopolskiego i podkarpackiego, w tym Beskidu Niskiego. Jej celem było nie tylko poznanie lokalnych smaków, lecz przede wszystkim producentów i ich osobistych historii.

Jacek Nowak to właściciel pięknej pasieki Barć w niezwykłej znanej pszczelarskiej wsi Kamianna. Niezwykłej między innymi z powodu mikroklimatu, bardzo długiej zimy, skansenu ze starymi ulami i… hodowli endemicznego gatunku – bardzo wytrzymałych pszczół linii Kamianka. W pasiece produkuje się najwyższej jakości miody, w tym ze spadzi iglastej. Małopolska – ze względu na bogactwo lasów iglastych – słynie z bardzo dobrych miodów właśnie ze spadzi iglastej.

Nie byłoby kuchni Beskidu bez rydzów. Barbara Miernik i jej córka Katarzyna Pietraszewska – Miernik w Starym Domu Zdrojowym w Wysowej Zdroju od lat promują rydzową kuchnię. Organizują między innymi – słynne nawet już poza regionem – coroczne „Święto Rydza”. W sezonie jada się rydze wprost z patelni, smażone na gęsim smalcu z dodatkiem cebuli.  Można też nadziać nimi kartacze, pierogi czy jakiekolwiek inne kluski. Zebrane własnoręcznie grzyby zamykają w wymyślnych przetworach. Najsłynniejsze są rydze kiszone. Po latach zapomnienia kiszenie grzybów, w tym rydzów, wraca do łask i szerszej świadomości  konsumenckiej – dzięki pełnej zaangażowania działalności takich pozytywnie kulinarnie zakręconych osób jak Barbara i Katarzyna. Ich kiszonych rydzów można też spróbować w zimie. Wystarczy dojechać do Wysowej i zatrzymać się na posiłek w Domu Zdrojowym: zamówić słynną polewkę na rydzach, nazwaną – ze względu na kwaśny smak – żurem na kiszonych rydzach.

Ponieważ w Polsce rośnie zainteresowanie kulturą winiarską, a okolice Jasła to tereny, w których uprawia się winorośl, obowiązkowym punktem wizyty były odwiedziny w miejscowej winnicy. Niszowa  wcześniej fascynacja przerodziła się w realny rynek – polskie wina to nie urban legend, a fakt. Wina z tarasowej winnicy Jasiel, którą odwiedziliśmy – a jest jedną z najstarszych w województwie podkarpackim – regularnie pojawiają się w kartach dobrych restauracji. Obecnie zajmuje powierzchnię 2,5 hektara. Winnica jest piękna, zaś sam właściciel Wiktor Szpak podkreślił, że to miejsce stworzone z pasji, gdzie ciężka praca przenika się z przestrzenią relaksu.

Jak smakują regionalne produkty, była okazja przetestować jeszcze raz na własnych kubkach smakowych na drugi dzień – gdy w hotelowym lobby odbyło się śniadanie, na którym podano produkty wszystkich wytwórców biorących udział w projekcie. Czyli, prócz wcześniej wymienionych, lokalnego hodowcy pstrągów – Filipa Kądziołki, wytwórcy soków i destylatów z Łącka – Krzysztofa Maurera oraz Tomasza i Wawrzyńca Maziejuków – producentów serów kozich z Gospodarstwa Ekologicznego „Figa”. Pojawiły się także dziewczyny z Towarzystwa Beskidu Niskiego, współautorki kulinarnego i plenerowego projektu „Dzikie Stoły” – specjalistki od różnych smakowitych smarowideł z chleba, lokalnej odmiany bardzo gęstego żuru na mące owsianej, a także… zaskakująco smacznego wytrawnego tortu z rydzów.

Dziewięciodaniowa kolacja, będąca punktem kulminacyjnym wydarzenia odbyła się w plenerze – na polanie przed hotelem, z której rozciąga się widok na Jaworzynę Krynicką. Gotowali: gospodarz wydarzenia, szef Janusz Myjak z hotelu SPA dr Irena Eris,  Marcin Filipkiewicz – szef kuchni w renomowanym krakowskim hotelu Copernicus oraz Jacek Grochowina, na codzień szef w warszawskiej restauracji Nolita. Do przyrządzenia autorskich dań wykorzystano m.in. produkty od producentów, zaprezentowane podczas wypraw kulinarnej. Selekcji win dokonał sommelier Krzysztof Królczyk. Ważnym elementem był pokaz dokumentów o każdym z producentów, przybliżający ich pracę i pasję.

Na wspólnym stole pojawiło się genialne chrupiące pieczywo z masłem z owczą bryndzą i czarną solą. Perfekcyjną grasicę z orzechowym topinamburem i blanszowanymi liśćmi brukselki zaserwował Grochowina. W pamięć zapadł jesiotr z selerem, pęczakiem i śliwką i świeżo tartym chrzanem Myjaka. Filipkiewicz zachwycił jedzących pstrągiem z grzybami i oliwą z pietruszki …ale prawdziwie fenomenalne było jego intermezzo ze szczawiu, jeżyny i mięty. Szef Nolity podał rewelacyjnego jelenia z musem z buraka oraz gołąbkiem z rydzami, borowikami, słonecznikiem i natką pietruszki. Kolację zakończył wyśmienity deser Filipkiewicza z mrożonym miodem, winem z winnicy Jasiel, porzeczką oraz słodkim owsem.

Projekt Tasty Stories dowodzi, że lokalna kuchnia to wartość i jak ważny jest produkt regionalny i szacunek dla lokalnego producenta – marketing relacyjny i współpraca z dostawcami dla wizerunku samej marki, która ma się kojarzyć z wyjątkowymi doznaniami.

www.DrIrenaErisTastyStories.com

Tekst: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, zdjęcia: Irena Eris





comments powered by Disqus