Redakcja

O lodach, dojrzewaniu i miłości do grupy Memphis

W najbliższą sobotę podczas naszego Święta Kwiatów zadebiutuje Lukullus w Saint Tropez. Znana warszawska cukiernia zaprezentuje swój koncept lodowy. Szykujcie się, bo będą to lody, jakich jeszcze w Polsce nie było. Orinoko, Madagaskar, Grand Marnier, Cassis, Palermo… O tym jak powstawały, z jakim trudnościami i wyzwaniami musieli się zmierzyć, by je ukręcić, opowiadają nam Albert Judycki i Jacek Malarski.

– 4/04/2018 –

 

Skąd pomysł na lody, w jakich okolicznościach i w czyjej głowie się pojawił?

Albert: Lody zaczęły się od grupy Memphis!

 

Ale to przecież designerzy, a nie cukiernicy!

Albert: Dokładnie! Szaleni Włosi, skupieni wokół Ettore Sottsassa, którzy w latach 80. tworzyli postmodernistyczne, bardzo kolorowe projekty. Najciekawszy jest sam Sottsass, który projektował niezwykłe meble z kolorowymi fornirami, geometryczne totemy i kolorową ceramikę rodem z kreskówki o Jetssonach.

Jacek: Memphis to lunapark i plac zabaw, ale jednak w szlachetnym stylu. Od razu zobaczyliśmy w tym pomysł na wnętrze… lodziarni. Zwłaszcza, że każda lokalizacja Lukullusa jest inna, a my sami uwielbiamy design, architekturę wnętrz i meble vintage.

 

Ciekawe, że ta idea zaczęła się od pomysłu na wnętrze, a nie wizji smaku!

Albert: Może się to wydawać dziwne, ale pomysły na niektóre ciastka przychodzą nam do głowy w muzeach lub galeriach. Kiedy zobaczyliśmy projekty grupy Memphis, pomyśleliśmy: to jest gotowa wizja lodziarni! Lukullus w wersji na lato, Lukullus z na gorące dni. Wiedzieliśmy też od razu, że wizualną stroną przedsięwzięcia musi zająć się Magda Łapińska. Naszym zdaniem jej sposób myślenia graficznego i wyczucie koloru są bardzo bliskie poetyce grupy Memphis. Magda zaprojektowała całą identyfikację wizualną Lukullusa w Saint Tropez oraz serię grafik inspirowanych pracami jednej z członkiń grupy Memphis Natalie du Pasquier.

 

A jakie będą lody?

Jacek: Wydawało się, że to będzie proste zadanie. Skoro radzimy sobie w cukiernictwie i udaje nam się oddać istotę smaku truskawki, wanilii, marakuji czy czekolady w ciastku, to wystarczy to po prostu przetłumaczyć na język lodów. Bo idea była właśnie taka: nasze ciastka w wersji lodowej. No i się zaczęło! (śmiech)

Jeżeli cukiernia jest apteką, to lody są fizyką kwantową! Każdy miligram ma znaczenie.

 

 

 

To było najtrudniejsze?

Albert: Tak, precyzja receptur oraz odnalezienie istoty danego smaku. Na przykład Ptyś z pasją jest naszym flagowym ciastkiem, ale przetłumaczenie go na język lodów okazało się zbyt skomplikowane. Zrobiliśmy 15 podejść i nie jesteśmy wystarczająco zadowoleni, więc lodów z pasją na razie nie będzie, szukamy dalej. Wystartujemy natomiast z dziesięcioma innymi smakami! Będzie kolorowo: lody Palermo czyli pomarańczowe z szafranem, Orinoko czyli czekoladowe z tonką, Truskawki w Milanówku- ultra truskawkowe i naturalne- choć specjaliści od lodów, z którymi się spotykaliśmy w ostatnich miesiącach uparcie twierdzili, że nie da się ich zrobić bez barwnika czy pasty owocowej. Nie chcieliśmy w to uwierzyć. Okazało się, że kiedy dodaliśmy naprawdę dużo wysokiej jakości truskawek i poddaliśmy je maceracji w alkoholu i cukrze… to pasty i barwniki są niepotrzebne! Potrzebny jest natomiast czas. Bo lody muszą dojrzewać.

 

Dojrzewać, jak sery?

Albert: Poniekąd tak! Masę należy po ugotowaniu odstawić na tak zwane dojrzewanie na kilka, kilkanaście lub kilkadziesiąt godzin, w zależności od rodzaju smaku. Podczas dojrzewania zachodzi bardzo ważny proces – krystalizacja tłuszczu. Dzięki temu lody dłużej się rozpuszczają na języku i lepiej oddają smak.

Jacek: W lodach konsystencja i tekstura mają dużo większe znaczenie niż w przypadku ciastek. Bez dojrzewania lody, nawet jeżeli smaczne, są płaskie i bez wyrazu. Dlatego wszystkie nasze lody dojrzewamy! Łącznie z sorbetami, w których tłuszczu co prawda nie ma, ale smak po dojrzewaniu jest pełniejszy!

Albert: No i macerujemy owoce, co uwalnia pełnię ich smaku! Do maceracji można użyć cukru, ale my wolimy alkohol, bo dzięki temu nasze lody są mniej słodkie.

 

Chyba zadaliście sobie dużo trudu…

Albert: Wyobraź sobie, że w pracowni potrafiliśmy przygotować 40 kuwet tylko z lodami czekoladowymi i testować  każdy po kolei w poszukiwaniu smaku idealnego!

 

Który przepis wygrał?

 

Jacek: Ten, w którym poza czekoladą jest też kakao!

 

Zadziwia mnie to, że tak otwarcie o tym mówicie? To nie wasze sekrety?

Jacek: Wiesz… nie. Bo to, że zdradzimy, że w czymś jest kakao czy że coś macerujemy to jeszcze za mało, żeby ten przepis odtworzyć. Zresztą we Francji w ogóle nie mają z tym problemu: receptury są upubliczniane w magazynach, książkach. Przepis na flan Mori Yoshidy, uznawany za najlepszy flan w Paryżu a który sprzedajemy  w Lukullusie, jest ogólnie dostępny. Ale nawet znając recepturę, potrzebowaliśmy miesiąca, żeby go dobrze wykonać. Choćby dlatego, że mamy inne piece i inne surowce.

 

Albert: Receptura jest jedną ze składowych, ale technologia jest równie ważna, jeśli nie ważniejsza! A potem przychodzi jeszcze codzienne utrzymanie jakości, od którego bardzo zależy końcowy efekt.

 

 

Docelowo ile będzie smaków?

Zawsze dziesięć, ale będziemy je zmieniać. Premier nowych smaków nie będzie dużo, bo dopracowanie receptur jest długotrwałe. Standardowo w lodziarniach masz jedną bazę tłustą, jedną bazę do sorbetów i jedną bazę do lodów mlecznych. Do bazy dodajesz różne smaki i lody gotowe! My zdecydowaliśmy się na tworzenie odrębnej bazy do każdego smaku a to oznacza dużo więcej pracy.

 

Czy jakaś lodziarnia na świecie była dla was inspiracją?

Albert: O tak! Une Glace a Paris Emmanuela Ryona na paryskim Marais! To cukiernik znany także ze stworzenia pierwszej linii ciastek do ekskluzywnej Cafe Pouchkine. Jego receptury były dla nas punktem odniesienia i inspiracją!





comments powered by Disqus