Monika Brzywczy

Śladami piratów

Jak we współczesnym świecie szef kuchni powinien podbijać świat i jak spełniać swoje marzenia, opowiada nam Radek Zarębiński, sous chef w Gaggan, najlepszej restauracji w Azji, słynącej nie tylko z  progresywnego menu, ale i ze znakomitej atmosfery – także w kuchni.

– 3/01/2019 –

 

 

Jak trafiłeś do Gaggana?

Miałem fuksa!

 

Tak po prostu? Opowiadaj!

Już tak serio, to najpierw pracowałem w Nowym Jorku w restauracji Acme, której szefował Mads Refslund, współtwórca Nomy. Byłem tam dwa lata, ale w Nowym Jorku nie czułem się u siebie. Za dużo ludzi, za zimno, za ciepło, za ładnie, za brzydko, ciągle mi coś nie pasowało. A że zawsze marzyłem o tym, żeby popracować w Azji, postanowiłem, że dostanę się do restauracji, która jest numerem jeden na tym kontynencie, czyli do Gaggana. To był dosyć ryzykowny pomysł, biorąc pod uwagę fakt, że wtedy nie wiedziałem nic ani o hinduskiej, ani o tajskiej kuchni.

 

Wysłałeś CV?

Tak. Ale oczywiście Gaggan nie odpisał, bo nigdy nie odpisuje. Więc spakowałem torby, kupiłem bilet w jedną stronę i poleciałem do Bangkoku.

 

Odważny ruch!

Tu na miejscu wynająłem tanie mieszkanie i zapukałem do restauracji. Powiedzieli mi, że muszę czekać trzy‐cztery miesiące, więc w każdy piątek wracałem i pytałem, kiedy mogę zacząć. Po dwóch miesiącach zahaczyłem się w restauracji Bunker. Pracowałem tam na wpół legalnie, za małe pieniądze, ale postanowiłem, że przetrwam – zaciągnąłem kredyt, zacisnąłem zęby i jazda.

 

Niezła determinacja.

Po trzech miesiącach się udało, przyjęli mnie w końcu do Gaggana. I wiesz co? Było świetnie! Bardzo mi się spodobało.

 

Co najbardziej?

Mimo że to jedna z najlepszych restauracji na świecie, nie wszystko musi być perfekcyjne, przycięte tak samo w równą kosteczkę. Bo nie każda marchewka jest taka sama!

 

No ale przygotowanie tych 25 superprecyzyjnych dań, które serwuje się podczas kolacji u Gaggana, to nie lada wycisk. Do obsłużenia 24 stoliki, dwie tury gości w ciągu wieczora…

Może kiedy patrzysz na to od strony sali, to wydaje ci się, że na kuchni jest szaleństwo. Ale uwierz mi – u nas jest bardzo spokojnie, bo mamy duży team. W Gaggan pracuje 18 kucharzy i 15 stażystów. My nie szukamy zwykłych szefów, lecz ludzi z charakterem, którzy potrafią coś swojego wnieść do naszego zespołu, jakoś nas uzupełnić, zaciekawić. Nieważne, czy ktoś ma dwa lata doświadczenia, czy 20. Nie o to chodzi.

 

W tej malutkiej kuchni?

Nie jest tak źle, Gaggan pozwala nam dużo tworzyć. Słuchamy też swojej muzy, tego, co chcemy – rano na prepie i podczas serwisu.

 

Czego słuchacie?

Głownie to rock and rolla i muzyki z lat 60. do 80. Czasami leci Foo Fighters, bo to nasza i Gaggana ulubiona grupa. Zresztą zależy, kto złapie iPada!

A jak wiadomo, iPadów u was nie brakuje. Odnoszę się do tego, że rok temu pod choinkę każdy z was dostał chyba jakiś sprzęt od Appleʼa, to była cała góra pudełek, widziałam na Instagramie!

 

Ty wylosowałeś – zdaje się zegarek!

 

No! [śmiech]. To też fuks, nigdy bym go sam nie kupił, za drogi.

 

Gaggan dba o pracowników?

