Kruszonka migdałowa:
125 g zimnego masła
1 szklanka mąki migdałowej szczypta soli
1⁄4 łyżeczki wędzonej papryki
Panna cotta:
- 2 pęczki szparagów
- 250 g ricotty
- skórka otarta z 1 cytryny 2 łyżeczki matchy
- 1 łyżeczka soli
- 320 ml śmietanki 30%
- 125 ml mleka
- 7g agar-agar
Dressing z mango:
- 2 cm imbiru
- 3-4 młode marchewki
- 1 dojrzałe mango
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżeczka jasnej pasty miso
- 2 łyżki miodu lub syropu z agawy
- sok z 1 cytryny
- 1 łyżka oleju sezamowego → 200 ml oliwy
Robimy kruszonkę. Rozgrzewamy piekarnik do 190°C. Wykładamy blachę pergaminem. Masło kroimy w kostkę, w malakserze miksujemy wszystkie składniki – powinniśmy uzyskać konsystencję mokrego piasku. Równomiernie wysypujemy kruszonkę na blachę, pieczemy 12-15 minut. Studzimy.
Robimy panna cottę. Szparagi blanszujemy w osolonej i osłodzonej wodzie. Cedzimy, hartujemy w wodzie z lodem. Odkrawamy twarde końcówki. Łodygi z główkami zostawiamy do dekoracji, końcówki miksujemy z ricottą, skórką z cytryny, matchą i solą. Śmietankę i mleko zagotowujemy, dodajemy agar-agar, zestawiamy z ognia i dokładnie mieszamy. Lekko studzimy, po czym cedzimy przez sito wprost do masy serowej. Mieszamy, przelewamy do kilku foremek lub do jednej dużej. Wstawiamy do lodówki na minimum 3 godziny – w połowie nakładamy kruszonkę, lekko dociskając ją do masy.
Robimy dressing. Imbir drobno siekamy, miksujemy na gładką masę z pozostałymi składnikami sosu.
Odłożone szparagi chwilę podsmażamy na maśle. Gotową panna cottę przekładamy na talerz, dekorujemy szparagami, poda-jemy z dressingiem.
Przepis Maria Kaniewska, zdjęcie Krzysztof Kozanowski
Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link