Redakcja

Kolacja jak poezja

Kaiseki to tradycyjny japoński posiłek składający się z 14 dań. Następują one w ściśle określonym porządku. Trochę kolacja, a trochę rutuał. Próba idealnej kompozycji, perfekcyjnego wykorzystania produktu. Serwuje go Mizu Sushi na warszawskim Żoliborzu.

– 20/04/2018 –

Nie jest dostępny na co dzień. Trzeba zadzwonić i zamówić. Mizu – nowoczesny sushi house serwuje klasyczne sushi, kaiseki jest tu dodatkiem. I wyzwaniem, bo takie rytuały w Polsce są organizowane niezwykle rzadko. Trzeba umówić się z wyprzedzeniem. Kucharz musi być preceyzjnie przygotowany do zaserowania misternych porcji w ściśle określonej kolejności.

 

 

 

Goście (maksymalnie 8 osób, ale my zjedliśmy w kameralnym trzyosobowym gronie) zasiadają vis a vis stanowiska kucharza, który przez cały wieczór towarzyszy nam w kulinarnej podróży, wyjaśnia co serwuje, dania szykuje na blacie tuż przed nami. To aż 14 dań, niewielkich porcji, coś jak kolacja degustacyjna, ale tu wolność kucharza jest znacznie ograniczona, musi zaserwować dania według schematu:

 

 

 

 

SAKIZUKE(先附): przystawka, czyli coś przed właściwymi daniami

HASSUN (八寸): danie, które wyznacza sezonowość potrawy, zazwyczaj
sushi plus kilka dodatków

MUKŌZUKE (向付): sashimi z sezonowej ryby

TAKIAWASE (煮合): mięso/ryba/tofu z warzywami (każdy składnik
przygotowany oddzielnie)

FUTAMONO (蓋物): danie „z pokrywką”, zazwyczaj jest to zupa

YAKIMONO (焼物): danie grillowane (_yaku_ – smażyć/grillować,
_mono_ – rzecz) – np. ryba, koniecznie serwowane na ceramice

SU-ZAKANA (酢肴): mała przekąska, mająca na celu „skasować”
dotychczasowe smaki, np. marynowane warzywa (podobną funkcję pełni
marynowany imbir serwowany do sushi)

HIYASHI-BACHI (冷し鉢): warzywa podawane na zimno – dosłownie
„schłodzona miska” (danie serwowane wyłącznie latem)

_NAKA-CHOKO_ (中猪口): mała przekąska, mająca na celu
„skasować” dotychczasowe smaki*, np. lekko kwaśna zupa

SHIIZAKANA (強肴): danie na ciepło (i „zakana” nie oznacza tu
„ryby”)

GOHAN (御飯): ryż bez lub z dodatkami

KŌ-NO-MONO (香の物): sezonowe warzywne pikle

TOME-WAN (止椀): zupa na bazie pasty miso lub inna zupa (serwowana
razem z miseczką gotowanego ryżu

MIZUMONO (水物): deser – także z sezonowych składników – to
zazwyczaj owoce, lody lub ciasto (słowo _mizumono_ dosłownie oznacza
„wodna rzecz” lub „coś wodnego”

 

 

 

 W Mizu Kaiseki przygotował Paweł Trzaskowski, kucharz zafascynowany kuchnią i kulturą japońską. Jego menu obejmowało ryby, kraby, przegrzebki, małże, wołowinę, ale też dynię, buraki, kalafior, marchew z aromatycznymi dodatkami mizuny, yuzu, pachnotki. Delikatne i zmysłowe. Nam najbardziej smaowal surowy kawalek tuńczyka toro podany z pachnotką oraz małż serwowany z sosem z białego miso i herbaty. Do dan serwowano herbatę gyokuro, japońskie białe wino Haramo i  energetyczną matchę na zakończenie posilku.

 

Koszt kolacji łącznie z napojami to  550pln od osoby

 

 

Mizu

WARSZAWA, ul. Duchnicka 3

www.mizusushi.pl

 

 

 





comments powered by Disqus