Redakcja

Czapki, gwiazdki, sztućce

Choć wyróżnienia dla najlepszych restauracji często przybierają niemal dziecięce formy, kryje się za nimi historia długiej, bezpardonowej walki o władzę, prestiż i wielkie pieniądze. Pogoń za gastroodznaczeniami spędza sen z powiek największym twardzielom.

– 26/03/2018 –

Rankingi najlepszych restauracji można przyrównać do konkursów dla wirtuozów muzyki klasycznej: na świecie organizowane są dziesiątki, ale najwyższym prestiżem cieszy się jedynie kilka z nich. Zaś te z najściślejszej czołówki (typu Międzynarodowy Konkurs Pianistyczny im. Fryderyka Chopina) budzą emocje równie silne, co mecze piłkarskie w randze mundialu – ich jurorzy są mieszani z błotem, w najlepszym razie oskarżani o stronniczość, zaś organizatorzy regularnie odpierają zarzuty o hermetyczność i zacofanie imprezy. Co nie zmienia faktu, że zwycięstwo w tego typu konkursie staje się przepustką do największych sal koncertowych i lukratywnych kontraktów płytowych. Słowem, jest o co walczyć, choćby reguły gry były niejasne i niesprawiedliwe.

W przypadku rankingów najlepszych restauracji dochodzi jeszcze jeden istotny aspekt – czy mamy do czynienia z nagrodami o charakterze lokalnym, czy międzynarodowym. W wielu krajach istnieją bowiem lokalne systemy ocen restauracji, barów oraz konkretnych produktów, zwłaszcza win, często bardzo pre- stiżowe i wpływowe, ale ograniczone do danego państwa bądź regionu. Do najsłynniejszych należą m.in. Gambero Rosso we Włoszech, Falstaff w Niemczech i Austrii, czy La Petit Futé – pierwotnie ograniczony do Francji oraz francuskojęzycznych części Belgii i Kanady.
W Polsce także istnieje sporo wewnętrznych rankingów restauracji, na przykład Poland 100 Best Restaurants, jednak zdaniem wielu znawców pozostawiają one wiele do życzenia. – Najczęściej są narzędziem do organizowania wydarzeń dla tych, którzy je przyznają – mówi Łukasz Modelski, autor książek kulinarnych i prowadzący audycję „Droga przez mąkę” w radiowej Dwójce. – W efekcie powstała nisza, którą zagospodarowała polska edycja przewodnika Gault&Millau, stanowiąc w naszych warunkach system ocen chyba najpełniejszy i najbardziej miarodajny – dodaje.

 

 

Wśród systemów i rankingów międzynarodowych najwyższym prestiżem cieszą się, jak na razie, trzy – przewodnik Michelin, wspomniany Gault&Millau oraz lista World’s 50 Best Restaurants. Chronologicznie najstarszym, a zarazem najsłynniejszym, bez wątpienia pozostaje Czerwony (od koloru okładki) Przewodnik Michelin. Jego pierwsza edycja ukazała się w roku 1900, a zatem w czasach raczkującej „automobilizacji”. Była darmowym prezentem dla klientów firmy i stanowiła publikację o wysoce praktycznym charakterze – zawierała mapy, cenniki, adresy stacji paliw, sklepów z ogumieniem, warsztatów oraz miejsc, w których zmotoryzowany turysta mógł coś przekąsić i się przespać. Sytuacja zmieniła się dopiero w 1920 roku. Darmowych przewodników nikt nie szanował. Jak głosi słynna anegdota, w jednym z warsztatów samochodowych ich sterta została wykorzystana jako podpórka pod stół. Zszokowany tym widokiem André Michelin uświadomił sobie, że za prestiż należy płacić, i to słono – i tę zasadę wcielił w życie. Książeczkę Michelina zaczęto sprzedawać, rozbudowano sekcję poświęconą restauracjom, zatrudniono anonimowych inspektorów do wizytowania opisywanych lokali, w 1926 roku wprowadzono gwiazdkę jako symbol miejsc godnych polecenia, zaś system trójgwiazdkowy ostatecznie ukształtował się w latach 30. i w tej formie utrzymuje się do dziś. Jedna gwiazdka oznacza: „bardzo dobrą kuchnię w swojej kategorii”, dwie gwiazdki to „doskonała kuchnia, warta nadłożenia drogi (dosłownie: „odbicia” z ustalonej trasy), zaś trzy gwiazdki to „wyjątkowa kuchnia, warta specjalnej podróży”. Do tego dochodzą wyróżnienia dodatkowe, m.in. Bib Gourmand dla miejsc o „wyjątkowo atrakcyjnym stosunku jakości do ceny”, czy sztućce (od jednego do pięciu) za szeroko pojęty komfort restauracji. Model biznesowy obrany przez braci Michelin po doświadczeniu ze stertą sponiewieranych przewodników, który można ująć w słowach haute cuisine, przyczynił się do bezprecedensowego sukcesu ich przedsięwzięcia. Z czasem okazał się jednak sporym obciążeniem dla marki. Sztywne podejście do sztuki prowadzenia restauracji w stylu „białe obrusy i kelner zgięty w pół” sprawiło, że inspektorzy firmy latami nie zauważali kulinarnych objawień – na przykład przez długi czas z zasady ignorowali bistra.

W reakcji na powyższą postawę, zdecydowanie nieprzystającą do szybko zmieniającego się świata, zaczęły powstawać przewodniki i rankingi konkurencyjne wobec tego michelinowskiego. Za najważniejszy z nich należy uznać Żółty (od koloru – a jakże! – okładki) Przewodnik Gault&Millau. Stworzony w roku 1965 przez dwóch krytyków kulinarnych, Henriego Gaulta i Christiana Millau, okazał się bezpośrednim starciem haute cuisine z nouvelle cuisine, czyli promował to, co Michelin ignorował – kreatywność, eksperymentalne podejście do gotowania, nowoczesne techniki oraz luźniejsze wymogi formalne w obsłudze i wystroju restauracji. W przeciwieństwie do michelinowskich gwiazdek przewodnik Gault&Millau przyznaje czapki (od jednej do pięciu), wsparte szczegółową punktacją (maksymalna liczba wynosi 20), i nie stroni od edycji narodowych, w tym polskiej. Ostatni z „wielkiej trójki” najważniejszych ocen kulinarnych, The World’s 50 Best Restaurants, jest zarazem rankingiem najmłodszym. Powstał na początku XXI wieku z inicjatywy brytyjskiego magazynu „Restaurant” i w przeciwieństwie do Michelina oraz Gault&Millau skupia się wyłącznie na ocenie potraw.

 

Ciąg dalszy artykułu do czytania w USTACH drukowanych. Do kupienia TU

 

Tekst: Dorota Chrobak ilustracje: Jarosław Danilenko





comments powered by Disqus