Na pytanie, czy coś ich czasem dzieli, krygując się lekko, mówią, że absolutnie nic. Różnią się co prawda, ale to właśnie najbardziej w sobie cenią. – Maciek to doświadczony, pracowity, zabawny gość. I cholernie inteligentny. Ja często polegam na eksperymencie, on opiera się na tym, co przeczytał, czego się nauczył – opowiada Bern, a Nowicki się odwdzięcza: – Rafała cechuje mądrość i dojrzałość życiowa. Duża wrażliwość na smak. Bardzo świadomie wybiera składniki i ma filozoficzne podejście do gotowania.
Nie pamiętają pierwszego spotkania. – Chyba poznaliśmy się przez profesora Dumanowskiego. Wiedziałem, kim jest Maciek, i to jego zagłębienie w kuchnię historyczną zawsze mi imponowało. Przeczytałem pierwsze prace, które napisał z Jarkiem, później wzięliśmy udział w kilku projektach kulinarnych. I to sprawiło, że ten magnetyzm między nami – jeśli mogę tak powiedzieć – jest obustronny – wspomina Rafał.
– Ja też podpatrywałem, co robi Bern. Byłem kilka lat temu w Ogniu i z fascynacją patrzyłem, jak podchodzi do produktów. Już wtedy myślałem, żeby coś razem zrobić. Chciałem tej samej odskoczni od patelni i pieca, którą ma on. Powrotu do czegoś realnego, jak gotowanie na żywym ogniu. A kiedy zobaczyłem ogród Rafała w Udrzynie, wiedziałem, że będzie nam się fajnie razem pracowało. Tam nie ma rzeczy przyciętych, wyrównanych. Wszystko jest dzikie i żywe. To mi o nim bardzo wiele powiedziało. Bo Rafał pozwala po prostu być – roślinom, produktom, zwierzętom, ludziom.
Prywatnie też dzielą się pomysłami, przepisami i składnikami. – Rafał ma niesamowitą kolekcję soli. Zrobił mi kiedyś „wycieczkę” po szufladzie, w której ją trzyma. Czad! – wspomina Nowicki, a Bern wtrąca: – Od Maćka dostałem kilka świetnych soli z Korei. Dalej je mam i używam. Bo poza historyczną polską kuchnią łączy ich zamiłowanie do tej azjatyckiej. Bernatowicz właśnie zaprasza na swój biały ramen tonkotsu – z enoki, korzeniem lotosu, tofu i sezamem. Maciej rozczula się, wspominając swoje podróże do Azji – może dlatego właśnie w ich daniu dla UST pojawia się pasta miso? Nie trzeba im wiele, by się dogadać w sprawie przepisu – wystarczy kilka minut rozmowy telefonicznej. Maciek rzuca jakiś składnik, Bern dopowiada, co do niego pasuje. – Krótka piłka, to jest clue naszej współpracy – mówią zgodnie. W ten sam sposób powstały też przepisy do naszej sesji. Bern wymyślił szkielet, a Maciek obudował go o dodatki, nadając daniom bardziej barokowy sznyt – to zresztą ładne nawiązanie do kuchni, którą zajmuje się na co dzień w muzeum wilanowskim.
Gdzie ostatnio jedli razem? To pamiętają dobrze. W azjatyckiej knajpie na Polnej. – Złapała nas wtedy totalna burza! Ale zjedliśmy dużo fajnych rzeczy. Zabawny wieczór – obaj się śmieją. A kiedy znowu ugotują coś dla innych? Od sierpnia, po sukcesie KoperBernNowicki, razem knują, co robić dalej. – Może na wiosnę, kiedy – mają nadzieję – odtajamy już trochę po pandemicznej burzy. – Ja naprawdę wierzę, że kucharz może być wektorem szczęścia. Budować u innych wrażliwość na smaki – uśmiecha się Bern. – I świadomość tego, co jedzą i dlaczego, skąd to pochodzi, jaka jest przeszłość składnika czy dania. O tym chcemy opowiadać w naszych kolejnych projektach. Współpracować z producentami, którzy myślą tak jak my. Jeździć po Polsce, do zapomnianych miejsc i na nowo pokazywać je ludziom, opowiadać ich historię poprzez regionalne jedzenie – dopowiada Maciej, a Rafał puentuje: – Tak gotując, przypominamy innym i sobie samym, że to, co za miedzą, może być egzotyczne i fascynujące. Nawet bardziej niż podróż do dalekich krajów.
