JEMY, MÓWIMY, CAŁUJEMY
LUDZIE

T-bone z fiolki

Czemu ma pan zielone dłonie?
Przed chwilą robiłem gibbs!

 

Gibbs?
To zielony mus, deser, trochę jak île flottante [zupa „nic” – red.]. Wziąłem proteiny, dodałem wodę, trochę oleju i zrobiłem emulsję. Jeszcze zie- lony barwnik, kwasek cytrynowy, cukier i kapronian allilu [substancja zapachowa używana m.in. do tworzenia aromatu ananasowego –red.]. Co to jest kuchnia note-à-note, którą wymyśliłem, w skrócie pokazują dwa proste przepisy: gibbs oraz dirac – różowy stek, który jest bardzo łatwo zrobić.
Zaraz poproszę o steka. Tylko najpierw wyjaśnijmy o co chodzi z kuchnią note-à-note, co to jest gastronomia molekularna i takaż kuchnia. Gastronomia molekularna to nauka, jej miejsce jest w laboratoriach. Stara się objaśnić transformację fizyko-chemiczną produktu, np. to, czemu stek brązowieje, a woda spod marchewki jest pomarańczowa. I to kucharzy nie dotyczy. Kucharze tworzą kuchnię molekularną, któ- ra działa na podstawie tego, co stworzyła gastronomia molekularna. No i mamy cuisine note-à-note. Zacząłem ją 20 lat temu. Nie ma jesz- cze restauracji, która by ją serwowała, choć note-à-note to też kuchnia, w której powstają dania, jedzenie. Ale nie ma w niej owoców, warzyw, ryb, mięsa czy jaj.

 

?
Używa się związków chemicznych. Przykład: w soku z cytryn jest woda i kwas cytrynowy. Jeśli chcemy nadać smak cytryny, używamy tego kwasu. W pożywieniu mamy witaminy, włókna, celulozę. Na przykład celulozę wyekstrahowaną z marchewki. W przemyśle używa się prze- cież błonnika, to nic nowego. Dam pani trzy fiolki. Proszę spróbować odrobinkę i chwilę zaczekać.

 
 

To pierwsze to… chrzan?
Nie! Kapsaicyna – jeden ze związków odpowiedzialny za ostry smak. Jeden, ale nie jedyny ze składników chilli. Tutaj jest roztwór, bo czy- sta kapsaicyna jest zbyt mocna. W kolejnej buteleczce jest piperyna – składnik czarnego pieprzu, a w trzeciej izotiocyjanian allilu dający m.in. ostrość musztard, wasabi, chrzanu, rukwi. To są czyste związki. Niektóre daje synteza chemiczna, inne są wyekstrahowane. Teraz po- każę polifenole – ekstrakty z winogron wydobyte drogą filtracji. Można z nich zrobić sos. Przykładowo, taki sos był składnikiem pierwszego dania sprzedanego przez mojego przyjaciela, szefa Pierre’a Gagnaire’a. Ponadto sos zrobiony z polifenoli jest popularny w Dubaju – bo nie ma w nim alkoholu! Jestem zdania, że przyrządzając klasyczny sos na ba- zie wina, dużo tracimy. Ulatniają się aromaty; natomiast tutaj wsypu- jemy trochę polifenoli, a efekt jest ten sam. Z polifenoli można nawet zrobić w domu napój, mogą go pić dzieci.

 

Czy to się gdzieś da kupić?
Kilka firm we Francji i w Japonii sprzedaje takie produkty; chciałbym doprowadzić do tego, by młodzi ludzie zakładali start-upy i oferowali to szefom kuchni.

 

Trudno mi jednak uwierzyć, że trzyma pan fiolki w kuchennej szafce i gotuje sobie z nich, a pożegnał się pan z foie gras, munsterem i ziemniakami…
Ależ ja właśnie tego używam w domu, kiedy gotuję! Jeśli mam taki piękny zapach, to dlaczego go nie dodać do jedzenia? O, tu na przykład mam do rozpoznania zapach łatwy. Aldehyd benzoesowy.
 