On nas kocha! Jest takim typem szefa, że widzi w nas ludzi, a nie łatwo wymienialne elementy swojej załogi. To się czuje w pracy i w jedzeniu, jakie robi. Jesteśmy szczęśliwi w tej pracy. Gaggan jest Hindusem, a w Indiach pozycja stażystów, młodych kucharzy jest bardzo niska. Ogólnie jesteś źle traktowana, rzucają w ciebie patelniami, krzyczą i kopią.

 

To znaczy, że on musiał dostać taką lekcję w kuchni…

Tak, i powiedział, że nigdy nie będzie takim szefem. I faktycznie nie jest.

 

Ale gwiazdą trochę jest, co?

Na pewno. Ale jak tylko jest w Bangkoku, to pracuje z nami w restauracji. Oprócz tego mamy dużo pop‐upów, jeździmy razem po całym świecie. Szef zabiera nas wszystkich, stara się, żeby każdy gdzieś pojechał. Ja byłem w Japonii, ktoś inny leci do Moskwy, Indii czy Gwatemali.

 

O której na co dzień zaczynacie pracę?

Między 12 a 14, a kończymy około 1 w nocy. Sześć dni w tygodniu po 12 godzin.

 

Nieźle. Są jakieś zasady, które się przedstawia nowemu kucharzowi pierwszego dnia?
Nie ma. Za to właśnie Gaggana uwielbiamy. My nie szukamy zwykłych szefów, lecz ludzi z charakterem, którzy potra ą coś swojego wnieść do naszego zespołu, jakoś nas uzupełnić, zacie‐ kawić. Nieważne, czy ktoś ma dwa lata doświadczenia, czy 20. Nie o to chodzi.

 

Pracują też dziewczyny?

Tak, aktualnie jest ich pięć, dwie Tajki, jedna Rosjanka, inne z Malezji, Singapuru, Indonezji.

 

 

Jaka jest hierarchia w kuchni?

Rydo Anton to nasz główny szef, pracuje z Gagganem już cztery lata. Mamy też pastry chefa, czyli Melanie Ong. No i jest jeszcze dwóch sous chefów: ja i João Pereira. Ale tak naprawdę wszyscy jesteśmy na tym samym poziomie. Myślę, że Gaggan raczej zakłada, że wszyscy w zespole są równi, że powinni się czuć tak samo odpowiedzialni.

Mówiłeś, że on ma jakąś szaloną ilość pomysłów na minutę. Czy w związku z tym menu zmienia się często? Bardzo często. Gaggan jest spontaniczny i zawsze „last minute” – jak prawdziwa gwiazda rocka. A menu zmienia co trzy‐cztery miesiące. I to do razu 80 procent, zostają tylko hity, takie jak „yogurt explosion”. Reszta do wymianki.

 

I zdaje się, że pozwala wam dorzucić coś od siebie. Jedliśmy kiełbaski jagnięce z chilli i imbirem według twojego pomysłu.
Robimy je sami, a potem pieczemy w piecu tandoori. A te liście z mango też są mojego autorstwa.

 

Zdaje się, że Gaggan lubi też imprezować…

Lubi, tak samo zresztą jak my, więc i tu jest nam po drodze. Po robocie często idziemy na drinka, a raz w miesiącu są tzw. sta parties, na które załatwia nam świetne jedzenie. Na przykład bookuje ludzi, którzy robią najlepszego pad thaia w mieście i oni gotują dla nas przez cały dzień. Opiekuje się nami, jest jak taki nasz ojciec. Serio.

Dlatego potra cie odmówić, gdy inne restauracje was werbują do pracy? To się zdarza, prawda?
Oj często! Jak już jesteś w takiej restauracji, to ze znalezieniem pracy nie ma problemu, sami do ciebie dzwonią. Dostaję oferty z Hongkongu i Dubaju, z takimi pieniędzmi, że to nienormalne. Ale albo jesteś szczęśliwy, albo masz pieniądze. Ja wybieram to pierwsze!

Całość wywiadu do przeczytania w USTACH DRUKOWANYCH do kupienia TU

 

 

Rozmawiała: Monika Brzywczy, zdjęcie: Maciej Sienkiewicz

 





comments powered by Disqus