Redakcja

Rewiry gościnności

„Kelner na służbie posiada tylko jedną godność, a tą jest nienaganne obsługiwanie gości” pisał Hrabal w „Obsługiwałem angielskiego króla”, ale w Polsce etos pracy kelnera nie istnieje albo występuje​ ​w szczątkowej formie. A przecież to od obsługi w dużej mierze zależy udane wyjście do restauracji. Bohaterami naszego tekstu są ludzie, którzy potrafią sprawić, by gość czuł się wyjątkowo.

– 2/11/2018 –

Polędwica Matador, flambirowana

– Za swoją pierwszą pracą chodziłem od listopada do czerwca 1978 roku. Co dwa tygodnie przychodziłem do hotelu Forum i mój przyszły szef Stanisław Pempel mówił: „Proszę się dowiedzieć za dwa tygodnie”. Wcześniej ukończyłem szkołę hotelarską na Krasnołęckiej w Warszawie. Nasz dyrektor pan Konewka zawsze powtarzał, że są trzy najlepsze szkoły hotelarskie na świecie: w Lozannie, Londynie i na Krasnołęckiej w Warszawie. Jeszcze w czasie szkoły miałem praktyki w recepcji Forum. I tam zauważyłem, że kelnerom żyje się dobrze i wesoło. Więc zacząłem się starać o tę pracę. W międzyczasie zrobiłem kurs kelnerski na Podwalu na Starówce. Przeszedłem egzamin wewnętrzny, dostałem dyplom. W końcu Pempel mówi: „Panie Mariuszu, mam jeszcze ostatnie pytanie. Ile kosztuje pół litra w Odrze?”. Wtedy jeszcze nie wiedziałem, co to jest ta cała Odra, więc mówię: „Panie kierowniku. Ja to nawet nie wiem, ile w sklepie wódka kosztuje, jakoś nie mam w tym kierunku chęci”. A Pempel: „Dziękuję, jest pan przyjęty”. Zacząłem od room service. Dyżur 24 godziny na dobę. Odbieraliśmy zamówienia przez centralkę i zanosiliśmy na piętra. W nocy to najczęściej zakąski zapakowane, bo kuchnia już za- mknięta, no i szampany – opowiada Mariusz Spirydoński.

Jest prawie 40 lat później, siedzimy w Funkcjonalnej na Saskiej Kępie. Właśnie wyszli goście lanczowi, do pory kolacyjnej jeszcze parę godzin, więc możemy porozmawiać. Mariusz ma na sobie czarną koszulkę polo z logo restauracji. – W Forum nosiliśmy czerwone półfraczki do pasa, czarne spodnie z lampasami i muchy – uśmiecha się. – Po room service przeszedłem do restauracji. Mieliśmy sześć rewirów, czyli sześć zgrupowań stolików przedzielonych kwietnikami. Na każdy rewir po trzech kelnerów: pierwszy witał gości, prowadził do stolika i przyjmował zamówienie, drugi obsługiwał i trzeci, od czarnej roboty, sprzątał i nakrywał. Obserwowałem starszych kelnerów, chyba jeszcze przedwojennych, z Grandu. Patrzyłem, jak nawiązują kontakt z gościem, i uczyłem się od nich savoir-vivre’u kelnerskiego, tej elegancji połączonej z wyczuciem. Obsługa w Forum była na najwyższym poziomie. Wyciągałem z podgrzewacza żelaza, kładłem na wózku, na to dania w platerowanych półmiskach. Z tym podjeżdżaliśmy do stolika i wykładaliśmy przy gościu na gorące talerze. Przy stoliku filetowaliśmy też ryby. Albo podjeżdżaliśmy specjalnym wózkiem z dwoma ukrytymi palnikami i podawaliśmy dania  flambirowane – polędwica Matador, crêpe suzette… Płomienie pod sam sufit, wszyscy patrzą, a gość czuje się ważny i uhonorowany. Szybko awansowałem do czołówki, czyli kręciłem się przy wejściu i wybierałem gości. Wchodziły tłumy, większość obcokrajowców. To się od razu rzucało w oczy, na przykład gość z Zachodu nigdy nie miał trefnych butów. Zawsze eleganckie, świeżutkie, jak z salonu. I takich osób wypatrywałem. Oraz oczywiście moich stałych gości, którzy regularnie przyjeżdżali tu w biznesach. Wtedy kelnerzy mieli wielkie poważanie w swoim otoczeniu. To było prestiżowe zajęcie, właśnie dlatego, że ocieraliśmy się o Zachód. Kulturalne rozmowy po angielsku, niemiecku… Ci goście to było nasze okienko na świat. Czy kobiety mnie podrywały? Oczywiście, miałem nawet kilka propozycji matrymonialnych i wyjazdów za granicę, głównie od pań z Polonii amerykańskiej. Wtedy pensja wynosiła jakieś 25 dolarów, to było nic. Bo dzięki gratyfikacjom można było taką pensję zrobić w jeden dzień. A po prawdziwą pensję to się czasem i trzy miesiące nie chodziło, aż dzwoniła administracja i prosiła: no, weź te pieniądze. Mój największy napiwek to 300 dolarów, od Japończyków. Dzieliliśmy się zawsze w naszej trzyosobowej brygadzie po równo. Po pracy chodziliśmy z kolegami do Kameralnej albo do restauracji Odra nad Instytutem Węgierskim. Dużo pieniędzy przepuszczaliśmy, człowiek był młody, a poza tym wiedzieliśmy, że za dwa dni znowu będzie dobrze. Bo pracowaliśmy co drugi dzień. W stanie wojennym często zostawaliśmy na noc w pustej sali – bo godzina milicyjna. A coś trzeba było robić. No to składaliśmy się na wódkę – barmanka nam sprzedawała taniej – i graliśmy do rana w tysiąca.

