JEMY, MÓWIMY, CAŁUJEMY
LUDZIE, PRZEPISY

Kiszonki i fermentacje

Chodźmy na grzybobranie w piękne podlaskie lasy razem z szefową kuchni Marią Przybyszewską, która opowie o tym, jak tradycja zbierania i przetwarzania grzybów wciąż jest żywa w Polsce. A następnie w pięknej starej wiejskiej szkole zamienionej na agroturystykę przygotuje danie bazujące na grzybach i fasoli wrzawskiej.

Z kolei Aleksander Baron wtajemniczy nas w proces fermentacji i z buraków zebranych na polu Gospodarstwa Majlert przygotuje zakwas, a z niego ugotuje klasyczny polski barszcz z ziemniakami. Obejrzyjcie piękne filmy filmy przygotowane dla Instytutu Polskiego w Nowym Jorku przez zespół Magazynu Usta i fundacji Eat Poland. Cieszymy się, że możemy pokazywać i promować polskie produkty, metody osadzone w polskiej tradycji kulinarnej i pięknych polskich pejzażach, które dzięki młodym szefom kuchni mogą zyskać nową interpretację.


Grzyby

Tradycja grzybiarska w Polsce jest ciągle żywa – nasi dziadkowie, babcie i rodzice, a teraz także i my z przyjemnością przeszukujemy polskiej lasy w poszukiwaniu borowików, prawdziwków, kurek, koźlarzy, opieńków, kani, maślakami też nie pogardzając. Uczymy się tej niełatwej sztuki rozróżniania jadalnych od trujących przekazując wiedzę o grzybach z pokolenia na pokolenie. A w bonusie mamy wspaniały i wyciszający kontakt z naturą, lasem no i gigantyczną satysfakcję, że możemy przetwarzać w kuchni coś, co sami zebraliśmy.

 

SMAŻONE NA PATELNI BOROWIKI Z FASOLĄ JAŚ W MIODZIE, OLIWĄ CEBULOWĄ, JALAPENO I KOLENDRĄ

 

SKŁADNIKI

do pieczarek i fasoli

3-4 średniej wielkości borowiki

4 łyżki masła

1 ząbek czosnku

0,5 kg fasoli „jaś”

2 łyżki sosu sojowego

3 łyżki miodu

 

do oliwy cebulowej

150 g szczypiorku lub dymki

2 szklanki oleju rzepakowego

szczypta soli

 

do podania

pokrojona w cienkie plasterki papryka jalapenio

szczypta poszatkowanej świeżej kolendry

 

PRZYGOTOWANIE

Oliwa cebulowa

Posiekaj dymkę: białą i zieloną część osobno. Do dużego garnka wrzuć szczypiorek, zalej olejem i podgrzewaj chwilę, uważając, by nie doprowadzić do zagotowania oleju. Przelej olej przez sitko o drobnych oczkach. Zachowaj olej, a resztę wyrzuć.

 

Smażone borowiki

Zalej fasolę wodą i zostaw na noc. Rano wylej wodę, przepłucz i gotuj w świeżej osolonej wodzie przez 30-40 minut. Odcedź fasolę i ostudź.
Pokrój borowiki na plastry o grubości 1-2 cm . Dopraw solą i pieprzem.Roztop 2 łyżki masła na patelni, dodaj cebulę, grzyby i rozgnieciony ząbek czosnku. Smaż na małym ogniu do lekkiego zarumienienia, przez około 2 minuty z każdej strony. Odłóż na talerz.
Pozostałe masło roztop na patelni, dodaj ugotowaną fasolkę i smaż przez około 4 minut, aż skórka zacznie się rozpadać. Następnie dodaj sos sojowy i miód. Smaż jeszcze przez 2 minuty.
Fasolę przełóż na talerz, na wierzch nałóż borowiki, polej oliwą cebulową, posyp pokrojonym jalapeno i kolendrą.

Maria Przybyszewska – szefowa kuchni i aktywistka. Promuje zdrowe i świadome odżywianie, oparte na niemal w całości na roślinnej diecie. Gotuje z lokalnych produktów i stara się poznać pochodzenie i twórcę każdego składnika. Pracowała w wielu warszawskich restauracjach, m.in. w Yumiko i Opasłym Tomie, a także odbyła staż w  kopenhaskiej Nomie.

