JEMY, MÓWIMY, CAŁUJEMY
LUDZIE, MIEJSCA

Ryż i klejnot

Marie
Ma 35 lat, urodziła się w małej wiosce w północnej części prefektury Iwate. Jej ojciec pracował w lokalnym banku, a matka jest jedną z najbardziej znanych japońskich artystek zajmujących się patchworkiem. Przeprowadzka do dużego miasta i otwarcie baru sake to nie jest zwykła ścieżka dla japońskiej wiejskiej dziewczyny. Marie odeszła od swych korzeni, od spokojnego życia i misternych robótek matki – i to tak daleko, jak się tylko dało. Ale kiedy lepiej poznaję ją i jej rzemiosło, zdaję sobie sprawę, jak wiele zaczerpnęła od matki. Tak samo jak ona, postrzega świat jako niekończące się palety kolorów, z wyczuciem zestawione ze sobą, z nieskończoną dbałością o szczegóły. Zarówno podczas tworzenia nowej sake, jak i w czasie konstruowania wieczornych doświadczeń dla klientów Gem – Marie zachowuje niezwykłą wrażliwość. Świat jest dla niej jak kolorowy patchowork, połączenie delikatnych tkanin o różnych kolorach i strukturach, to z nich tworzy swoje kompozycje – codziennie inną! Wieczór po wieczorze w swoim niewielkim barze. Nic nie jest tu powtarzalne, wszystko jest wynikiem nastroju, chwili, intuicji, ale oczywiście bazuje na doskonale przygotowanym podłożu. Klienci Gem wiedzą, że najlepszy sposób na udany wieczór w tym lokalu to zaufać Marie i dać jej się poprowadzić przez dania i kolejne kieliszki unikalnego sake.

 

Matka i klejnot
Gem to po angielsku „klejnot”, cenny przedmiot. Niekoniecznie szlachetny kamień. Bardziej perełka, drogocenny okaz. Moto to startowa partia sake, która służy do wyhodowania żywej kolonii drożdży w małej beczce, zanim fermentacja zostanie przeniesiona do głównego i większego zbiornika fermentacyjnego. W nazwie baru mamy więc subtelną, ale znaczącą grę słów. Shubo 酒母 i moto 酛 to synonimy. Moto („pochodzenie” lub „baza”) jest starszym terminem, ale ponieważ nie jest to znak ogólnego użytku i stosuje się go tylko w kontekście sake, to posługiwanie się shubo stało się bardziej powszechne. Shubo jest zapisane znakami mówiącymi: „sake mother”. W ten sposób właścicielka subtelnie przemyca informację o kobiecym, matriarchalnym znaczeniu nazwy baru. Marie – samozwańcza „Matka Drogocennego Sake” – stworzyła specjalne miejsce, w którym sake traktuje się jak drogocenny element życia. Marie najczęściej spotkacie za małym barem (za nim mieści się też niewielka kuchnia), na białych ścianach wokół klienci, przyjaciele i twórcy sake zostawiają swoje podpisy i krótkie wiadomości.

Kiedy nowy klient wchodzi do Gem, Marie patrzy na niego przenikliwie. Podobno jest w stanie zobaczyć aurę! I na podstawie tej obserwacji dobiera właściwy trunek. Opowiada, że każda butelka sake jest jej droga jak dziecko, nie chce, aby się zmarnowała, albo nie została zrozumiana. Tak ważne jest dla niej, by trafiła do właściwego odbiorcy.

Pytam Marie o doświadczenie, które chce stworzyć dla swoich gości. – To naprawdę zależy od człowieka. Staram się go zobaczyć, gdy tylko przechodzi przez drzwi baru. Jeśli wydaje się być po długim dniu pracy i wygląda na zmęczonego, chcę wprowadzić go w relaksującą atmosferę, w której będzie mógł cieszyć się ulubionym jedzeniem, zwykłym sake – być po prostu sam, w ciszy. Ale gdy widzę kogoś, kto jest bardziej radosny i „genki” (bardzo przydatne japońskie wyrażenie oznaczające, że ktoś jest pełen wigoru), proponuję mu specjalne połączenie sake i jedzenia – wyjaśnia.

