Redakcja

Kombucha – jak tamagochi

Chińczycy wierzą, że pierwsze liście herbaciane zostały zaparzone przez cesarza Shennonga. Zwany „Boskim Rolnikiem” mityczny władca nie tylko odkrył najpopularniejszy dalekowschodni napój, ale też ofiarował swojemu narodowi wiele roślin i nauczył uprawy roli. Eliksir życia, jak często nazywa się kombuchę – oparty na herbacie fermentowany napój – to jednak  odkrycie późniejsze i związane już z władcą, który naprawdę stąpał po ziemi.

– 23/01/2019 –

Pierwsze wzmianki o niej pochodzą sprzed mniej więcej dwóch tysięcy lat. Qin Shi Huangdi, pierwszy władca Cesarstwa Chińskiego, podobno popijał kombuchę codziennie, co zapewniło mu zdrowie i witalność do późnego wieku.

Ważny wykwit

Legendy mówią o tym, że buddyjscy mnisi zapomnieli o zaparzonej herbacie i zostawili ją na oknie na kilka dni, aż zainteresowali się nią bogowie i zdmuchnęli na powierzchnię naparu magiczny pył. I tak narodziła się pierwsza kombuchowa matka przemieniająca herbatę w probiotyczny napój.

Dużo wody upłynęło nie tylko w rzece Jangcy, zanim odkryto, że magiczny pył to tak naprawdę kultura bakteryjno-drożdżowa, która w odpowiednich warunkach tworzy celulozową strukturę, zwaną SCOBY. To wspólna nazwa dla tego typu kultur, pochodząca od określenia w języku angielskim „symbiotic culture of bacteria and yeast” – symbiotyczna kultura bakteryjno-drożdżowa. Określa się tak zarówno galaretowaną matkę octową – strukturę formującą się na powierzchni octu, jak i grzybek tybetański zamieniający zwierzęce mleko w kefir czy przypominające kryształki tibicos – kulturę starterową kefiru wodnego.

Kochaj matkę swoją

Matka kombuchowa to galaretowata struktura oparta na celulozowych wiązaniach, stworzona przez bakterie i drożdże. Bywa nazywana grzybem bądź grzybkiem – z grzybami jednak nie ma zupełnie nic wspólnego. W odpowiednich warunkach rośnie, przybierając kształt naczynia, w którym się znajduje. Nic nie stoi więc na przeszkodzie, żeby ukochanej osobie w dowód miłości i dbałości o jej zdrowie o arować SCOBY w kształcie serca. Do podarku warto dołączyć informację o tym, że uzyskany dzięki temu czemuś dziwnemu napój jest superzdrowy (zawiera m.in. witaminy z grupy B, witaminę C, liczne aminokwasy i minerały, a w dodatku jest probiotyczny), ale też instrukcję, co z tym glutowatym czymś należy począć. Kombucha bowiem nie urośnie i nie sfermentuje herbaty w pyszny, orzeźwiający napój, jeśli o nią odpowiednio nie zadbamy. Jak każda kultura starterowa – a więc taka, której używamy, aby otrzymać określony produkt (kefir, piwo imbirowe, ocet), tak i kombucha to swoiste tamagotchi – należy o nią dbać.

Kombucha potrzebuje dobrej jakości herbaty, cukru i środo- wiska kwaśnego. Z pozostałych udogodnień musimy jej zor- ganizować dom, a więc czyste naczynie – czyste, czyli w tym przypadku wyparzone. W domowych warunkach najlepszy bę- dzie słój – o gładkich, nieporowatych ściankach, na których po wyparzeniu nie przetrwa żaden inny zagrażający naszej matce mikroorganizm. Dobrze też, jeśli wytwarzamy w domu octy, ke- ry etc., znaleźć dla kombuchy odosobnione miejsce. Kultury bakteryjno-drożdżowe mają bowiem tendencję do wchodzenia w niebezpieczne związki, z których rodzą się dziwaczne hybrydy.

Matka nie tylko jedna

Wyparz słój – to zdanie śni nam się już po nocach, jako że roz- poczyna większość naszych fermentacyjnych przepisów, których opracowałyśmy z Kają w Mead Ladies, już chyba setki. Ale tak – to bardzo ważne. Równie istotne jak wyparzenie nakrętki! Jeśli chcesz zrobić klasyczną kombuchę, wybierz jak najlepszą herbatę – może być czarna albo zielona, aromatyzowana kwiata- mi lub ziołami, ale nie olejkami eterycznymi, bo ze względu na potencjał antybakteryjny mogą one wpłynąć niekorzystnie na proces fermentacji. W skrócie – nawet najlepszy earl grey odpada. Znaczenie ma też woda – jeśli macie dobrą, smaczną i miękką kranówkę, nie ma przeciwwskazań, żeby jej użyć. Mocny napar herbaciany należy dobrze wystudzić. Wrzątek zabije bowiem naszą kulturę.Teraz czas na cukier – 5 łyżek (60-70 g) na litr naparu. Nie, nie unikniemy go. Uprzedzając pytania – ani ksylitol, ani erytrol, ani inne substancje o słodkim smaku, ale niebędące cukrem, się nie nadają. Herbatę można posłodzić miodem, ale wówczas nie uzyskamy klasycznej kombuchy (patrz: jun). Zamiast użyć cukru można poeksperymentować z melasą, syropem z agawy czy syropem klonowym – warto jednak pamiętać, że nie każda kultura jest taka sama i niektóre matki tego typu eksperymenty znoszą gorzej, a dla niektórych mogą być one nawet (chlip!) śmiertelne. Jeśli ma się duszę eksperymentatora, warto więc… wyhodować sobie więcej matek.