Kelner nie jest podajnikiem dania z punktu A do punktu B, tylko frontowym pracownikiem restauracji! Jest osobą, która prowadzi twój wieczór. Wszystko ma się dookoła ciebie dziać, masz się czuć zaopiekowany. Bo idziesz do restauracji, żeby coś przeżyć. Jakbyś miała to wszystko w domu, to byś nie szła, bo po co – dodaje pan Mariusz.

 

– Z gastronomii odszedłem w 1987 roku. A w Funkcjonalnej jestem od roku. Pierwszy tydzień przesiedziałem za barem, taką miałem blokadę. Bałem się, że już nie potrafię, że już nie będzie tak jak kiedyś, że może za stary jestem… Ręce mi drżały, taca latała. Ale powoli, powoli i się przełamałem. Odmłodniałem wśród młodej załogi. Trochę mnie jak ojca traktują i może też się trochę ode mnie uczą – ciągnie pan Mariusz. – Uważam, że nie ma gości złych. Każdego gościa trzeba umieć sobie urobić. Pierwszy kontakt w 80 procentach decyduje o tym, jak się sprawa potoczy. Bo jeśli przywitasz gości z uśmiechem i serdecznością, to ten gość nigdy nie zrobi ci przykrości. Zresztą z każdego problemu można wybrnąć – rozładować żartem, zaoferować coś w gratisie. Ale podstawa to uśmiech. Kocham ten zawód, bo daje mi kontakt z ludźmi. Każdy nowy gość to dla mnie zagadka. Widzę kogoś i od razu sobie myślę: co w nim dalej jest? Dobry kelner to trochę taki psychoterapeuta. Tak, zwierzają mi się. Na przykład kobiety, które mają perypetie z partnerami. Dlaczego się pani dziwi? Może po prostu komuś anonimowemu łatwiej jest opowiedzieć o swoich smutkach. A każdy je czasem ma i lepiej powiedzieć je na głos – wtedy robi się lżej. Ale wszystko zachowuję dla siebie.

