Redakcja

Gdzie narodziła się bistronomie

Paryż nieustannie przyciąga do siebie znawców dobrej kuchni. Barwna mieszanka azjatyckich wpływów, gwiazdkowych restauracji i małych bistro sprawia, że temperatura w gastro świecie jest ciągle wysoka. To tu kilkanaście lat temu zrodził się nurt „bistronomie”, który zapoczątkował Yves Camdeborde, znakomity szef kuchni i właściciel L’avant Comptoir. Jego zdaniem to sformułowanie reprezentuje miejsce charakteryzujące się prostym i niezobowiązującym wystrojem, z tradycyjną kuchnią wysokiej jakości. Postanowiliśmy odwiedzić to miejsce.

– 16/02/2018 –

 

Niech lokalizacja was nie zmyli. Pod numerem trzecim na Carrefour de L’Odéon w Paryżu mieszczą się dwa sąsiadujące ze sobą bistra pod tą samą nazwą. Oba należą do L’avant Comptoir jednak różnią się mocno serwowanymi daniami. Starszy, dziewięcioletni, a zarazem pierwszy lokal należący do Yves Cameborde nawiązuje do smaków ziemi. W menu znajdziemy tradycyjne francuskie przekąski na bazie wieprzowiny, wołowiny i drobiu. Karmelizowany boczek podany w eleganckim garnuszku, białe kiełbaski z marynowaną cebulką czy kanapka z długo pieczoną wieprzowiną z sosem musztardowym to przykłady tylko niektórych przystawek, których warto spróbować. Podczas naszej wizyty udało nam się na chwilę złapać właściciela i zapytać o ideę bistronomii. Powiedział, nam że przyjemność płynąca ze smaku, nie powinna zależeć od ceny składników, ale od sposobu w jaki są przyrządzane. Tanie składniki powinno się traktować z taką samą dbałością jak te drogie.

 

 

 

Wystrój lokalu nie jest przypadkowy, podwieszone menu pod sufitem zachęca do przejścia się po okalu, w celu zobaczenia każdej pozycji w karcie. W L’avant Comptoir nie ma także miejsc siedzących, gdyż Yves zauważył, że ludzie potrzebują dodatkowych bodźców aby móc złapać bezpośredni kontakt między sobą. Miejscowi uwielbiają spędzać czas przy rozmowach i dobrym jedzeniu, a właściciel bistra przy Odeonie jedynie chce im to jeszcze bardziej ułatwić. Aby dać upust swoim emocjom w trakcie lub po posiłku można też zapisać jakąś myśl na ścianie ingerując w wystrój tego miejsca. Turyści zazwyczaj tworzą krótkie recenzje, inni zapisują anegdotki lub żarty.

 

 

 

 

 

 

W sąsiadującym bistro, które jest młodszym, dwuletnim bratem pierwszego L’avant Comptoir odkryjemy smaki morza i oceanu. Ceviche, ostrygi i esencjonalne buliony rybne podawane są z pieczywem na zakwasie autorstwa Thierrego Bretona, który ma jedną z najlepiej prosperujących piekarni w Paryżu. Warto też wspomnieć o wiejskim maśle z Normandii, które przyjeżdża każdego tygodnia do stolicy w wielkiej bryle – specjalnie na potrzeby lokalu. Dzięki temu podczas wizyty w L’avant comptoir możemy rozkoszować się prostymi smakami w najlepszej formie.

 

 

 

 

Mówiąc „bistro” myśli się również o winie. Znajdziemy tu i wyłącznie naturalne wina pochodzące z Francji. Jest to bardzo ważny aspekt, ponieważ Francja boryka się z nadprodukcją win niskiej jakości. Winiarze win naturalnych wychodzą z założenia, że idealne wino to takie, które zostało wytworzone siłami natury, przy jak najmniejszej pomocy człowieka. A jakby nie patrzeć cała ideologia bistronomii właśnie na tym polega – jak najmniejsza ingerencja, jak najwięcej smaku.

 

 

tekst i zdjęcia: Dagmara Rosiak (Głodna)





comments powered by Disqus