Monika Brzywczy

Od nazwy do talerza

Kiedy zwiedzaliśmy Wrocław, odkryliśmy, jak wiele restauracji w ostatnich latach zostało tu zaprojektowanych przez nich. Paweł i Dominika Buck najchętniej przygotowują̨ pełen koncept gastronomiczny, z którego wykluwa się pomysł na wnętrze.

– 3/03/2018 –

 

Kto gotował w waszych domach rodzinnych?

Paweł: U mnie mama. Bardziej z obowiązku niż z pasji, była bardzo zaganiana. Ja i brat byliśmy raczej wypraszani z kuchni.

Dominika: W moim domu nie gotowało się praktycznie wcale. Mama niespecjalnie lubiła zajęcia w kuchni, więc żywiły nas głównie babcie, no i czasami tato, który ogromnie ceni dobre jedzenie i od którego się nauczyłam, że gotować można dla przyjemności. Chodziliśmy też do restauracji i barów. W latach 80. były one specy cznymi instytucjami. Z perspektywy dziecka wydawały się superekscytujące. Szczególnie lubiłam hotelowe kuchnie z niekończącymi się ciągami – jak wtedy mi się wydawało – mebli ze srebra.

 

Czy te doświadczenia odbijają̨ się jakoś w waszych projektach wnętrz?

Dominika: W moim przypadku przełożyły się na to, że dość szybko zaczęłam samodzielnie gotować. No i mam słabość do restauracji. Na tyle dużą, że gdy planujemy jakąś wycieczkę̨, to najpierw się zastanawiam, co i gdzie zjemy i wypijemy, a dopiero potem ‒ co obejrzymy i zwiedzimy.

Paweł: Mnie dzieciństwo kulinarnie raczej nie zainspirowało. Ale tak jak Dominika lubię̨ jeść i lubię jeździć w nowe miejsca, a poznawa- nie ich przez lokalną kulturę̨ kulinarną wydaje mi się najfajniejszą formą podróżowania. To, jak projektujemy lokale gastronomiczne, nie jest wiec wynikiem sentymentów, tylko naturalną konsekwencją naszych prywatnych zainteresowań. Gdziekolwiek się znajdziemy, szukamy ciekawych miejsc: od straganów i budek ze street foodem, przez stare restauracje prowadzone przez rodziny, po współczesne koncepty z gwiazdkami. A najbardziej lubimy nie te lokale, które ktoś pieczołowicie zaprojektował, chociaż̇ oczywiście je doceniamy, ale te tradycyjne, autentyczne, lokalne, często bardzo niewyszukane.

 

 


Restauracja Di w Sky Tower

 

 

Macie jakieś podstawowe, stałe zasady projektowania restauracji czy barów?

Staramy się projektować kompletne koncepty gastronomiczne, czyli zacząć nie od wystroju lub menu, ale od historii, którą to miejsce opowiada, i doświadczenia, jakie oferuje. Karta i projekt wnętrza są
konsekwencją konceptu. Podobnie nazwa, lokalizacja, identy kacja wizualna, ubiór obsługi czy rodzaj talerzy.

 

 

Zasady to jedno, a tendencje drugie. Przetoczył się już nurt common table, drewnianych barów i ceglanych, surowych ścian. Co teraz jest na czasie?


Dominika: Faktycznie można podać przykłady takich modnych elementów i trendów, ale pamiętajmy, że zazwyczaj są one efektem jakiegoś szerszego zjawiska. Tym, co nas najbardziej interesuje, są procesy widoczne nawet nie konkretnie w gastronomii, ale w kulturze i stylu życia. Teraz bardzo ciekawy jest trend związany ze specjalizacjami, obecny przede wszystkim w usługach i projektowaniu, coraz powszechniejszy też w gastronomii. Na czasie są specjalizacje, czasem bardzo wąskie, np. ograniczenie się do tylko jednej potrawy, skupienie się na konkretnym produkcie czy innowacyjna forma podania. Czyli już nie restauracja japońska, tylko ramen bar. Albo bistro specjalizujące się jedynie w klopsach lub miejsce, które serwuje tylko podroby.