 

 

 

 

 

Szparagi z ​m​ajlertowego pola

Z Krzysztofem Miką spotykamy się w kawiarni i zamawiamy herbatę. Krzysiek pochodzi z Beskidu Niskiego, skończył studia na Uniwersytecie Jagiellońskim i gra na perkusji. Od czterech lat pracuje jako kelner, a od roku jest szefem sali w warszawskiej Bibendzie. Dziś zamienia się w mojego przewodnika po tajemniczych rewirach swojej profesji. – System, czyli pos. To prostokątny komputer, na który nabijamy zamówienia, czyli czeki. Na czeku jest twoje imię, godzina zamówienia, co zamawiasz, w jakiej kolejności, który stolik i który rachunek. Jedna „czekownica”, czyli mała drukarka, stoi u barmana, jedna u kucharzy na wydawce – czyli tam, gdzie wydają dania – i jedna na zimnej kuchni, jeśli jest w oddzielnym pomieszczeniu. Wstukuję na posie na przykład „stek medium”, wciskam enter, kucharzowi się to drukuje w czekownicy i zaczyna się zabawa – tłumaczy Krzysiek. – Opowiem ci o moim dniu próbnym w Bibendzie. Była otwarta dopiero od miesiąca, nie mieli jeszcze starszego kelnera, więc wszystko pokazywał mi właściciel Beniamin Bielecki. I mówi tak: „Tu masz system, obczaj sobie, gdzie co jest, mamy parę rezerwacji na 18, ja muszę teraz lecieć, bo mam sprawy, wrócę o 20”. Zostałem na sali sam z dwoma barmanami. Wchodzą pierwsi goście, a ja mam nowy system i nową kartę, z której jeszcze nic nie próbowałem i której kompletnie nie znam. Ale mówię: „Polecam to, to i to, a najlepsze jest to. Pan pije piwo, to polecam skrzydełka, bo są pyszne”. Za chwilę patrzę, wchodzi mi „czwórka” (czyli stolik czteroosobowy), wchodzi mi „piątka” i wchodzi mi „szóstka”! Nie ma nic gorszego niż kilka stolików naraz. Trzeba wszystkim pokierować, temu zaproponować coś do picia, temu podać kartę, a od tego przyjąć zamówienie. I to się nazywa tabaka, czyli tak duży ruch, że nie wiesz, co się dzieje. Musisz wtedy szybko podejmować decyzje i działać, bez żadnych półśrodków ogarniać stoliki. A ogarnięcie stolika oznacza: przychodzisz, polecasz, zapisujesz, wysyłasz, nakrywasz, podajesz i po dwóch minutach sprawdzasz, czy wszystko w porządku. Więc wziąłem głęboki oddech i ogień! O 20 wrócił Beniamin i mówi: „O, widzę, że miałeś tabakę. Ale sprawdziłeś się. No to pracujemy”. Po ponad pół roku zostałem szefem sali i Beniamin dał mi więcej swobody. Dostałem od niego parę ciekawych książek o pracy w restauracji, między innymi „Jak usługiwać” i „Remarkable service” – te książki powinien przeczytać każdy, kto chce choć przez chwilę pobyć w tym zawodzie. Jest w nich wiele cennych wskazówek. No więc chcieliśmy zrobić tak, żeby Bibenda była miejscem przyjaznym. Że po lewej stronie jest stolik z kolacją biznesową, a po prawej para po 19 lat. Biznesmeni zamawiają steki i ich rachunek będzie na pewno wyższy niż ten po prawej. Poziom obsługi jednych i drugich będzie taki sam, ale innego rodzaju. I w tym jest cała sztuka. Żeby w tym miejscu czuły się dobrze i te osoby, i te. W zależności od tego, jaki jest gość, trzeba umieć go odpowiednio obsłużyć i z nim porozmawiać. Pozwól błyszczeć znawcy win i jeszcze mu powiedz, że jest w tym bardzo dobry. A jeśli ktoś rzadko chodzi do restauracji i widać, że jest onieśmielony albo