JEMY, MÓWIMY, CAŁUJEMY
MIEJSCA

A la française

„Location, location, location” podawane jako warunek powodzenia biznesu, z pewnością było powodem powstania sklepu w dzielnicy Les Halles. Zanim paryskie hale zamieniły się w nowoczesne podziemne centrum handlowe, były sercem spożywczego handlu Paryża. Ich historia sięga XII wieku, kiedy to Ludwik VI ustanowił w tym miejscu pierwszy targ. Widząc jego szybki rozwój, w 1183 roku za Filipa Augusta zbudowano tam pierwszą drewnianą halę. W 1852 roku powstało dziesięć pawilonów z metalu i szkła autorstwa słynnego Victora Baltarda, co zresztą okrzyknięto rewolucją w świecie architektury.

 

Prasa do kaczki
Eugène Dehillerin dostarczał początkowo sprzęty kuchenne bezpośrednio klientom paryskich hal. Jego pierwsze atelier znajdowało się kilkadziesiąt metrów od obecnej siedziby. Firma zaprzestała produkcji na miejscu tuż po II wojnie światowej, pod jej aktualnym adresem, niezmienionym od 1909 roku, pozostał sklep. Od początku swojego istnienia specjalizował się w wysokiej jakości sprzęcie dla profesjonalistów i to oni do dziś są głównymi klientami rmy. Obecny właściciel Eric Dehillerin twierdzi, że siłą firmy jest tradycja. Klient, wracając po 15 latach, ma ogromne szanse na zakup tych samych produktów, a jest ich na półkach około czterech tysięcy. Nie znajdziemy tu wielu nowoczesnych sprzętów, a tym bardziej modnych gadżetów. Zakupimy natomiast bez problemu np. specjalną prasę do kaczki ‒ to zresztą najdroższy z oferowanych produktów, trzeba za niego zapłacić aż 2 tys. euro. O jego istnieniu wie każdy dobrze wykształcony szef kuchni francuskiej. Służy do przygotowania canard au sang ‒ specjalności serwowanej od XIX wieku w La Tour D’Argent, restauracji, która do dziś jest symbolem tradycyjnej kuchni francuskiej najwyższych lotów.

 

Stal zamiast emalii
Poza wyszukanym i rzadkim sprzętem sklep jest królestwem kształtów (np. foremek do czekoladek, ciast, obręczy cukierniczych, sit małych i tych największych, kilkudziesięciolitrowych garnków). Znajdziemy tu również wałki kuchenne wszelkiej długości, łyżki do serwowania lodów w kilkunastu rozmiarach (oczywiście tradycyjne włoskie!), kosze do wyrastania chleba czy specjalne ostrza do jego nacinania (chyba jeden z tańszych produktów sklepu). Produkty określane jako wieczne i niemożliwe do zastąpienia przez najbardziej nowoczesnych szefów kuchni to tłuczek i sito. Właściciel idzie z duchem czasu i dostosowuje asortyment do rozwoju techniki kulinarnej. Z produktów, które zniknęły, wymienia przede wszystkim garnki emaliowane. Pojawiły się natomiast sprzęty ze stali nierdzewnej.
Mimo deklarowanej niechęci do pogoni za modą są wyjątki, którym nie mógł odmówić wstępu do swojego biznesu. Wśród nich wymienia naczynia z powierzchnią zapobiegającą przywieraniu, wynalazek wynikający z ograniczania ilości tłuszczów w trakcie pieczenia czy smażenia. Na półkach Dehillerina znajdziemy też formy sylikonowe czy materiały przeznaczone do kuchni indukcyjnych. Jednak produktami flagowymi sklepu są naczynia miedziane. Bez nich nie ma żadnej szanującej się kuchni restauracyjnej. Wiedzieli o tym nawet twórcy animowanego hitu „Ratatuj”. Dobrze analizując tę zabawną kreskówkę, znajdziemy tam modelowe wyposażenie najlepszej francuskiej restauracji, a w niej masę miedzianych garnków. Nie dziwi to zupełnie, kiedy zapoznamy się z nazwiskami konsultantów produkcji. Byli nimi Thomas Keller oraz Guy Savoy znani szefowie kuchni.