 

Łączenie w pary
Po raz pierwszy przyjechałem tu na obiad kilka lat temu z przyjaciółmi. Było nas trzech i każdy otrzymał inne zestawienie, a więc i inne doświadczenie. – Od razu wiedziałam, że jesteście ciekawi – stwierdza Marie. – Postawiłam więc na zaskakujące indywidualne dopasowanie. Ale jeśli widzę parę, która przyszła na randkę, zaproponuję im połączenie podstawowe, aby nie odwracać uwagi od ich rozmowy. Postrzegam doświadczenia każdego gościa jako pełną paletę kolorów. Serio, na każde sake patrzę, jak na kolor. Nie bardzo mogę wyjaśnić, dlaczego tak jest i jak mi się to udaje, ale dla mnie kolory są bardzo wyraźne. Zacznę więc od jednego koloru i przejdę do następnego, tworząc harmonijne zestawienie, coś jak obraz – próbuje mi wytłumaczyć swoją taktykę. Według Marie sake tradycyjnie ma bardzo subtelny smak, aby nie konkurować z delikatnymi i złożonymi aromatami japońskiej kuchni. Jej zdaniem różnica między winem a sake jest ogromna. To pierwsze ma mocny charakter, dobitne nuty smakowe i zapachowe, można się nim delektować, popijając kęs po kęsie. – Ale w Japonii konsumujemy inaczej. Nazywamy to „jedzeniem trójkątów”, co oznacza, że ​​podczas posiłku masz na stole wiele małych dań. Chodzi o to, by sake pasowało do każdego z nich. Inne wyrażenie, którego używamy, oznacza „gotowanie w ustach” – ponieważ jemy i pijemy w tym samym czasie, ostateczna mieszanka powstaje w naszych ustach, tam dopełnia się cały proces „gotowania” i pairingu jedzenia z alkoholem.

 

 

Podróż
W całej Japonii istnieje około 20 browarów, z którymi Marie jest w bliskim kontakcie. To relacje pielęgnowane przez lata. – Nie jest tak, że po prostuprzychodzę do browaru i żądam nowego produktu. Musiałam zbudować głębokie i pełne zaufania związki. Od ponad 10 lat co roku odwiedzam każdy z nich. A kiedy zaczynałam wiele lat temu, nie mogli zrozumieć, dlaczego przyjeżdża do nich kobieta! Zastanawiali się: co ona tu robi? Na początku całkowicie mnie ignorowali. To było bardzo przykre. A ja chciałam, żeby potraktowali mnie poważnie i zaakceptowali. Zaczęłam więc pomagać im w pracy – zwłaszcza w tych najtrudniejszych czynnościach. Chciałam się wykazać, więc pomagałam im nosić bardzo ciężkie worki ryżu – tylko po to, by udowodnić, że jestem zainteresowana ich pracą. Z roku na rok zaufanie rosło. Ale w moją prawdziwą pasję uwierzyli dopiero po mniej więcej trzech latach ciężkiej pracy – wspomina Chiba. – To, co dało mi siłę do kontynuowania pracy w tych latach, to bardzo silna energia kōji [fermentowanego ryżu używanego do sake – red.]. Wyznam ci – choć może dla człowieka z innej kultury brzmi to jak szaleństwo – że naprawdę mogę zobaczyć czyjąś aurę. To on dał mi tę ogromną moc – twierdzi Marie, a ja naprawdę jej wierzę.

Jedna z jej pierwszych kooperacji z browarem powstała za sprawą pomyłki. Okazało się, że pewien mistrz stworzył kilka beczek, z których nie do końca był zadowolony. Miał zamiar po prostu wylać zawartość. Sake pije się zazwyczaj jako świeży produkt, bez specjalnego przechowywania. Ale Marie miała przeczucie co do tego sake i zaproponowała, że potrzyma je przez jakiś czas w drewnianych beczkach. Browarnicy zgodzili się, bo w końcu nie mieli nic do stracenia, z ich punktu widzenia to i tak była tylko porażka. Ale po jakimś czasie przechowywania spróbowali trunku i okazało się, że jest bajeczny. To był początek wielu przyszłych eksperymentów i licznych kolejnych projektów. – I podstawa naszego nowego pojmowania tego, jak sake się starzeje – podkreśla „Matka Sake”. Stworzenie baru Gem by Moto było kolejnym etapem jej podróży. Po dogłębnym zbadaniu tematu sake Marie chciała podzielić się swoją wiedzą i odkryciami z ludźmi – zarówno tymi z Japonii, jak i z całego świata. Dlatego razem z szefową kuchni Maki Fukatsu, która gotuje, opierając się na washoku, tradycyjnej japońskiej kuchni, układają sezonowe menu w Gem. Zawsze jest ono doskonałą bazą do łączenia z sake. – Doradzam Maki, aby włączyła nowe składniki, które tradycyjnie nie są częścią naszej kuchni, jak na przykład para: awokado i miso. Albo ser pleśniowy czy inne produkty, które odkrywam, kiedy podróżuję za granicę. Zawsze wprowadzamy do menu jakieś egzotyczne elementy, których nie znamy w Japonii. Razem tworzymy spis dań i potrawy. Po nich klienci łatwo mogą rozpoznać, czy i gdzie podróżowałam – zdradza właścicielka. Zaskakująca jest otwartość Marie na nieznane. – Wierzę, że istnieje sposób, aby połączyć sake z każdą kuchnią. Jeśli dobieram je tutaj w Tokio, to faktycznie mam kontrolę nad sposobem przechowywania trunku, jego temperaturą i metodą leżakowania – to jest bardzo wygodne. Ale kiedy jestem za granicą i butelka sake nie jest przechowywana w idealnych warunkach lub jedzenie jest w całości wytwarzane lokalnie, bez uwzględnienia sake i japońskiego podniebienia, mam wtedy możliwość stworzenia bardziej radykalnego i interesującego połączenia. Na przykład kiedy podaję sake z lokalnymi herbatami lub charakterystycznymi, mocnymi przyprawami. Myślę, że jestem bardziej wolna poza Japonią, bo nie mam żadnych ograniczeń kulturowych. Na całym świecie jest tak wiele dań, których jeszcze nie próbowałam, jestem ich bardzo ciekawa. I nie mogę się doczekać, aż będę mogą je łączyć z sake