nie zna się na winach – takiego gościa musisz podwójnie otoczyć opieką. Zacząłem uczyć kelnerów współpracujących ze mną, że nie chodzi o to, żeby wcisnęli komuś danie, ale żeby budowali z gościem więź. Ty i ta osoba. Jak będziesz miał z gościem dobrą więź – możesz mu polecić wszystko. On ci też powie, jeśli mu coś nie smakuje, co jest też cenną informacją dla kucharza. Nasze budowanie więzi trwa już drugi rok i Bibenda ma rzesze stałych gości. Każdy kelner, który chce u nas pracować, musi obowiązkowo: znać ogólną ideę restauracji, wiedzieć, kto jest szefem kuchni, właścicielem, skąd pochodzą produkty, jaki jest rodzaj kuchni. Nocą młotem go obudzisz i nie ma szans, musi to wyrecytować. Kolejna rzecz: doskonale wiedzieć, co jest w każdym daniu. Bo tak: jeżeli pani mnie zapyta, jakie są warzywa, a ja zrobię: eee, pomidor, burak i pójdę zapytać szefa, to pani myśli, że jestem idiotą, albo w ogóle nie zwraca na mnie uwagi, bo szkoda czasu. Więc kelnerzy Bibendy są zobowiązani do całkowitej znajomości karty. W menu mamy zmiany sezonowe – teraz na przykład są warzywa korzeniowe. Wtedy zbiera się cały zespół, siadamy sobie pięknie, jemy i opowiadamy. Szef Zbigniew Gawron mówi: to jest grillowane, to pieczone, ten sos robię tak, a ten tak. I jeżeli ty wiesz, jakie są składniki dania, skąd one pochodzą i co z nimi zrobił szef – to ty jesteś przygotowany do sprzedaży. Bo jesteś nikim innym jak sprzedawcą, który musi być doskonale przeszkolony w sprzedaży bezpośredniej. Wyrzuty sumienia? Ha, ha, nie, bo moim celem jest i to, żeby gość się dobrze czuł, i żeby sprzedać to, co mam sprzedać. A poza tym ostatecznie to i tak nie jest tak duży rachunek, nasze ceny są przystępne. I uwierz mi – tak powinien wyglądać dobry serwis. Ty powiesz: „Mamy szparagi z pola Majlertów pod Warszawą”, a pani powie: „A, znam!”. A ty na to: „No właśnie, to jak pani zna, to tu, proszę zobaczyć, jest kozi ser serwatkowy, z małego ośrodka serowarskiego z Kaszub. Szef część grilluje, część podsmaża na oliwie z Portugalii i to ląduje na pani talerzu”. I wtedy pani jest szczęśliwa, bo pani wie wszystko o tym, co dostaje. Kelner nie jest podajnikiem dania z punktu A do punktu B, tylko frontowym pracownikiem restauracji! Jest osobą, która prowadzi twój wieczór. Wszystko ma się dookoła ciebie dziać, masz się czuć zaopiekowany. Bo idziesz do restauracji, żeby coś przeżyć. Jakbyś miała to wszystko w domu, tobyś nie szła, bo po co. Trzeba też pamiętać, że zawód kelnera to usługiwanie ludziom. I jeśli kelnerowi z tym głupio albo nie ma do siebie dystansu, to albo powinien zmie- nić postawę do siebie i do świata, albo rzucić ten zawód. Nie ma nic złego w tym, że usługujesz ludziom! A ludziom się podoba, jeżeli robisz to dobrze, bo czują się wspaniale. I potem mówią: „Jakoś tak przyszłam do tej restauracji i wszystko się tak samo wydarzyło, nawet nie wiem kiedy. Było super”. To jest nagroda, wartość dodana. Jeżeli dobrze wykonujesz ten zawód, to możesz liczyć na życzliwość ludzi wokół siebie i na to, że wrócą do twojej restauracji, bo jest fajnie. Cechy dobrego kelnera? Uśmiech na twarzy, dobra pamięć, szybkość, koncentracja. I najważniejsze: musisz lubić ludzi!