 


 

Fermentacja

Niektóre nazwy tradycyjnych polskich potraw są nieprzetłumaczalne i tak jest w przypadku barszczu. W anglojęzycznej części świata można spotkać wiele różnych pisowni, takich jak borscht, borshch, borsch, borshch czy borsht. Danie kojarzone jest z wielkanocną tradycją kuchni wschodnio-europejskiej zwłaszcza w Rosji, Ukrainie czy Polsce. W każdym z tych krajów barszcz wygląda i smakuje trochę inaczej, a w domach przyrządzą się go zgodnie z rodzinną tradycją. Barszcz można ugotować na mięsnym bulionie z dodatkiem wędzonki bądź na wywarze z warzyw i grzybów. Ta druga wersja zwana jest „wielkopostną” i serwowana jest na Święta Bożego Narodzenia.

Spróbujcie przepisu na na polski barszcz z kiszonymi burakami. Aleksander Baron Ggotuje GO na bulionie z wędzonej gęsi. Dzięki temu wyczujemy słodycz i mocny aromat dymu z owocowego drzewa, a gęsi tłuszcz idealnie zrównoważy ostry smak kiszonego buraka. Nigdy nie zapomnijcie też o czosnku! Barszcz podawany jest z uszkami nadziewanymi grzybami, mięsem albo z pieczonymi pasztecikami, krokietami lub z purée ziemniaczanym z dużą ilością masła i ziół: majeranku, koperku, czy szczypiorku.

 

BARSZCZ Z ZIEMNIAKAMI

 

Zakwas buraczany

1 słoik

400 gramów buraków

pół główki czosnku

łyżka soli

łyżeczka mielonego czarnego pieprzu

łyżeczka ziela angielskiego

6 liści laurowych

Buraki pokrój w drobną kostkę lub cienkie plasterki. Wrzuć wszystkie składniki do słoika. Napełnij wodą. Przykryj i poczekaj dwa tygodnie.

 

Bulion

1 kg żeberek

2 marchewki

2 korzenie pietruszki

2 cebule

1 połowa selera

1 por

garść suszonych grzybów (najlepiej borowików)

pół główki czosnku

łyżeczka czarnego pieprzu

szczypta liści laurowych

pół łyżeczki goździków

pół łyżeczki gałki muszkatołowej

1 gwiazda anyżu

Podgrzej przyprawy na dnie dużego garnka. Dodaj pokrojone mięso, tłustą część na dno. Pokrój warzywa i wrzuć do garnka. Smaż całość do uzyskania złotego koloru, następnie zalej 3 litrami zimnej wody i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień i pozwól się bulionowi gotować przez 3,5 godziny. Odcedź warzywa i odstaw bulion do ostygnięcia.

 

Purée

200 gramów ziemniaków

200 gramów masła

pół litra tłustego mleka

pęczek szczypiorku i kopru

szczypta soli

Obierz ziemniaki i pokrój w kostkę. Zagotuj je w mleku z dodatkiem szczypty soli. Po ugotowaniu odcedź je (ale zachowaj mleko!), poczekaj aż ostygną i zetrzyj je na tarce lub rozgnieć. W mleku rozpuść masło. Dodaj płyn do rozgniecionych warzyw i wymieszaj trzepaczką. Posiekaj zioła i wymierzaj z masą.

 

Barszcz

Doprowadź bulion do wrzenia i wyłącz ogień. Dodaj zakwas z buraków. Nigdy nie gotuj barszczu – po ugotowaniu traci smak i kolor. Po prostu pogrzej go na wolnym ogniu. Zupę podawaj z purée ziemniaczanym.

Aleksander Baron – szef kuchni, autor książek kulinarnych, gospodarz telewizyjnych programów kulinarnych i i szef restauracji Baron The Family w Warszawie. Wcześniej prowadził restaurację Solec 44 i Zoni. W 2019 roku otrzymał tytuł Chef de L’avenir nadawany przez Gault&Millau.

 

Fermentacja i grzybobranie
Maria Przybyszewska i Aleksander Baron
Grzyby i Buraki
Zobacz nasze filmy dla Instytutu Polskiego w Nowym Jorku

 

Podziękowania dla Starej Szkoły oraz dla Gospodarstwa Majlert za pomoc w realizacji filmów.

Zobacz też podobne artykuły

Wszystkie wydania ust
  • nr 24

  • nr 23

  • nr 22

  • nr 21

  • nr 20

  • nr 19

  • nr 18

  • nr 17

  • nr 16

  • nr 15

  • nr 14

  • nr 13

  • nr 12

  • nr 11

  • nr 10

  • nr 9

  • nr 8

  • nr 7

  • nr 6

  • nr 5

  • nr 4

  • nr 3

  • nr 2

  • nr 1

Nasze przewodniki po miastach
  • Kraków

  • Lizbona

  • Polskie góry

  • Bangkok

  • Lato

  • Kioto

  • Mediolan

  • Singapur

  • Warszawa