 

 

Relacje
Lodówka Marie tylko na pierwszy rzut oka jest zwykłą lodówką; tak naprawdę skrywa niekończące się informacje i wiele prywatnych historii. Butelki w lodówkach na sake są zwykle ustawiane zgodnie z jego rodzajem i datą produkcji. Ale w Gem to wygląda bardziej jak sieć społeczna. Alkohole są ułożone zgodnie z tym, jakie relacje ma z nimi Marie – z poszczególnymi browarami i ludźmi, którzy te trunki tworzą. To kolejny powód, dla którego tak trudno jej dodać nową etykietę do kolekcji. Powstaje dosyć skomplikowany proces planowania i lokowania w tej konstelacji już istniejących historii i smaków. Ale Marie nie poddaje się, ma swoje zwyczaje i rytuały. Co rano degustuje 20 różnych rodzajów sake. Osobiście wita się z każdym z nich – w bardzo tradycyjny japoński sposób, życząc miłego i pełnego sukcesów dnia.

 

 

Współpraca
Jest ostatni dzień sierpnia, a my wybieramy się na spotkanie z Marie w Senkin, jednym z jej ulubionych browarów. Jedziemy przez pola ryżowe prefektury Tochigi, na chwilę przed tym, nim rozpoczną się zbiory. Otaczają nas potężne zielone łodygi uginające się pod brzemieniem wielu ziaren ryżu. Jazda po maleńkich drogach między polami napełnia nas wyjątkową energią. Docieramy do browaru. Nadal działa w starym gmachu, postawionym przez rodzinę Usui, która od 11 pokoleń prowadzi rodzinny biznes. Podobnie jak wiele budynków w okolicy, jest on zbudowany z pięknego kamienia ōya. Powstał z lawy i popiołu – to typowy budulec w tych okolicach. Browar jest prowadzony przez dwóch braci. Starszy, Kazuki, odpowiedzialny jest za stronę biznesową przedsięwzięcia. Samouk Masato jest toji, czyli mistrzem browarnictwa. To on właśnie – młody, silny mężczyzna o prostolinijnym podejściu, oprowadza nas po browarze. Bracia wykorzystują kilka miesięcy poprzedzających sezon warzenia sake i właśnie remontują browar. Marie budowała z nimi relację przez ostatnie dziesięć lat. Zaczęło się od spróbowania ich sake – butelka otworzyła się z wyjątkowym odgłosem. Marie była tak zaskoczona, że od razu zadzwoniła do browaru; telefon akurat odebrał Kazuki i zaprosił do Senkin. Ale dopiero po kilku wizytach zdołała się z nimi zaprzyjaźnić. Dekadę i pięć wyjątkowych kooperacji później jest przyjmowana tu jak członkini rodziny.

