JEMY, MÓWIMY, CAŁUJEMY
LUDZIE

Rok spontanicznego życia

Rozmawia: Małgorzata Minta

Ten rok miał być inny dla Nomy. Tymczasem nastąpiło wielkie zamknięcie wszystkiego.

Tym trudniejsze było to dla mnie, bo dowiedziałem się o zamknięciu, będąc daleko od domu. Wiadomość zastała mnie w  Meksyku. Udało mi się wrócić i musiałem odbyć kwarantannę. Dobrze było być znowu w Kopenhadze, w domu, z moją rodziną. Ten czas stał się dla nas wszystkich stadium wyciszenia i bardzo mi ta bliskość odpowiadała. Ale to wyciszenie było w pewien sposób wymuszone. Zanim wszystko się posypało, wdrożyłeś rewolucyjny plan „wyciszenia” dla pracowników. Mówiło się, że gastronomia jest w kryzysie – przez morderczy czas pracy, nadużycia i stres. Wy zaczęliście wdrażać plan płatnego trzymiesięcznego urlopu, podczas którego pracownicy mogą złapać oddech i poszukać inspiracji.

Cóż, teraz gastronomia jest w zupełnie innym kryzysie. Kto by pomyślał? Wtedy chodziło o to, żeby pracownicy, którzy są z nami od lat, mogli odpocząć i nie martwić się o jutro. Ciężko pracujemy, dążymy do tego, by być wśród najlepszych, a ta wspinaczka na szczyt jest o wiele łatwiejsza i przyjemniejsza, kiedy o siebie dbamy. Wydawało się, że to genialna sprawa – urwać się na kilka miesięcy, nie robić nic i dostawać za to kasę. Kiedy planowałem, jak to wdrożyć, zdałem sobie sprawę, że moje 18 lat pracy nad restauracją to kawał czasu i uznałem, że jako pierwszy przetestuję pomysł [śmiech].

Czy ten pomysł zrodził się ze zmęczenia?
Raczej z troski o wszystkich, którzy tworzą Nomę. Plan dłuższych urlopów, czegoś na kształt „dziekanek”, długo chodził po głowie mnie i Annice [Annice de Las Heras – red.], naszej dyrektorce generalnej. Zastanawialiśmy się, w jaki sposób moglibyśmy podnieść jakość warunków pracy w restauracji. Uznaliśmy, że to najlepszy pomysł na świecie, a jednocześnie tak prosty w swoim założeniu!

Miało być tak pięknie…
I przez chwilę było! Tuż przed wyjazdem skończyliśmy pracować nad nowym menu poświęconym owocom morza, chyba najlepszym do tej pory. Wiedziałem, że zostawiam gości w dobrych rękach. I puściliśmy się w świat razem z moją żoną Nadine i naszymi trzema córkami. To było zimą. Wyjechaliśmy w grudniu – kupiliśmy bilety do Japonii i właściwie nie mieliśmy żadnego szczególnego planu. Po raz pierwszy miało mnie nie być na rozpoczęciu nowego sezonu w Nomie. W sumie nie było nas niemal cztery miesiące.


Co robiliście?
To był czas dla nas. Podróżowaliśmy, dużo jedliśmy, byliśmy w Tokio, w Kioto. Uczyłem się gotowania z mistrzem shōjin‑ryōri, czyli kuchni buddyjskich mnichów, po raz pierwszy jeździłem na nartach. Ja – 42‑latek! Potem pojechaliśmy do Los Angeles, a w końcu – do Meksyku, gdzie spędziliśmy prawie dwa miesiące.

Przestrzeń na refleksję i podsumowanie kilkunastu lat Nomy…
Fakt, dużo rozmyślałem od początku tej podróży. Podsumowałem sobie całą dekadę, nastroił mnie do tego początek roku – w  końcu znaleźliśmy się w latach 20.! Tyle się wydarzyło… Dziesięć lat temu trafiliśmy na szczyt listy 50 Best, co postawiło na świeczniku nie tylko restaurację, ale i całe miasto oraz region, zmieniając na zawsze kuchnię nordycką. I na pewno wpływając znacząco na moje życie, na dobre i złe… Potem wydaliśmy naszą pierwszą książkę, utworzyliśmy sympozjum MAD. I nagle w 2013 roku uderzył w nas skandal z norowirusem: 63 osoby zatruły się skorupiakami w Nomie. Myśleliśmy, że to już koniec. To był straszny i przygnębiający etap.