Proszę jaśniej, zawsze byłam cienka z chemii, uczyłam się w klasie humanistycznej.
Związek ten powstaje w przemianie metabolicznej po spożyciu amigdaliny, glikozydu występującego m.in. w gorzkich migdałach. A todwuacetyl pirolynowy – bardzo lubią go kucharze, bo to składnik aromatu białego chleba, ryżu jaśminowego czy ryżu basmati.

 

 

Ile dzisiaj znamy takich związków?
Około siedmiu tysięcy. Można sobie nawet wyobrazić, że kucharz zamiast chłodni ma tylko – jak perfumiarz – tysiące buteleczek z zapachami!

 

Ale nie powie pan, że tym można się najeść. To raczej zabawa.
Do odżywiania człowiek potrzebuje białka, wody, tłuszczów, cukrów i jeszcze błonnika. Całe gotowanie w kuchni note-à-note polega na tym, by otrzymać odpowiednią konsystencję. Potem dodaje się ele- menty, które powodują szczypanie w język czy odczucie świeżości. Wszystko, choćby taka marchewka, składa się ze związków chemicz- nych, więc można tworzyć odżywcze dania z proszków, olejów i płynów uzyskanych np. z surowych warzyw. W Paryżu mamy konkurs Cuisine note-à-note. Niedawno wybraliśmy do opracowania produkty, z których można wyczarować homara czy trufle.

 

Powróćmy do źródeł, do gastronomii molekularnej. Czy to prawda,że marchewkę badał pan kilkanaście lat?
O tak! Na początku analizowałem zrobiony z niej wywar. Jedną mar- chewkę przekroiliśmy na pół. Połówki włożyliśmy do identycznej, idealnie czystej wody w dwóch pojemnikach i gotowaliśmy w labora- torium. Co tydzień braliśmy maleńką próbkę, którą analizowaliśmy magnetycznym rezonansem jądrowym. Pewnego dnia ujrzałem, że w jednym pojemniku płyn jest pomarańczowy, a w drugim – brązowy! A to ta sama marchewka, ta sama woda, gotowana przez 6 miesięcy… Nie rozumieliśmy tego, więc skupiliśmy się tylko na tym. Odkryłem, że różnicę między bulionami dał sposób podgrzewania. Po prostu drugi wywar gotowany był na innym podgrzewaczu. Jeden miał dostęp do światła, drugi nie. Bez światła wywar jest pomarańczowy. Kiedy świa- tło jest, ma barwę brązową. Przy okazji: pierwsi zmierzyliśmy, ile taki wywar ma cukru, aminokwasów, kwasu jabłkowego, etanolu, kwasu octowego. Nadal badamy marchewkę, przechodzenie aminokwasów czy cukru z komórki do komórki, z komórek do wody…

 

Niektórzy twierdzili, że prekursorem naukowego podejścia do gotowania był Pomian.
Pomian tylko opowiadał historyjki, ale nie badał tego naukowo. Pokażę pani zaraz historyczny tekst Lavoisiera. Będzie znowu o bulionie.

 

Jak widać, buliony i wywary są ważne dla ludzkości.
Bulion jest piekielnie ważny. Jesteśmy pierwszym pokoleniem, które nie zna głodu. Kiedy na przykład smażymy mięso, kurczy się ono i traci soki pełne składników odżywczych. A kiedy cierpimy głód, nie może- my ich marnować! Gdy gotujemy mięso w wodzie, to mamy i wywar, i mięso. Dlatego właśnie wszystkie stare książki kucharskie rozpoczy- nają się od wywarów i rosołów. Mamy tu przepis z 1730 roku Geoffroya le Cadeta, botanika i chemika, który badał ugotowane mięso. Destylo- wał potem wywar, aby sprawdzić, czy jest w nim sól, czy nie itp. Wcze- śniej, w 1705 roku, Nicolas Lémery – inny chemik zajmujący się kwa- sami – gotował buliony z poroża jelenia! We Francji było zresztą wielu chemików prekursorów, którzy studiowali bulion.