 

Wasze wnętrza są bardzo minimalistyczne, wydaje się, że im mniej elementów, tym lepiej. Ale są też charakterystyczne motywy: czarno-biała szachownica na podłodze lub białe kafle. To chyba wasze znaki rozpoznawcze?

Paweł: Przede wszystkim: my raczej nie dekorujemy, bardziej myślimy o przestrzeni. Może stąd wrażenie oszczędności. Uważamy, że przestrzeń usługowa, szczególnie jeśli przeznaczona jest dla gastronomii, powinna być komplementarna dla oferty. Staramy się projektować miejsca, które działają bardziej jako tło dla obecności i aktywności ludzi niż jako dekoracyjne, niezmienne formy.

Dominika: Projektujemy zawsze według klucza, jakim jest koncept. Wokół niego budujemy całą historię, szukamy inspiracji: w starych wzornikach i albumach, w filmach, no i podczas podróży. Praktycznie w ogóle nie oglądamy innych projektów w magazynach i na portalach wnętrzarskich. Po pierwsze, można się załamać, że wszystko już było, a po drugie, łatwo jest wpaść w wymyślony już schemat. A my lubimy gubić tropy, testować znane formy i materiały w nieoczekiwanych połączeniach i nowych zastosowaniach

 

 


Restauracja Di w Sky Tower

 

 

Tak chyba stało się we wnętrzu restauracji Di – akcent pada tu na bardzo charakterystyczną lampę. Skąd ten pomysł? Wygląda na dosyć kosztowny element.


Paweł: Bardzo dużo uwagi poświęcamy autorskim projektom mebli i wyposażenia. Staramy się nie wykorzystywać gotowych, katalogowych elementów. Wymaga to od nas wprawdzie więcej pracy, ale sprawia też, że nasze wnętrza są ciekawsze, a nasi klienci mają satysfakcję, bo otrzymują oryginalne, a przy tym dostosowane do swoich oczeki- wań projekty. No i bardzo cenimy sobie współpracę z lokalnymi rze- mieślnikami: stolarzami, ślusarzami, kamieniarzami, szklarzami… Dominika: A lampa nad stołem w Di to po prostu zmultiplikowany popularny szklany klosz, produkowany w jednej z polskich hut, który w pojedynkę wygląda dość niepozornie.

 

Jakie były oczekiwania właściciela tego wnętrza?

Paweł: Inwestorce zależało na estetycznie spójnej i przyjaznej przestrzeni. Na miejscu na co dzień, bez ceregieli zarówno w kontekście menu, jak i obsługi. Miało być uniwersalnie, ale z pomysłem. Dominika: Zaproponowaliśmy koncept oparty na sezonowym, spontanicznym gotowaniu skupiony wokół idei nieformalnej jadalni, czyli z ang. dinette. Krótka karta, przyjazna obsługa i charakterystyczne elementy wyposażenia – duży kredens, wspólny stół, wyspa kuchenna i widoczna kuchnia – wszystko inspirowane wzornictwem z lat 50.

 

 

 


Restauracja Di w Sky Tower

 

 

 

Lubicie mieć dużo wolności w zleceniu czy raczej konkretne ramy?

Dominika: Cenimy klientów, którzy wiedzą, czego chcą.

Paweł: Mogą nie mieć konkretnego pomysłu na miejsce, mogą nie mieć doświadczenia z gastronomią, ważne, żeby byli konsekwentni i mieli otwarte głowy.

 

 

Jak długo trwa projektowanie restauracji? Czy możecie opowiedzieć
o poszczególnych etapach tworzenia takiego wnętrza?

Dominika: W przypadku zlecenia opracowywania konceptu gastrono- micznego dobrze jest się przygotować na kilka miesięcy – optymalnie pół roku – wspólnej pracy nad projektem. To bardzo ważne, żeby klient rozumiał projekt i identy kował się z nim, bo ostatecznie to nie my będziemy prowadzić jego restaurację.