 

 

Placuszki Oleksego

Z Ireną Jaczyńską rozmawiam na jej zmianie w warszawskim Lotosie. Przy wejściu szatnia z milczącą szatniarką, po prawej restauracja. Dwie sale, na dębowym parkiecie bordowe dywany, na ścianach lamperio-boazeria, wielkie okna zasłonięte rankami i przyćmione światła kinkietów. Obok baru akwarium. Jest niedzielny wieczór, gości już niewielu. Siadamy z Ireną przy długim stole nakrytym białym obrusem.

– Dzisiaj akurat mam na sobie klapki, ale często chodzę na szpileczce. Goście się dziwią: jak pani tak wytrzymuje cały dzień? A mi wygodnie! Ani kręgosłup, ani nogi nie bolą. Może właśnie dlatego, że tu się tak dużo chodzi? Zaczynałam w 1980 roku w Kameralnej przy Rakowieckiej. To była moja pierwsza państwowa praca. Wcześniej stałam za bufetem w prywatnym barku Aleksander na Żelaznej – z całej Warszawy na tatara do nas przyjeżdżali. A Kameralna i Lotos należały do WSS Społem. Na Rakowiecką przychodziło dużo studentów i profesorów z SGPiS-u, klawisze z więzienia, autobusiarze z zajezdni na Woronicza. W 1982 roku zaczął się remont i kierownictwo przeniosło nas tutaj, do Lotosu. Dostałyśmy stroje służbowe: garsoneczki szyte na miarę, białe bluzki, spódniczki. Do tego fartuszki się nosiło. A buty jakie dostałyśmy! Ortopedyczne sznurowane do kostek! Bo to BHP, pani biega z tacą, noga się bujnie i nic się nie przekrzywi. Na szczęście na mnie nie było numeru, małe stopy mam. I mogłam w swoich czółenkach skórkowych biegać. Prawdę mówiąc, to mi się podoba, jak kelner wygląda ładnie, jednakowo. Bo jak się jest nie wiadomo w czym, to ja poznam, czy to kelnerka, czy prywatna osoba? Wczoraj jak tu mieliśmy taki młyn, kocioł straszny i jedna pani była w czarnej sukieneczce, to gość do niej mówi: „Pani poda flaszkę”. A ona mu: „Bardzo chętnie, tylko, że ja tu nie pracuję” – śmieje się pani Irena.