Przetrwałeś wiele kryzysów.
Bo w minionej dekadzie Nadine i ja zdołaliśmy wychować nasze wspaniałe córki, obserwowaliśmy też, jak byli pracownicy Nomy z sukcesem otwierają swoje restauracje – to wszystko napawa mnie dumą. Wydaliśmy jeszcze dwie książki, podróżowaliśmy po całym świecie z naszymi pop‑upami. Zamknęliśmy starą Nomę, żeby otworzyć nową. W międzyczasie odszedł mój ojciec, co pogrążyło mnie na pół roku w głębokiej melancholii. Ale też po 17 latach pracy zostałem właścicielem projektu mojego życia – Nomy.

Niesamowite, jak ten projekt zmienił twoje życie. Potrafiłbyś wybrać jedno najważniejsze zdarzenie?
Wszystkie te momenty, które wymieniłem, były przełomowe. Pomiędzy nimi jest mnóstwo przygód z jedzeniem, spotkań z ludźmi, odkrywania miejsc. Gdybym jednak miał wybierać – poza narodzinami i wychowaniem moich dzieci – najważniejszym wydarzeniem, które scaliło moje życie i karierę w tej dekadzie, byłby nasz pop‑up w Meksyku. Był to szczęśliwy rozdział pełen przygód, kreatywnej pracy i bycia z ludźmi. Bo to oni mieli na mnie najbardziej pozytywny wpływ. Okazuje się, że życie może się zmienić w magiczny sposób wtedy, gdy odważysz się zaufać dobrym ludziom.

Już rozumiem, czemu wróciłeś do Meksyku na tak długo.
Niestety, mniej więcej wtedy sprawy zaczęły źle wyglądać we Włoszech i wiedziałem, że nie ma opcji, żeby epidemia nie doszła do Danii. Zaczęliśmy myśleć, co zrobić, jeśli wydarzy się najgorsze.

Rząd Danii, podobnie jak to się stało w wielu innych krajach, nakazał restauracjom zamknięcie. Lokale mogły sprzedawać jedzenie tylko na wynos. Co zrobiła Noma? Jaką przyjęliście strategię w stanie lockdownu?
Ogłosiliśmy zamknięcie 14 marca. I była to jedna z najcięższych decyzji w moim życiu. Gościnność, bycie z ludźmi, dawanie im odskoczni od codzienności, podejmowanie ich w naszych progach to jest w naszym DNA. Ale okazało się, że bycie razem nie jestem tym, co powinniśmy robić w tym czasie. Naszym obowiązkiem było dbanie o bezpieczeństwo naszej społeczności. Priorytetem była ekipa – nasi pracownicy i ich bliscy. Weszliśmy w tak zwany tryb rodzinny i poczyniliśmy szereg zobowiązań, które miały na celu zabezpieczenie naszej załogi. Wszyscy otrzymywali pensje i nadal opłacaliśmy dodatkowe prywatne ubezpieczenie medyczne, które obejmuje także bezpłatne korzystanie z opieki psychologicznej. Dodatkowo, pracując na zmiany, gotowaliśmy pyszne posiłki, które pracownicy mogli zabierać do domu, by zjeść je ze swoimi rodzinami. Sam z tego korzystałem, dlatego nie gotowałem tak dużo w domu. Tak, jak możemy, staramy się także zapewnić wsparcie finansowe osobom, które tego potrzebują.