Tak właśnie – matka kombuchowa, jak każda kultura starterowa, rozrasta się. Na początku przezroczysta i miękka, z czasem robi się gruba i mleczna. Po jakimś czasie – w przypadku kombuchy to zazwyczaj kwestia nawet dwóch tygodni – oddziela się od niej przezroczysta, delikatna warstwa. To nowa matka! Proces ten właściwie się nie kończy, chyba że zamachniemy się na życie naszej kombuchy.

Ćwiczenie z cierpliwości

Wróćmy jednak do naszego herbacianego słodkiego nastawu. No właśnie – nie powinien być jedynie słodki. Kombuchowa kultura dobrze się czuje w środowisku kwaśnym. Około 1/10 płynu powinna stanowić więc dojrzała kombucha lub na przykład pasteryzowany (to bardzo, bardzo ważne!) ocet. Słój przykrywamy gęsto tkanym płótnem albo potrójną gazą i naciągamy gumkę recepturkę. Fermentujący napój wyczują bowiem na pewno muszki owocówki. Te małe stworzenia uwielbiają kwaśne środowisko i urządzają sobie na powierzchni octów, kombuchy albo nastawów winnych prywatkę, jakiej nie przeżył nikt. Należy więc ukrócić ich zapędy.

Pozostaje nam tylko czekać. Kombucha lubi temperaturę 20-25°C. W zimnych pomieszczeniach może więc pracować wolniej. Średnio napój kombuchowy pierwszej fermentacji powstaje w 10 dni. Przy dużo niższej temperaturze może to trwać nawet… kilka miesięcy. W optymalnych warunkach praktykujemy jednak zen – codziennie patrzymy, jak matka kombuchowa rośnie, pęcznieje, unosi się na powierzchni nastawu (tak powinno być), z niebiańskim wręcz spokojem fermentując herbatę w slow motion. Jak w przypadku każdego żywego procesu liczy się atmosfera i nasze nastawienie. Tadeusz Zagrabiński, współ- właściciel Bärbucha, pierwszej berlińskiej kafejki kombuchowej, swoim matkom puszcza nawet relaksującą muzykę.

Kiedy napój ma już zadowalający nas owocowo-kwaskowaty smak, możemy eksperymentować dalej! Do gotowej, przelanej do butelki, kombuchy (już bez kultury starterowej) dodajemy np. sok owocowy lub kawałki owoców, świeżych albo suszonych czy kandyzowanych, co stanie się cukrową pożywką dla bakterii. Paweł Sasin – właściciel firmy Ferment produkującej niepasteryzowaną kombuchę (jego kultura starterowa waży 25 kg!) – podkreśla, że bardzo istotna jest jakość produktów. Jeśli użyjemy siarkowanych bakalii, pryskanych ziół, woskowanych owoców, kombucha będzie miała dziwny smak.

Zakręcamy butelkę. Produktem ubocznym drugiej fermentacji po 2-3 dniach będzie dwutlenek węgla – dzięki temu, tssss, uzyskamy gazowany orzeźwiający napój. Uważajcie przy otwieraniu butelki – bywa wybuchowo (dlatego warto ją w trakcie lekko odgazowywać).

Czas się dzielić!

Dzięki niepohamowanej tendencji do rozrostu matek kombuchowych możemy zawrzeć wiele nowych znajomości – któż nie chce bowiem mieć swojego własnego SCOBY? Aspekt społeczny jest tu bardzo istotny. Jeśli jednak stronisz od towarzystwa, zaszyj się w domu i korzystaj z dobrodziejstw SCOBY sam – zmiksuj młodą matkę w koktajlach (nie ma rączek ani nóżek, nie robisz jej krzywdy), zrób z niej odżywczą maseczkę na twarz, dodaj do sałatki (zamiast meduzy – konsystencja jest naprawdę łudząco podobna!), zakop w ziemi jako nawóz dla roślin kwasolubnych lub kandyzuj jak cukierka. Smacznego!

Kombuchowa ściąga

Jun – kultura bardzo zbliżona do kombuchy, ale hodowana na zielonej (rzadko czarnej) herbacie i miodzie.

Ocet herbaciany – kombucha po długiej fermentacji zamienia się w roztwór kwasu octowego, czyli ocet. Herbaciany ocet jest smacznym zakwaszaczem do napojów bezalkoholowych, drinków czy sałatek.

Fermentacja tlenowa – fermentacja kombuchowa jest fermentacją tlenową, dlatego na jej pierwszym etapie słoja nie zakręcamy, tylko przykrywamy materiałem zapewniającym cyrkulację powietrza.

Kombucha na naparach ziołowych, kawie, odwarach grzybowych – kombuchę można parzyć nie tylko na herbacie. Bardzo pyszna jest kombucha cząbrowa, rumiankowa, hibiskusowa czy ta zrobiona na rooibosie. Tadeusz Zagrabiński też nie stroni na przykład od produktów para-herbacianych, takich jak chaga (błyskoporek podkorowy – pasożyt brzozy; przyrządza się z niego immunostymulujący napój, w wielu rejonach świata pity jako substytut kawy), inkaska herbata lapacho lub Iwan czaj – poddane utlenianiu enzymatycznemu liście i kwiaty wierzbówki kiprzycy.

 

 

Tekst Gosia Ruszkowska/ Mead Ladies

Zdjęcie: Krzysztof Kozanowski (za pomoc dziękujemy Kombuchy Brothers&Sisters)





comments powered by Disqus