– Różni do nas przychodzą. Mamy cały przegląd: politycy, lekarze, bo tu obok Izba Lekarska, pracownicy z okolicznych rm, biznesmeni, mokotowska gangsterka i dziadek z babcią na obiad po 17 złotych. I ​fi​lmowcy z Chełmskiej! Samego wspaniałego pana Polańskiego obsługiwałam! Bo nasze wieszaki z szatni to u niego w „Pianiście” grały. Siedział przy tym pierwszym stoliczku, z nieżyjącym już reżyserem Morgensternem i z producentem panem Kwiecińskim. Kwiecińskiego uwielbiam, jego żonę też. A on golonkę uwielbia. Tylko żona mu nigdy nie pozwalała, bo cholesterol. Albo Pasikowski Władzio – kolegom golonki stawiał, a sam placuszki ziemniaczane. Szczupły taki, gurkę to ma fajną, faktycznie. Placuszki też lubił pan Oleksy, biedny, już nie żyje. Nazwałyśmy te nasze placki „placki Oleksego”, bo on lubił takie chrupiące, wysmażone. Wielu stałych gości mamy. O, w tej chwili, widzi pani, wszedł pilot rajdowy, z Hołowczycem jeździ. Dawniej to jeszcze na Podchorążych jednostka wojskowa była, ilu o cerów do nas przychodziło, generałowie w mundurach, super było! Albo z elektrociepłowni Siekierki. Przychodzili po pracy, fl​aszka jedna, dwie, tatary, schabowe. Teraz to już się tak ludzie nie upijają, może też w tych bankach dłużej pracują. Bardziej na spokojnie, z laptopem na kawę wpadną, młodzież piwo pije. A dawniej to nawet parę razy na kolegium musiałam chodzić. No bo draka, tu jeden z drugim się bije, ktoś zadzwoni na milicję, albo nawet i my czasem, żeby się krzywda nikomu nie stała. No bo co, pozabijać się mieli? Ale to dawne czasy, lata 80. Full gości wtedy było. Zdarzało się, że przy jednym stoliku trzy rachunki otwierałam. Albo że ktoś nie zapłacił i wyszedł. No cóż, musiałam pokryć koszta. To się jesz- cze czasem zdarza. Na przykład gość sobie zamówił stoliczek na trzy osoby. Wszystko ukartował. Przyszedł godzinę wcześniej sam. Zjadł, wypił i wyszedł, że niby na dwór zapalić tylko. Do dziś go pamiętam, jakby tu wrócił, od razu bym poznała. Czy nagabują? Teraz to już może nie, ale kiedyś często. Nie ma co z takim dyskutować, trzeba umieć wybrnąć. Dobrze, umówimy się, telefon zostawiał – wiadomo, że nie zadzwoniłam później. A on zadowolony, szczęśliwy. No, to sobie pani jeszcze koniaczek przyniesie. To przynoszę trzy koniaczki, ale do swojego kieliszka herbaty nalałam. I tylko się modliłam, żeby tych kieliszków nie pomylić. Ale to lata 90. były, gość po wypłacie, miał gest. I napiwki częściej dawali. Teraz średnio. Na przykład obiad na 20 osób, płacą kartą, dziękują, do widzenia i tyle. Jak ja do fryzjera idę albo taksówką jadę, to zawsze te kilka złotych więcej zostawiam, inaczej nie potra​fi​ę. A tutaj przychodzą na wódkę,​ ​tatar i rachunek 400 złotych. To jakby 10 złotych zostawili, nic by się nie stało, prawda? A my serwisu wliczonego nie mamy. Ale co zrobić, takie czasy. Każdy się z groszem liczy. Wie pani, że częściej dziadek z babcią, co na te obiady przychodzą, zostawią kilka złotych albo chociaż złotówkę. Dobry kelner? Sympatyczny i uśmiechnięty. Nie może być naburmuszony. Nawet jak w domu się coś dzieje niedobrego, musi to w sobie zachować. A trudnych gości zagaduję – zmieniam temat i nastawiam pozytywnie. Bo czasem zdarza się taki, jeszcze nie usiadł, a już pyta, jaki będzie miał rabat. Albo czy może swoją wódkę przynieść. Autentycznie – śmieje się Irena. – Ale lubię tę moją pracę, oj lubię. A najbardziej kontakt z ludźmi. I nawet mi się nie chce myśleć, żebym miała kiedyś iść na emeryturę.

 

 
Mleko z czosnkiem i miodem

Maria Stefańska, z wykształcenia socjolożka. Kelnerką i managerką jest od siedmiu lat. Pracowała już w najlepszej restauracji z kuchnią polską, włoską, teraz zamierza zostać kelnerką w najlepszej restauracji z kuchnią francuską. A socjologię traktuje jako hobby.​ ​– Na początku miałam postawę jak większość młodych ludzi: to tylko na chwilę, przecież nie będę kelnerką całe życie. Ale to się zmieniło. Samotnie wychowuję syna, a ta praca daje mi możliwość zarobienia na nas. Zobaczyłam, ile z tego zawodu wynoszę. Przez to, że kelner pracuje około 15 (ciężkich zycznie nawet 16-godzinnych) dni w miesiącu, pozostałe 15 ma z reguły wolne. Możemy wtedy robić wiele ciekawych rzeczy. Podróżować, chodzić na wystawy, rozwijać pasje. Ja to robię z moim pięcioletnim Stefkiem. Ostatnio byliśmy na „Trzech muszkieterach” w teatrze we Wrocławiu, nie opuściliśmy premiery „Złego” w Gdyni, teraz czekają na nas Sukiennice. W tym zawodzie bardzo przeszkadza mi pewien stereotyp i marzy mi się, żeby on padł w świadomości społecznej, że praca kelnera to praca dorywcza, wakacyjna, dla studentów. Dla mnie kelner to profesjonalista, który cały czas się rozwija, uczy nowych rzeczy – o winach, o mocnych alkoholach, o sposobie przygotowania dań. Poza tym musi mieć w sobie duży kapitał kulturowy, posługiwać się poprawną polszczyzną, ale i znać języki obce. Staram się być na bieżąco z informacjami dotyczącymi współczesnej kultury czy osiągnięć: wiem, która książka dostała w tym roku Nike, jaka jest premiera w najbliższym teatrze i że znany żużlowiec miał dzisiaj wypadek. Właśnie dzięki temu mogę rozmawiać z gośćmi. Jest w tej pracy intrygująca przypadkowość – idę do pracy i nigdy nie wiem, co tego dnia mnie spotka, jestem zawsze pozytywnie nastawiona. Poznaję ludzi z różnych środowisk i co za tym idzie – zdobywam wiedzę z różnych dziedzin, branż, życia kulturalnego miasta. Bo do restauracji przychodzą głównie osoby interesujące, które dużo czytają, podróżują – a więc ludzie poszukujący. No, ale wiadomo, restauracje są różne. Osobiście nie wyobrażam sobie pracy w takim miejscu jak przydrożny bar czy karczma.
Do pracy przychodzę zawsze wypoczęta. Muszę być totalnie skupiona. Nie mogę sobie pozwolić na pomyłkę, bo ona rzutuje nie tylko na mnie, ale też na kuchnię, właściciela i opinię całej restauracji. A rynek jest trudny, łatwo zdobyć złą łatkę, chociażby na forum internetowym. Poza tym gastronomia gromadzi ludzi o silnych, często trudnych charakterach. Mogę na przykład cenić szefa kuchni za to, jak gotuje, ale nie zgadzać się z jego światopoglądem czy tym, jak traktuje ludzi.

