Redakcja

Rok z życia szefowej kuchni

Dziś mija rok od kiedy Justyna Słupska Kartaczowska, jako nowa właścicielka, otworzyła podwoje jadki.  Jakie były ten 365 dni? Jeśli nie mieliście okazji przekonać się na własnym podniebieniu, prawie wszystkiego dowiecie się poniżej.

– 9/03/2018 –

 

Od 8 marca 2017 roku wiele się wydarzyło – było wyróżnienie Gault&Millau. Jadka otrzymała najwyższą punktację z pośród wszystkich wrocławskich restauracji. Była też okładka gazety ważnego branżowego magazynu. Były dziesiątki wywiadów i wydarzeń, jak choćby organizowane przez Magazyn Usta OKO na Wrocław, w których Słupska Kartaczowska pojawiała się, by przedstawiać swoje spojrzenie na kuchnię wrocławską – temat, któremu postanowiła się oddać.

 

 

 

Ale nie był to wyłącznie czas błogosławieństw – zaczęło się od przedłużającego się remontu przed samym otwarciem, po drodze pojawiały się awarie sprzętu, poszukiwania idealnych produktów, niezrozumienie ze strony gości i zobowiązanie do odpowiedzi na pytania w stylu: skąd i dlaczego bób w zimie?, zwalnianie i zatrudnianie nowych ludzi. 365 dni codziennej, ciężkiej rzemieślniczej pracy. Ale zdaje się, że Słupska Kartaczowska, osiągnęła jeden z najważniejszych swoich celów, zbudowała team lubiących swoją pracę i szanujących się wzajemnie ludzi. Obecnie ze swoim synem, Kosmą Słupskim-Kartaczowski na froncie, zarządzają jednym z najlepszych kulinarnych adresów w Polsce.

 

Justyna nie zna ograniczeń, a w głowie ma jasno wytyczoną ścieżkę, którą prowadzi jadkę. Całą swoją uwagę skupiła na kuchni wrocławskiej. Praca z tematem kulinariów ukochanego przez nią miasta, to temat niełatwy – pełen różnorodnych wątków, meandrów historii i przy tym dość słabo opracowany badawczo. Na szczęście los skrzyżował jej drogę z pasjonatem breslauerskich smaków, historykiem doktorem Grzegorzem Soblem, którego marzeniem również jest opowiedzieć współczesnym kulinarną przeszłość i który wspiera merytorycznie szefową.

 

 

 

 

 

Nie mniej jednak talerze serwowane w jadce, to nie są oczywiste reprodukcje dań z poprzedniej epoki. Justyna wciąż, w swoim stylu, budowę każdego dania zaczyna od kolorów. W minionym roku jej ulubiony zielony występował na talerzu z wędzonym karpiem z Mościbrodów – raz w postaci ogórków przetwarzanych na różne sposoby, raz z koprem włoskim, jarmużem i olejami z infuzją z zielonych roślin; było też gęsie jajo w gnieździe z marynowanych łodyg i majonezu lubczykowego; nie zapomnę kontrastu między sandaczem z ziołowo-maślaną skórką i sosu z kiszonych buraków, z którym był podawany.

 

Miłośnicy kleksów, tiuli i różnej maści mazów mogą się tu nie odnaleźć – w jadce króluje, tak bliska Justynie, prostota. Organicznym kształtom i czystej formie oddaje najwyższą cześć, na ten przykład wspomnę chociażby signature dish – ozora z hibiskusem, burakami i boćwiną. Jeden dominujący na talerzu produkt zaserwowany maksymalnie z dwoma-trzema dodatkami to wzór na danie Słupskiej Kartaczowskiej. Do tego dodaje harmonię dopełniających się elementów – czegoś kremowo-tłustego, potem chrupiącego, dalej kwaśnego… Smaki natury podkręcone są w jadce wędzeniem, kiszeniem, paleniem, suszeniem, marnowaniem, ale nie przygniecione ich ciężarem gatunkowym, nieokiełznaną dzikością. Wykorzystane w świadomy i subtelny sposób, trafiają w punkt, nadają lekkości i powietrza. Cały ten wachlarz prezentowała chociażby serwowana późnym latem karkówka z mangalicy z kapustą i trzema musami.

 

Justyna Słupska Kartaczowska o restauracji myśli cały czas, z pewnością inspirują ją do tego stanowiska, które obejmowała w ostatnim roku pracy. Była między innymi kierownikiem budowy, księgową, florystką, zmywakową, projektantką stron internetowych. Ale na szczęście wciąż ma głowę, by myśleć o gotowaniu!

 

 

 

Tekst: Agnieszka Szydziak, zdjęcia: Monika Szeffler





comments powered by Disqus