 

Co jeszcze wpływa na skład chemiczny wywaru?
Dobre mięso musi dojrzewać. Każdy szanujący się rzeźnik we Francji sprzedaje je po miesiącu. Jest bardziej delikatne. Zmienia to wiele, gdy idzie o zawartość wywaru.

 

Co dokładnie w związku z bulionem odkrył Lavoisier?
Oj, ciekawe rzeczy. Jeśli robimy bulion z dużą ilością wody, z mięsa wydostaje się więcej składników niż wówczas, gdy wlejemy niewiele płynu. Powtarzałem eksperymenty Lavoisiera. Wyniki publikowałem w czasopismach Akademii Francuskiej. Myślałem, że się mylił, tymcza- sem wcale nie! Lavoisier był prekursorem gastronomii molekularnej, ale z jedną różnicą: opracował technologię, nie naukę. Na przykład na prośbę jednego z ministerstw określił formułę, ile mięsa należy dawać szpitalom na bulion dla chorych. Geoffroy zajmował się tym samym, ale jego celem była już nauka.
To może teraz nieco więcej o panu. Co było pierwsze? Miłość do chemii czy miłość do jedzenia?
Moja rodzina pochodzi z Alzacji, gdzie dobrze się jada i pija. Mój ojciec jest zakręcony na punkcie jedzenia. Potrafi przejechać tysiąc kilome- trów, by zjeść w konkretnej restauracji. Teraz to już mocno starszy pan, ale za to jego dzieci – w tym ja – są takimi samymi wariatami. Z pasją jemy i pijemy! Tata nie był bardzo bogaty, ale gdy miałem 12 lat, zabrał nas do restauracji Paula Bocuse’a. Co to była za frajda! Gdy z kolei moje dzieci były malutkie, wziąłem je do restauracji Michela Brasa. Prawie nic nie zjadły, ale chodziło o pokazanie kultury. Zawsze też gotowałem z mamą i babcią. Mając 14 lat, zamknąłem się z czterema kumplami w domu i przez dwa tygodnie jedliśmy. Ja gotowałem, drugi zmywał, pozostali robili zakupy – i tak w kółko! Takie nasze Wielkie Żarcie! Tylko seksu nie było.

 
 

Co gotowaliście?
Kuchnię francuską, gdzieś mam jeszcze menu. Wtedy mogliśmy jesz- cze naprawdę dużo jeść, w ogóle nie tyliśmy. Był rok 1969…

 

Świetny początek, by zostać kucharzem, a nie naukowcem!
A, nie! Miałem sześć lat, gdy dostałem „zestaw małego chemika” i od tamtej pory połowa kieszonkowego szła na chemikalia do ekspery- mentów. Druga część na książki.

 

To jak zaczęły się badania?
Dokładnie 16 marca 1980 r. Przyjaciele wpadli na kolację, robiliśmy suflet serowy z roquefortem według przepisu, który nakazywał dać dwa żółtka naraz. Suflet nie wyszedł. Więc za tydzień zrobiłem go po- nownie, dając jedno żółtko. Był już lepszy. Nazajutrz nie poszedłem do pracy. Wziąłem w domu kajecik i na pierwszej stronie napisałem: „Teraz będę zapisywał tu różne szczegóły i będę testował”. Robiłem to sam, nie mówiąc nikomu – w domowym laboratorium. Potem już niektórzy o tym wiedzieli. Zaproszono mnie na konferencję do École Normale Supérieure (coś jak francuski Harvard), a potem do fizyko– chemików w ESPCI ParisTech. Spotkałem Nicholasa Kurtiego, Węgra, który mieszkał w Anglii (zmarł w 1998 r.). Gdy robiłem doświadczenie w Paryżu, on powtarzał je w Oksfordzie; gdy on coś przeprowadzał, ja powtarzałem to w Paryżu. Jean-Marie Lehn, noblista z dziedziny che- mii w 1987 roku, zaprosił mnie do laboratorium w Collège de France. Ze względu na nadmiar pracy eksperymentalnej zrezygnowałem nawet z publikowania.

