Serce sera

Kaja Przygońska i Francesco Micaletti są polsko‑włoską parą i twórcami marki Bianca Mozzarella. Choć istnieje ona raptem od kilku miesięcy, na warszawskim „podziemnym rynku gastro” miłośnicy nabiału szepczą o nich namiętnie: „Chcę mieć ten ser”. Na wyjątkowość tworzonej przez nich mozzarelli, burraty, ricotty i stracciatelli (czyli serca burraty) wpływa połączenie polskiego ekologicznego mleka i włoskiej receptury. Są ręcznie wyrabiane przez Kaję, Francesca i ich pomocnika Szymona –w niewielkiej pracowni w podwarszawskich Markach.Obecnie ten skromny zespół produkuje ponad 400 serów tygodniowo i dostarcza je klientom bezpośrednio do domów i warszawskich restauracji.

Pomysł na produkcję sera nie wziął się znikąd. Kaja zawsze lubiła gotować, więc gdy rozglądała się za dodatkową pracą w czasie studiów biotechnologicznych, szukała jej w gastronomii. Miała szczęście, że uczyła się od najlepszych – jako pomoc kuchenna z Agatą Wojdą w restauracji Opasły Tom oraz w Butchery & Wine. Pewnego lata odwiedziła swoją rodzinę opiekującą się gospodarstwem w górach. Tam pomysł na produkcję serów zakwitł w głowie Kai po raz pierwszy.

Idea powróciła, kiedy na horyzoncie pojawił się Francesco. Po magicznym spotkaniu w Syrenim Śpiewie oboje zaczęli się spotykać w logistycznie skomplikowanym układzie, ponieważ nadal mieszkali w dwóch oddalonych od siebie krajach. Francesco pracował w marketingu w Mediolanie, a Kaja kończyła studia w Warszawie. To nie przeszkodziło jednak zakochanym, którzy kursowali na
trasie Polska – Włochy, odwiedzając się raz w miesiącu. Po dwóch latach wojaży Kaja przeprowadziła się do Mediolanu.
Znalezienie pracy w zawodzie okazało się jednak niełatwe, więc podczas szukania etatu wróciła do serowego tematu. Dało to początek licznym wyprawom – w ciągu dwóch lat para zjeździła Włochy wzdłuż i wszerz, próbując najlepszych lokalnych serów i ucząc się ich tworzenia od mistrzów.

Kaja i Francesco odwiedzili dziesiątki caseifici, czyli serowarni, gdzie szybko odkryli, że przepis i technika tworzenia sera nie mają tak dużego wpływu na jego smak, jak mleko. W Apulii poznali swojego mentora Francesca Cito z Caseificio Lanzillotti, który uzmysłowił im, że mozzarella produkowana we Włoszech będzie smakowała zupełnie inaczej niż ta tworzona z polskiego mleka. Zmieni się kolor sera, bo na przykład krowy z Apulii dają wyraźnie białe mleko, a to polskie może być bardziej żółtawe ze względu na większą zawartość tłuszczu. Nie zraziło to jednak Kai i Francesca – postanowili stworzyć w Polsce własną markę świeżych włoskich serów. Niestety na ich plan nałożyła się pandemia. Na chwilę przed zamknięciem granic Kai udało się wrócić do kraju, ale Francesco, ze względu na swoją pracę, musiał jeszcze chwilę zostać we Włoszech. Kaja, czekając na niego, spędziła trzy miesiące lockdownu na eksperymentowaniu i wytwarzaniu serów z polskiego mleka. Pierwszymi testerami byli przyjaciele i rodzina. Gdy w czerwcu Francesco, jadąc samochodem przez całą Europę, przebił się w końcu do Warszawy, o tajemniczej manufakturze Bianca Mozzarella już szeptali lokalni foodies. Zamawiali je znajomi znajomych, potem klienci zaczęli się odzywać na Instagramie. We wrześniu marka po raz pierwszy pojawiła się na oficjalnych targach, na Plonach – Święcie Wsi, a co środę można spotkać w Fortecy Kręgliccy.

Ten sukces dowodzi też tego, że twórcy Bianki znaleźli mleko idealne. Dostarcza je niewielkie gospodarstwo mleczne z okolic Radzymina. Krowy z ekologicznej hodowli Pawła Banaska pasą się na łące nad rzeką Rządza. Kai i Francescowi od początku zależało na wspieraniu lokalnych rolników, co gwarantowało im też wpływ na mleko – w końcu „styl życia” krów mocno odciska się w jego smaku. Już nie mogą się doczekać jego wiosennego aromatu, gdy zmieni się dieta zwierząt: przestaną jeść pachnące siano, a w jej miejsce wejdzie świeża trawa z pastwiska.

Francesco i Kaja podporządkowali całe swoje życie Biance. Obydwoje rzucili bezpieczne prace, życie w słonecznej Italii i postawili wszystko na jedną kartę. Zaczynali od 20 litrów mleka podgrzewanych i chałupniczo przetwarzanych na Żoliborzu, a dziś 200 litrów to pestka! Marzy im się posiadanie własnych krów oraz założenie bistro, w którym mogliby podawać proste dania ze swoimi serami. Patrząc na ich determinację i zapał, łatwo stwierdzić, że wydarzy się to pewnie w niedalekiej przyszłości.

Tekst: Aleksandra Tatarczuk

Zdjęcia Krzysztof Kozanowski