JEMY, MÓWIMY, CAŁUJEMY
LUDZIE, MIEJSCA

Rok z życia szefowej kuchni


 
Od 8 marca 2017 roku wiele się wydarzyło – było wyróżnienie Gault&Millau. Jadka otrzymała najwyższą punktację z pośród wszystkich wrocławskich restauracji. Była też okładka gazety ważnego branżowego magazynu. Były dziesiątki wywiadów i wydarzeń, jak choćby organizowane przez Magazyn Usta OKO na Wrocław, w których Słupska Kartaczowska pojawiała się, by przedstawiać swoje spojrzenie na kuchnię wrocławską – temat, któremu postanowiła się oddać.
 
 

 
Ale nie był to wyłącznie czas błogosławieństw – zaczęło się od przedłużającego się remontu przed samym otwarciem, po drodze pojawiały się awarie sprzętu, poszukiwania idealnych produktów, niezrozumienie ze strony gości i zobowiązanie do odpowiedzi na pytania w stylu: skąd i dlaczego bób w zimie?, zwalnianie i zatrudnianie nowych ludzi. 365 dni codziennej, ciężkiej rzemieślniczej pracy. Ale zdaje się, że Słupska Kartaczowska, osiągnęła jeden z najważniejszych swoich celów, zbudowała team lubiących swoją pracę i szanujących się wzajemnie ludzi. Obecnie ze swoim synem, Kosmą Słupskim-Kartaczowski na froncie, zarządzają jednym z najlepszych kulinarnych adresów w Polsce.
 
Justyna nie zna ograniczeń, a w głowie ma jasno wytyczoną ścieżkę, którą prowadzi jadkę. Całą swoją uwagę skupiła na kuchni wrocławskiej. Praca z tematem kulinariów ukochanego przez nią miasta, to temat niełatwy – pełen różnorodnych wątków, meandrów historii i przy tym dość słabo opracowany badawczo. Na szczęście los skrzyżował jej drogę z pasjonatem breslauerskich smaków, historykiem doktorem Grzegorzem Soblem, którego marzeniem również jest opowiedzieć współczesnym kulinarną przeszłość i który wspiera merytorycznie szefową.
 
 

 
 

 
Nie mniej jednak talerze serwowane w jadce, to nie są oczywiste reprodukcje dań z poprzedniej epoki. Justyna wciąż, w swoim stylu, budowę każdego dania zaczyna od kolorów. W minionym roku jej ulubiony zielony występował na talerzu z wędzonym karpiem z Mościbrodów – raz w postaci ogórków przetwarzanych na różne sposoby, raz z koprem włoskim, jarmużem i olejami z infuzją z zielonych roślin; było też gęsie jajo w gnieździe z marynowanych łodyg i majonezu lubczykowego; nie zapomnę kontrastu między sandaczem z ziołowo-maślaną skórką i sosu z kiszonych buraków, z którym był podawany.
 
Miłośnicy kleksów, tiuli i różnej maści mazów mogą się tu nie odnaleźć – w jadce króluje, tak bliska Justynie, prostota. Organicznym kształtom i czystej formie oddaje najwyższą cześć, na ten przykład wspomnę chociażby signature dish – ozora z hibiskusem, burakami i boćwiną. Jeden dominujący na talerzu produkt zaserwowany maksymalnie z dwoma-trzema dodatkami to wzór na danie Słupskiej Kartaczowskiej. Do tego dodaje harmonię dopełniających się elementów – czegoś kremowo-tłustego, potem chrupiącego, dalej kwaśnego… Smaki natury podkręcone są w jadce wędzeniem, kiszeniem, paleniem, suszeniem, marnowaniem, ale nie przygniecione ich ciężarem gatunkowym, nieokiełznaną dzikością. Wykorzystane w świadomy i subtelny sposób, trafiają w punkt, nadają lekkości i powietrza. Cały ten wachlarz prezentowała chociażby serwowana późnym latem karkówka z mangalicy z kapustą i trzema musami.
 
Justyna Słupska Kartaczowska o restauracji myśli cały czas, z pewnością inspirują ją do tego stanowiska, które obejmowała w ostatnim roku pracy. Była między innymi kierownikiem budowy, księgową, florystką, zmywakową, projektantką stron internetowych. Ale na szczęście wciąż ma głowę, by myśleć o gotowaniu!
 

 

 
Tekst: Agnieszka Szydziak, zdjęcia: Monika Szeffler

Zobacz też podobne artykuły

Wszystkie wydania ust
  • nr 24

  • nr 23

  • nr 22

  • nr 21

  • nr 20

  • nr 19

  • nr 18

  • nr 17

  • nr 16

  • nr 15

  • nr 14

  • nr 13

  • nr 12

  • nr 11

  • nr 10

  • nr 9

  • nr 8

  • nr 7

  • nr 6

  • nr 5

  • nr 4

  • nr 3

  • nr 2

  • nr 1

Nasze przewodniki po miastach
  • Kraków

  • Lizbona

  • Polskie góry

  • Bangkok

  • Lato

  • Kioto

  • Mediolan

  • Singapur

  • Warszawa