 

Od piwnic aż pod sufit
Wystrój sklepu również nie świadczy o pędzie za nowościami w dizajnerskich trendach. Przypomina bardziej skład z okresu wojennego niż symbol paryskiego glamouru. I z pewnością też dzięki temu jest tak dużą atrakcją dla turystów. Był nią zresztą już na początku XX wieku, wtedy opisywany w paryskim przewodniku jako ciekawostka. Rozległe przestrzenie parteru i piwnic są od podłóg po sufity wypełnione półkami ze sprzętami. Sprzedawcy są biegli w swoim fachu i nie mają żadnego problemu z odnalezieniem rantów o tym konkretnym kształcie czy rozmiarze albo nożyka do nacinania bagietek. Jeśli chodzi o dostawców, są nimi głównie duże firmy i francuscy rzemieślnicy, co też wynika z tradycji i specy cznych potrzeb francuskiej gastronomii oraz francuskiego „savoir faire”. Klientela również pozostaje rodzima, a udział eksportu w obrotach firmy to 20 proc. Dostawcy z innych krajów są obecni, ale w zdecydowanej mniejszości (np. Hiszpanie i Niemcy). Oczywiście konkurencja istnieje na rynku, jednak najskuteczniejszą bronią w jej pokonaniu jest szybka dostępność produktów.

Mimo zniknięcia paryskich hal spożywczych w latach 60. dzielnica nadal pozostała mekką profesjonalistów z dziedziny kulinarnej i cukierniczej. To tutaj mieści się słynny sklep G. Detou (58 rue Ti- quetonne), w którym znajdziemy niemal wszystkie składniki potrzebne do dużej i małej produkcji ciast, czekoladek i deserów (czekolady w kawałkach ułatwiające topienie w kąpieli wodnej, pistacje niesolone, puder migdałowy, naturalne aromaty i barwniki, masy pistacjowe i różane do produkcji makaroników). Tak jak w Dehillerin, tak i tu wystrój sklepu pozostał nienaruszony upływem czasu. Nieopodal znajduje się drugi bardzo znany sklep dla restauratorów La Bovida (36 rue Montmartre). Jego historia rozpoczyna się sto lat później, w latach 20. XX wieku. La Bovida była niegdyś znaną marką przypraw i ziół. Po II wojnie światowej rma otworzyła aż 19 sklepów specjalizujących się w zaopatrzeniu restauracji. Dziś stała się dużym biznesem i jest symbolem udanej franczyzy. Ale to Dehillerin, firma rodzinna, pozostaje niezmiennie najbardziej znaną marką obsługującą paryską gastronomię. Obecny właściciel jest jedynym członkiem rodziny pielęgnującym tradycje. Miejmy nadzieję, że będzie miał następcę, który zechce je kontynuować.

E. Dehillerin
Paryż, 18-20 rue Coquillière

tekst iz djęcia : Małgorzata Abramowska

Zobacz też podobne artykuły

Wszystkie wydania ust
  • nr 22

  • nr 21

  • nr 20

  • nr 19

  • nr 18

  • nr 17

  • nr 16

  • nr 15

  • nr 14

  • nr 13

  • nr 12

  • nr 11

  • nr 10

  • nr 9

  • nr 8

  • nr 7

  • nr 6

  • nr 5

  • nr 4

  • nr 3

  • nr 2

  • nr 1

Nasze przewodniki po miastach
  • Poznań

  • Sztokholm

  • Budapeszt

  • Lato

  • San Francisco

  • Amsterdam

  • Kraków

  • Lizbona

  • Śląsk

  • Trójmiasto

  • Madryt

  • Tel Aviv

  • Polskie góry

  • Bangkok

  • Lato

  • Kioto

  • Mediolan

  • Singapur

  • Warszawa