Z tego, co wiem, wasz rząd stosunkowo wcześnie ogłosił program pomocy dla przedsiębiorstw dotkniętych przez pandemię, w tym dla restauracji.
Tak, sami skorzystaliśmy z tego rozwiązania. To była wielka ulga dla wszystkich w Nomie, ale także dla całej branży, czy w ogóle – dla społeczności. Mieszkańcy mogli się ubiegać o pomoc finansową na opłacenie stałych kosztów utrzymania, a rząd dofinansował firmom około 80 procent wynagrodzenia dla pracowników. Z takiej pomocy można było jednak skorzystać tylko wówczas, jeśli nikogo się nie zwolniło. Wystąpiliśmy też jako Noma o pożyczkę, która obecnie jest gwarantowana przez rząd. Uruchomiliśmy sprzedaż voucherów podarunkowych na kolację, zachęcaliśmy gości do przekładania, a nie odwoływania rezerwacji. To dało nam względne bezpieczeństwo finansowe.

Wydaje mi się, że wszyscy czuliśmy się bezpiecznie, ale też wiem, że mamy szczęście być w kraju, gdzie rząd bardzo wspiera obywateli. Jak na razie, jest u nas OK. Ale wyzwanie pojawi się w chwili, gdy znów się otworzymy dla gości, nie będziemy już otrzymywać odgórnego wsparcia i zaczniemy się zmagać ze zdecydowanie mniejszą liczbą odwiedzających. To będzie moment, kiedy wszystkie skandynawskie restauracje zostaną wystawione na ciężką próbę.

A jak ty zniosłeś te kilka miesięcy? Zdarzały ci się gorsze chwile?
Na początku miałem zszargane nerwy, byłem pełen obaw i lęków, nie mogłem w nocy spać – jakby świat zaraz miał się rozlecieć. Zdarzało mi się płakać. Ale potem, po kilku miesiącach, mój nastrój się zmienił – ja i chyba my wszyscy zaczęliśmy być bardziej pozytywnie nastawieni do całej sytuacji. Chcemy trzymać się razem, wspierać jako zespół, być do siebie nawzajem dobrze nastawieni to teraz najważniejsza rzecz. Na tym się skupiamy.

Co jest teraz twoim celem?
Chcę poczuć, że Noma, czyli my – jesteśmy częścią miasta. Idea powolnego powrotu do zdrowia, wspólnego uleczania, zachęcania ludzi do tego, by wychodzili z domów i znów byli aktywni – to teraz dla mnie ważniejsze niż bycie fine diningową restauracją. I jestem tym bardzo podekscytowany. Podobnie zajarany jest cały nasz zespół. Właśnie dlatego podzieliliśmy nasze ponowne otwarcie na dwa etapy i najpierw, zaraz po lockdownie, otworzyliśmy się jako wine bar z burgerami. Z jednej strony było to bardzo ryzykowne posunięcie w kontekście potencjalnych nagród i wyróżnień. Ale nie było to nierozważne, jeśli chodzi o gości – tego oczekiwali ludzie. Po miesiącach życia w zamknięciu chciałem miejsca, które będzie otwarte na innych, do którego będzie można spontanicznie wpadać ze znajomymi. I wierzyłem, że ludzie też tego chcą.

No i wine bar okazał się hitem! Niektórzy byli skłonni czekać dwie godziny, żeby dorwać burgera z Nomy. Jakie są twoje plany na najbliższe miesiące?
Kiedy zaczęliśmy się zastanawiać nad tym, jak powinno wyglądać nasze nowe otwarcie i jak się do tego zabrać, wiedzieliśmy, że musimy być bardziej szczodrzy. Chcieliśmy, by to było przystępne miejsce, gdzie mieszkańcy Kopenhagi będą mogli się cieszyć Nomą w szerszym, wspólnotowym wydaniu – i właśnie ta wizja kręci mnie najmocniej. Chcę być z ludźmi, gdy to wszystko się skończy. Chcę się dobrze bawić, móc się głośno śmiać i patrzeć im w oczy. Bo w takich miejscach sam chcę teraz być. Jednocześnie dalej marzę o tym, by wrócić do menu degustacyjnych, do rozwijania Nomy, do parcia do przodu.