 

Od razu współpracował pan z szefami kuchni?
Najpierw byli tylko przyjaciele Kurtiego, np. Elizabeth Cawdry omas w Stanach – szefowa i nauczycielka. Harold McGee, autor legendarnej książki „On Food and Cooking”, zaczął być trochę znany w Ameryce. W Anglii był też Raymond Blanc z Manoir aux Quat’Saisons. Zaprosi- liśmy go na pierwsze seminarium i kompletnie zwariował na punkcie naszej kuchni. A ponieważ na spotkaniu byli i nobliści, przyszło mnó- stwo dziennikarzy. Koniec końców, szefowie uznali, że to interesujące.

 

Trudno było im zrozumieć techniki?
Nie, kuchnia molekularna nie jest trudna. Ja sam np. w 1992 r. na pla- nie telewizyjnym łatwo zrobiłem sorbet przy użyciu ciekłego azotu: sok z pomarańczy wlewa się do miski, potem wlewa się azot i sorbet gotowy. Spektakularne i pyszne! Tu nie ma żadnej wiedzy, wystarczy wziąć na- czynie i wlać ten azot, wielokrotnie pomagałem w tym kucharzom. Dziś np. wszyscy mają w laboratoriach chemicznych ewaporator. Wkładamy do niego jabłko, a „wyjmujemy” zapach jabłka. Wkładamy kawę, otrzy- mujemy aromat kawy. Albo bierzemy sok pomidorowy, białko, wódkę, sok z cytryny – wrzucamy do syfonu i powstaje piankowa Bloody Mary.

 

Szefom chyba musiało się podobać, że mogą zaskakiwać. Trochę jakw kuchni barokowej.
Zaskakiwać? Nikt dziś nie jeździ po ulicach konno. Konie były w śre- dniowieczu. Dzisiaj jeździmy autami. Dlaczego więc mielibyśmy gotować średniowiecznie? Ideą kuchni molekularnej jest kuchnia no- woczesna. To technika, kompetencje. Mamy nowe narzędzia, można tworzyć nowe style. I szefowie tworzą.

 

Mówi się, że kuchnia molekularna jest już passé…
Pewnie, teraz to już jest stare! Dotarło wszędzie. Wszyscy kucharze mają w kuchni agar-agar, kwas alginowy, syfony. Dlatego już nikogo to tak nie ciekawi. We Francji syfon można kupić nawet w Lidlu.

 

W kuchni molekularnej używamy mięsa, warzyw, ale bierzemynp. ciekły azot czy zmieniamy przyrządy. W kuchni note-à-note nie ma mięsa, warzyw ani owoców…
Nie ma. Komponenty mamy w pięknych słoiczkach, buteleczkach i w ładnej kuchni sporządzamy z nich ładne dania.
Rozumiem, że możemy zarówno tworzyć smaki, jak i odtworzyć teksturę mięsa. Może zrobi mi pan teraz stek Dirac?
Tekstura to łatwizna! Spróbujemy więc zrobić stek z 25 proc. protein i 75 proc. wody. Dolewam wodę po trochu, dobrze mieszam.

 

Trochę jak z opowieści o jedzeniu dla kosmonautów.
Wcale nie, to dla wszystkich!

 

Jak otrzymał pan proteiny?
Soczewica, groszek, białko jajka, owady… Są dwa rodzaje protein: jed- ne się koagulują, inne nie. Stek na przykład się koaguluje. Mamy tutaj pastę, jeśli chcemy twardy stek, to też nie ma problemu: dodajemy wię- cej protein. W steku jest zawsze tłuszcz, więc i my go dodamy. Możemy zrobić stek w sosie winnym. A ponieważ jest pani przeziębiona, dorzu- cę witaminy. Zamiast wina użyjemy polifenoli. O! Polacy lubią grzyby leśne, więc dodam jeszcze kropelkę aromatu grzybowego.