Jednak ta sytuacja nie może nam przeszkadzać w pracy: musimy działać zespołowo dla dobra firmy i gościa, zapewnić mu najlepszy czas pod względem doznań, smaków i opieki. Mówi się, że kelnerzy z kucharzami żyją jak pies z kotem. Staram się mieć dobre relacje z kuchnią. Bo jak przyjdzie do mnie pani, która jest weganką albo nie je glutenu i nic dla niej nie ma w karcie, to muszę się tak dogadać z kucharzami, żeby mi pomogli stworzyć najlepsze danie dla tej pani. Jak zarabiają kelnerzy? Licząc z tipami: dolna granica to osiem, dziesięć złotych za godzinę. Górna? Jak to się mówi: jaki serwis, taki tip. Jeśli chodzi o rozliczanie tipów – zależy od miejsca. Czasem kelnerzy biorą swoje tipy do kieszeni, czasem dzielą po równo między sobą, a czasem nawet kuchnia dostaje część. Zdarza się też, że tipy zbierają menedżerowie i wieczorem rozdają kelnerom według uznania, w zależności od tego, jak kto pracował danego dnia.

Niestety, wyczuwa się czasem to, że gość uważa, że kelnerka nie ma nic lepszego do roboty, niż umilać mu czas, więc może by to zrobiła również po godzinach swojej pracy. Nie sądzę, żeby w stosunku do kelnerów były wysuwane podobne propozycje. To uwłaczające. Dlatego między innymi uważam, że kobiety również powinny pracować w spodniach, jestem przeciwna stylowi „krótka spódniczka plus cieliste rajstopy”. Mój wygląd to pełna elegancja: zadbane dłonie, dobre uczesanie – warkocz albo silnie spięty kucyk – subtelny makijaż, biała bluzka. I czarny garnitur. Chociaż lubię przełamywać ten dress code i na przykład zakładać do tego czerwone skarpetki. A więc profesjonalizm z odrobiną żartu. Moje podejście do gości też takie jest. Liczy się jeszcze empatia. Kiedyś przyszedł do nas turysta, w złym stanie, potwornie przeziębiony. Więc przyszykowałam mu coś spoza karty – mleko z czosnkiem i z miodem. Wytłumaczyłam, że to specjalna polska receptura naszych matek. I ten turysta do końca swojego pobytu w Polsce codziennie przychodził do naszej restauracji na kolację i na mleko z czosnkiem i z miodem. Bo w tym zawodzie trzeba widzieć ludzi.

 

 

 

Tekst — Berenika Steinberg

Zdjęcia — Marlena Jabłońska





comments powered by Disqus