Monika Brzywczy

Chleb bez kompromisów

Nie znajdziecie tu zwykłego chleba, nie ma bagietek, bułeczek, nie ma ciasteczek ani rogali. Nie kroi się tu pieczywa na życzenie klienta. Zapoznacie się za to z typami naturalnymi i bardzo smacznymi – chlebami GODnym, Czesławem, Lujem pierwszym, drugim i trzecim. Wszystko to w rzemieślniczej Pracowni GODny na poznańskiej Wildzie.

– 15/04/2018 –

 

Chleby są wyeksponowane na minimalistycznej półce – tuż za plecami piekarzy. Zbroja i Maciej wszystko robią tu sami: nasta- wiają zakwas, mieszają ciasto, formują bochenki, pieką i obsługują klientów. – Mamy maksymalnie 150 chlebów dziennie i więcej nie będzie – stwierdzają ze stanowczością. – Dlaczego? Bo nie interesuje nas hurt. Założyliśmy GODnego ze słabości do dobrego pieczywa,

a naszym zdaniem tylko manufaktura chlebowa może utrzymać dobrą jakość. Trzeba więc się przyzwyczaić, że o 14 lub 15 chleb się skończy. Ale gdy ktoś raz spróbuje naszych wypieków, wróci albo poczeka na następny bochenek – mówi Maciej.

Poznali się w Polsce, a zamieszkali razem w Irlandii. Ona: nauczy- cielka angielskiego, on: tak zwany Jack of all Trades, imający się niejednej roboty. Maciek na emigracji w Limerick spędził dziewięć lat, Zbroja – prawie trzy. Na miejscu na jedynym tam lokalnym tar- gu kupili niby świeżo wypieczony drogi chleb. Po tym jak spleśniał następnego dnia, postanowili zrobić chleb sami.

Zaczęli więc piec, uczyć się, czytać, podpytywać innych. Swoje pierwsze chleby wypiekali w domowym piekarniku. Z bochenka
na bochenek szło im coraz lepiej. Wyhodowali zakwas bez drożdży przemysłowych. – W Irlandii bakterie zakwasowe nazywaliśmy Lac- tobacillus Limerickiensis , a tu Lactobacillus Wildensis – śmieje się Zbroja. – One wykonują genialną robotę, ale trzeba im dać popraco- wać. Dlatego produkcja naszego chleba trwa aż trzy dni. Pierwszego dnia nastawia się zakwasy, drugiego robi się ciasto właściwe i for- muje bochenki, a trzeciego rano – po nocnym garowaniu w szafie chłodniczej – wypieka. Przed wrzuceniem do pieca trzeba je naciąć
i to jest fajna, „designerska” robota – opowiada Zbroja. – Nie da się niczego przyśpieszyć.
Dwa lata temu postanowili wrócić do Polski i tu otworzyć piekarnię. Szukali małego lokalu, a znaleźli 140-metrowe miejsce na Wildzie
w XIX-wiecznej kamienicy z muru pruskiego. Remont zrobili sami. Na zapleczu jest piekarnia, w środkowej części sklep, a od frontu

sala z dużym stołem, przy którym od czasu do czasu siadają sąsiedzi i znajomi, by obejrzeć film lub zjeść pizzę (Zbroja i Maciek raz na jakiś czas organizują „pizza party”). Na co dzień też można się tu przysiąść, poczytać magazyny lub napić się z właścicielami kawy, jeśli akurat mają wolną chwilę.

Zbroja uśmiecha się zadziornie i częstuje pajdami świeżo upieczo- nego chleba. Smarujemy je wiejskim masłem, które też można tu kupić. W niewielkiej lodówce jest jeszcze twarożek i zsiadłe mleko. I nic więcej, tylko chleby. Dokładnie pięć rodzajów. Po pierwsze, GODny – pszenno-żytni na zakwasie żytnim, a także Luj pierwszy, Luj drugi oraz trzeci – w 100% żytni bracia na zakwasie. Pierwszy czysty, drugi z pestkami słonecznika, żurawinami i sezamem,

a trzeci z siemieniem lnianym, pestkami dyni i słonecznika. Jest też Czesław z pełnoziarnistej mąki orkiszowej. Luj w gwarze poznań- skiej to typ spod ciemnej gwiazdy i wyjątkowy opryszek. Zbroja
i Maciek użyli nazwy przewrotnie, by podkreślić, że – podobnie jak to krótkie, dźwięczne słowo – ich chleb ma charakter. Sam się obro- ni. No i jest stąd: lokalnie z Poznania z Wildy. Nie jest tani

‒ bochenek GODnego kosztuje 10 zł, bo jest w opozycji do tandetne- go wyrobu chlebopodobnego, który jest produkowany masowo.
– Tu trzeba się zastanawiać nie dlaczego nasz chleb jest taki drogi, ale dlaczego tamten jest taki tani. Z czego to jest? U nas niełapczy- wi ludzie kupują jeden bochenek na tydzień. Jedzą go jak przy- smak. Może długo leżeć i nie robi się czerstwy. Nawet jak nam coś zostanie, to zamrażamy i sprzedajemy do gurmandzkiej restauracji, która takiego chleba potrzebuje. Nic się nie marnuje – tłumaczą

i w końcu podsumowują: – Jesteśmy przewrażliwieni na punkcie naszego chleba. Nie lubimy, jak ktoś nie rozumie tego, co robimy. Piekarstwo to zanikające rzemiosło. My staramy się je ocalić. Bez kompromisów. Po angielsku nazywa się to artisan bakery, a po polsku: rzemieślnicza pracownia chleba. To nasza pracownia. A nasz chleb nazywa się Godny.

tekst: Monika Brzywczy, zdjęcie: Krzysztof Kozanowski





comments powered by Disqus