 

Dobrze, ale poproszę o prawdziwki.
Na szczęście mamy tutaj okt-1-en-3-ol [substancja odpowiedzialna za aromat grzybowy – red.]! Normalnie taki stek trzeba usmażyć na patel- ni. Możemy też posolić i ociupinkę posłodzić – zazwyczaj dodaję gluko- zę. Nie mam tu patelni, więc ugotujemy w mikrofalówce. Tam się sko- aguluje. Nie chodzi o to, żeby akurat teraz zrobić coś dobrego, nie mam tutaj sprzętu – ale by zrobić coś, co się zestali. Podgrzejemy wodę, aby i proteiny się podgrzały i skoagulowały. To zajmie 20 sekund. Gotowe!

 

Rzeczywiście twarde.
O tak ! Trzeba spróbować, nie wiem, jak wyszło.

 

Gąbczaste, powiedziałabym.
Tak, bo trochę go uklepałem widelcem. Ale jeśli nie chcemy gąbczaste- go, to da się inaczej. Możemy zrobić to, co chcemy. To jest najbardziej fascynujące!

 

Z patelni byłby smaczniejszy?
O tak, zdecydowanie!

 

A co z masłem, dodaje się czy nie ?
Nie.

 

Szkoda. A skąd nazwy tych dań?
Zawsze nadaję nazwy naukowe, np. od nazwisk słynnych uczonych. Szefowie to uwielbiają!

 

Współpracuje pan z Pierre’em Gagnaire’em. Czy są jeszcze jacyś inni szefowie, którzy praktykują kuchnię note-à-note?
Pierre to mój przyjaciel. Co miesiąc przekazuję mu pomysły, rozmawia- my online. Mam też seminarium z szefami i razem testujemy. Bezpłat- nie publikuję przepisy note-à-note, pomagam kucharzom znaleźć pro- dukty. Jestem po to, by wspierać, chcę, żeby gotowali takie jedzenie! Mam nadzieję, że kiedyś podobne laboratorium powstanie w Polsce.

 

Na razie zainteresowali się Japończycy. Oni lubią bawić się jedzeniem. No i mają hopla na punkcie kuchni francuskiej.
Jasne! Jest sushi note-à-note, które robi szef w Le Cordon Bleu w To- kio. Choć nie ma w nim ryżu, to pewien wielki szef z Kioto przyznał, że było bardzo dobre. Powiedział to publicznie, na konferencji, gdzie była redaktorka największego kulinarnego magazynu japońskiego. Też próbowała i reakcja była niezwykle pozytywna.
 
Czy myśli pan, że to może być jedzenie przyszłości?
Tak, ta kuchnia może być ważna chociażby z punktu widzenia ekologii. Marnotrawstwo energii związane z przesyłem wody, efektem cieplar- nianym, przemysłowym rolnictwem – dzięki note-à-note moglibyśmy temu wszystkiemu zapobiec.

 
 

Hervé This – francuski fizyk i chemik, który w 1988 roku wraz z nieżyjącym już Nicholasem Kurtim wdrożył naukową dyscyplinę zwaną gastronomią molekularną. Zmieniła ona kierunek myślenia o jedzeniu, a badania Thisa – skupiające się na mechanizmach – pozwoliły kucharzom lepiej zrozumieć proces gotowania. Profesor kieruje badaniami w laboratorium AgroParis Tech w Narodowym Instytucie Badań Agronomicznych.

 
Rozmawiała: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, zdjęcia: Krzysztof Kozanowski

Zobacz też podobne artykuły

Wszystkie wydania ust
  • nr 22

  • nr 21

  • nr 20

  • nr 19

  • nr 18

  • nr 17

  • nr 16

  • nr 15

  • nr 14

  • nr 13

  • nr 12

  • nr 11

  • nr 10

  • nr 9

  • nr 8

  • nr 7

  • nr 6

  • nr 5

  • nr 4

  • nr 3

  • nr 2

  • nr 1

Nasze przewodniki po miastach
  • Poznań

  • Sztokholm

  • Budapeszt

  • Lato

  • San Francisco

  • Amsterdam

  • Kraków

  • Lizbona

  • Śląsk

  • Trójmiasto

  • Madryt

  • Tel Aviv

  • Polskie góry

  • Bangkok

  • Lato

  • Kioto

  • Mediolan

  • Singapur

  • Warszawa