Dużo się mówi o tym, jak doświadczenie epidemii wpłynie na gastronomię. Myślisz, że teraz będzie inaczej?
Restauracje czekają teraz bardzo ciężkie chwile i chyba oboje wiemy dlaczego. Sam martwię się nie o lato, ale o zimę, o te miesiące, które i tak są słabe dla gastronomii. W naszej branży dojdzie do wzrostu bezrobocia i wydaje mi się, że poczucie wielkiej niepewności będzie nam towarzyszyć nawet przez kolejnych pięć lat. Klucz do problemu leży w tym, że dopóki cały świat nie będzie mieć dostępu do szczepionki, dopóty życie restauracji nie wróci do normalności. Będziemy musieli znaleźć nowe tymczasowe rozwiązania i sposoby na przetrwanie tego okresu – aż do pojawienia się i rozdystrybuowania szczepionki. W pewnym sensie to będzie pora zwiększonej kreatywności. Choćby w naszym przypadku – będziemy musieli w Nomie wymyślić, co zrobić z całą naszą przestrzenią. Spodziewamy się nawet 50‑procentowych spadków w obrotach, a w niektórych momentach roku może nawet dojść do 75 procent.

A może wkrótce wszystko wróci do pierwotnego stanu – będzie znowu tak, jak w styczniu 2020?
Myślę, że w najbliższych latach będziemy się zmagać z poważnym problemem. Na pewno jedzenie stanie się bardziej zlokalizowane”, jego ceny zapewne wzrosną. Ale pewnie i tak taniej będzie kupić coś z lokalnego gospodarstwa niż produkty pochodzące z importu. System produkcji żywności, z jakim mamy do czynienia w Europie, w wielu przypadkach opiera się na sile roboczej w postaci sezonowych pracowników, zwykle pochodzących z Europy Wschodniej – a w tym roku przecież ich nie ma. To także odbije się na cenach. Prawdopodobnie ten rok przyniesie nam wiele „czasowych” restauracji, różnego rodzaju pop‑upów. Menu w restauracjach będzie się zmieniać co tydzień, a nawet codziennie, w zależności od tego, co okaże się aktualnie dostępne. Nie będzie już miejsca na popisowe, zawsze obecne dania. Czeka nas okres większej spontaniczności.

A co ze sceną fine diningową, do której przecież zalicza się Noma? Myślisz, że odzyska formę?
Na pewno dojdzie na niej do wstrząsów. Epidemia wpłynie na to, jak wygląda cała nasza branża. Czuję, że ta spontaniczność czeka także restauracje fine diningowe, po prostu będą się musiały do tego dostosować. Nikt nie wróci do opracowywania dań i całego menu przez ty godnie czy miesiące. Mam też nadzieję, że bardziej pochylimy się nad środowiskiem. Że nadejdzie czas, w którym gotując, zaczniemy mieć je na uwadze. Więcej zielonego, więcej kuchni, gdzie warzywa grają pierwsze skrzypce – na to liczę.


RENÉ REDZEPI

Szef kuchni i właściciel restauracji Noma w Kopenhadze, odznaczonej dwiema gwiazdkami w przewodniku Michelin oraz zaliczającej się do czołówki listy The World’s 50 Best Restaurants. Niezależnie od rankingów Noma – dzięki pracy René i jego zespołu – uchodzi za jedną z najlepszych i najbardziej innowacyjnych restauracji na świecie. On sam jest jedną z ikon ruchu New Nordic Cuisine, w którym hołd składany jest hiperlokalnym, sezonowym składnikom oraz tożsamym z regionem technikom przyrządzania jedzenia. Autor książek kulinarnych oraz inicjator konferencji MAD oraz MAD Academy. Wraz z żoną i trzema córkami mieszka w Kopenhadze, kilka minut jazdy rowerem od swojej restauracji

Zobacz też podobne artykuły

Wszystkie wydania ust
  • nr 24

  • nr 23

  • nr 22

  • nr 21

  • nr 20

  • nr 19

  • nr 18

  • nr 17

  • nr 16

  • nr 15

  • nr 14

  • nr 13

  • nr 12

  • nr 11

  • nr 10

  • nr 9

  • nr 8

  • nr 7

  • nr 6

  • nr 5

  • nr 4

  • nr 3

  • nr 2

  • nr 1

Nasze przewodniki po miastach
  • Kraków

  • Lizbona

  • Polskie góry

  • Bangkok

  • Lato

  • Kioto

  • Mediolan

  • Singapur

  • Warszawa