Razem zwiedzamy browar, oglądamy ogromne drewniane beczki używane do produkcji naturalnej linii sake i pomieszczenia, w których jesienią rozgrywać się będą fascynujące procesy związane z warzeniem. Dowiadujemy się, że główną filozofią braci Usui jest utrzymywanie całej produkcji lokalnie. Wykorzystują naturalną wodę pochodzącą ze źródła płynącego 15 metrów poniżej browaru i tylko lokalny ryż – dokładnie wiedzą, z którego pola dane ziarna pochodzą (uprawy też są zresztą nawadniane dzięki źródłu). Kiedy pytam Kazukiego, jaki jest jego plan na pomyślną przyszłość, odpowiada: – Chcemy kultywować tradycję, ten dawny oryginalny proces robienia sake. Nazywamy go kimoto. Składa się on z trzech etapów, bez chodzenia na skróty – za sprawą ułatwień technologicznych wprowadzonych w ostatnich dziesięcioleciach. To podejście jest naszą przyszłością.

 

Smak
Po długim dniu odkrywania wszystkich aspektów produkcji sake przyszedł czas na degustację. Podczas francuskiej (sic!) kolacji powoli zanurzamy się w kosmos sake. Odkrywamy różne rodzaje, butelka po butelce, poddając się spontanicznym wyborom Marie. Punkt kulminacyjny jest wyraźny. Najpierw flaszka z serii Nature Organic, z wyrazistą rześkością i delikatnym, a jednocześnie głębokim owocowym smakiem. Kolejna jest już eksperymentalna – to samo naturalne sake, ale tym razem pozostawione na trzy lata w beczkach po bourbonie! Ma zupełnie inny smak – dużo bardziej złożony i wyszukany. Niezwykła podróż odbywa się w naszych ustach: między polem ryżowym w Tochigi (dokładnie tym, które odwiedziliśmy zaledwie kilka godzin temu) a polami kukurydzy hrabstwa Bourbon w Kentucky. Podróż łagodna, ale zapadająca w pamięć, pełna słodyczy, a jednak wcale nie słodka. Są w tym sake silne uczucia i mądrość. Niesamowite jest pić je na oczach samych twórców, razem z nimi! Patrzeć na uważne reakcje osób, które tyle czasu i poświęcenia włożyły w produkcję tej wyjątkowej butelki. Są dumni ze swojego rzemiosła, a jednak na swój japoński sposób okazują tak niewiele emocji. Jednak gdy sączymy ich sake, głębia twórczego świata i ogromna wrażliwość stają się jasne i przejrzyste, jak sam napój. To niezapomniany moment.

 

Inspiracja
Pytam Marie o to, co przynosi jej natchnienie. Opowiada mi o poranku sprzed kilku lat, kiedy obudziła się w jednym z browarów, które wizytowała. Była dopiero dziesiąta rano, ale mimo to udała się do miejscowego ulubionego baru z ramenem, położonego niedaleko pól ryżowych. Weszła do środka, choć miejsce działa tylko w porze lunchu. Właściciel, nieco zdezorientowany tak wczesną wizytą, zgodził się podać Marie ramen. W międzyczasie poszła do toalety, a tam dojrzała małą laleczkę, postać z jej ulubionej mangi, Sailor Moon z kryształem. – Kryształowa iskra coś wyzwoliła i obraz zaczął się łączyć. Kiedy wyszłam z toalety, zapytałam właściciela, czy to ulubiona postać jego córki albo wnuczki. Ale ku mojemu zdziwieniu przyznał, że to on sam ją uwielbia – wspomina. Marie zobaczyła wtedy wyraźnie następne sake, które chciałaby zrobić – jak zwykle, w postaci koloru, gdzieś na skali szarości znajdującej się między diamentem a perłą. Pobiegła z powrotem do browaru, aby przełożyć ten kolor na dokładny przepis.

 

Gem By Moto 
1 Chome-30-9 Ebisu, Shibuya City, Tokio 
Uwaga: warto zrobić rezerwację.

 

Tekst: Arieh Rosen
Tłumaczenie: Monika Brzywczy
Zdjęcia: Noam Levinger

 

Zobacz też podobne artykuły

Wszystkie wydania ust
  • nr 24

  • nr 23

  • nr 22

  • nr 21

  • nr 20

  • nr 19

  • nr 18

  • nr 17

  • nr 16

  • nr 15

  • nr 14

  • nr 13

  • nr 12

  • nr 11

  • nr 10

  • nr 9

  • nr 8

  • nr 7

  • nr 6

  • nr 5

  • nr 4

  • nr 3

  • nr 2

  • nr 1

Nasze przewodniki po miastach
  • Kraków

  • Lizbona

  • Polskie góry

  • Bangkok

  • Lato

  • Kioto

  • Mediolan

  • Singapur

  • Warszawa