Paweł: Etapy każdego projektu są zależne od stopnia jego skomplikowania, wymaganych pozwoleń oraz tego, czy klient znalazł już lokal, czy jeszcze nie. Zawsze zaczynamy jednak od opracowania konceptu i przygotowania rysunków oraz wizualizacji koncepcyjnych. To jest także świetny moment, żeby rozpocząć poszukiwania kandydatów na pracowników kluczowych dla projektowanego miejsca, czyli na sze- fa kuchni i menedżera. Im szybciej, tym lepiej. Potem zajmujemy się projektami technicznymi i budowlanymi oraz uzyskaniem wszystkich urzędowych opinii i zgód. Kolejnym krokiem jest projekt wnętrza, łącznie z projektami mebli autorskich, doborem wyposażenia i materiałów wykończeniowych. Równocześnie zajmujemy się identy kacjąwizualną i opracowujemy elementy komunikacji, czyli np. opis miejsca na jego stronę FB czy WWW. Ostatnim krokiem są nadzory autorskie, które prowadzimy podczas realizacji projektu aż do momentu otwarcia restauracji.

 

 


Kino Helios

 

 

Robicie coś innego poza gastro?

Paweł: W buck.studio tworzymy też koncepty dla innych branż. Poza tym prowadzimy pracownię buck.architekci, która zajmuje się architekturą, głównie domami jednorodzinnymi i miejskimi przestrzeniami publicznymi.

Dominika: Właśnie budowane są dwa domy, które zaprojektowaliśmy. Kontynuujemy też prace nad nowym projektem zagospodarowania jednego z fajniejszych wrocławskich historycznych placów. Odświeżaliśmy wbętrze kina Helios.

 

Pracujecie w duecie – jak dzielicie się̨ pracą, czy jest tak jak w kuchni, że jedna osoba lepiej robi mięsa, a inna deser?

Dominika: Od ośmiu lat dzielimy nie tylko pracę, ale też życie, więc żeby przetrwać, musieliśmy nauczyć́ się dzielić kompetencjami. Paweł koordynuje projekty i pracujący nad nimi zespół, czuwa nad kwestiami technicznymi i urzędowymi, nadzoruje też projektowanie detali i mebli autorskich. Ja z kolei odpowiadam za research – szukam inspiracji, rozwiązań́ i materiałów. Zastanawiam się, jak wykorzystywać́ je i łączyć́ w projekcie. Finalnie spinam wszystko w całość́ i przygotowuję prezentacje. Zawsze jednak wspólnie wymyślamy koncept, a w trudnych sytuacjach ratuje nas nasz pies Karmel i głupie żarty.

 

 

Bar Soczewka

 

 

Jak wygląda wasza kuchnia dziś́?

Paweł: Otoczeni na co dzień́ w pracy super kuchniami, w naszym własnym domu mamy najmniejszą kuchnię świata, która tak naprawdę̨ jest meblem, a nie pomieszczeniem, ale da się w niej ugotować́ absolutnie wszystko.

 

 

 

Dominika Buck – absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Wrocławskiej. Przez rok uczyła się także w Central Saint Martins College of Art and Design w Londynie. Ukończyła studia podyplomowe Food Design na Akademii Sztuk Pięknych w Łodzi. Pracowała w biurach architektonicznych w Polsce i w Wielkiej Brytanii. Gdyby nie została architektem, byłaby szefem kuchni.

Paweł Buck – absolwent Wydziału Architektury Politechniki Wrocławskiej. W 2011 roku obronił doktorat o zmienności w architekturze. Po ukończeniu studiów zdobywał doświadczenie w dużych polskich pracowniach architektonicznych. Od 2008 roku razem z Dominiką prowadzi pracownie projektowe buck.architekci i buck.studio. Adiunkt na Wydziale Architektury PWr, uczy podstaw projektowana. Wierzy, że detal ma znaczenie. Kiedy nie projektuje, podróżuje. Chociaż̇ wolałby na odwrót.

www.buck.pl

 

Rozmawiała w maju 2015― Monika Brzywczy, zdjęcia ― Marcin Pawłowski





comments powered by Disqus