MACIEJ NOWICKI
Kucharz‑historyk i rekonstruktor smaków Muzeum Pałacu Króla Jana III w Warszawie. Razem z Rafałem współtworzy
kulinarny KoperBernNowicki
RAFAŁ BERNATOWICZ
Artysta pracujący w drewnie, twórca Bern On Table. Archeolog i filmowiec z wykształcenia. Kucharz z zamiłowania. Gotuje w RestoBar Ogień w Pogorzanach.
Rafał 18.02.2021 doznał rozległego i ciężkiego udaru mózgu. Pomimo dużego obszaru, jaki zajął udar, Bern do dziś odzyskał ruchomość kończyn, ma niewielki paraliż twarzy, pamięta, kojarzy i mówi niemal prawidłowo. Częściowo stracił wzrok i jest to nieodwracalne. Przy okazji badań wokół udaru rozpoznano u Rafała drugie ogromne i dotąd przyczajone zagrożenie – dużego tętniaka mózgu w prawej półkuli. Rafała czeka skomplikowana operacja i długa rehabilitacja. Jego przyjaciele zbierają środki, by pokryć jej koszt.
Tekst: Olga Badowska
Łosoś w miso
Łosoś i dodatki:
→ 500 g filetu z łososia bez skóry
→ ½ łyżeczki soli, np. kłodawskiej
→ 1 mały korzeń pasternaku
→ ½ szklanki sosu sojowego
→ olej z pestek winogron do smażenia
→ 10 strączków groszku cukrowego, zblanszowanego
→ po 2 łyżki sosu sojowego i wody
→ po 1 łyżeczce białego i czarnego sezamu
Marynata:
→ 3 łyżki shiro miso (jasnej lub ciemnej)
→ 1 łyżka sake
→ 1 łyżka ciemnego oleju sezamowego
→ ½ łyżki tahiny, ewentualnie Tamago kake gohan
→ 150 g japońskiego ryżu, drobno lub średnioziarnistego
→ 1 jajko + 1 żółtko
→ 1 płat alg nori, posiekany
1. Przygotowujemy łososia. Rybę oprószamy solą i zawijamy w gazę lub papier kuchenny. Wkładamy do lodówki na przynajmniej 2 godziny. Pasternak obieramy, następnie skrawamy wzdłuż obieraczką cienkie plastry. Blanszujemy je około minuty, hartujemy zimną wodą i zanurzamy w sosie sojowym na przynajmniej pół godziny. Mieszamy składniki marynaty. Odwijamy muślin lub papier z łososia, kroimy mięso na wąskie kawałki i obtaczamy je w marynacie – odstawiamy (może być kilkadziesiąt minut, a nawet i doba). Na dużej patelni rozgrzewamy odrobinę oleju, układamy kawałki ryby razem z marynatą. Smażymy, a w zasadzie dusimy w sosie przez kilkadziesiąt sekund ryba powinna być w połowie surowa. Zdejmujemy z patelni, układamy na talerzu razem z groszkiem cukrowym i marynowanym pasternakiem. Na patelnię ze smażenia ryby wlewamy sos sojowy i wodę, redukujemy przez 2 minuty. Takim sosem polewamy łososia. Posypujemy podprażonym sezamem.
2. Przygotowujemy ryż z jajkiem (tamago kake gohan). Ryż płuczemy pod zimną wodą. Gotujemy według opisu na opakowaniu – każdy ryż jest inny, warto trzymać się instrukcji producentów. Gorący ryż wkładamy do miseczki. Roztrzepujemy widelcem jedno jajko, energicznie mieszamy z ryżem. Formujemy w nim wgłębienie i delikatnie umieszczamy w nim surowe żółtko. Oprószamy algami. Podajemy na ciepło lub na zimn
Poleć ten artykuł na Facebooku lub skopiuj link
