Cywilizacja marnotrawienia

Zapomnieliśmy o głodzie

Czytając opisy dawnych uczt, można odnieść wrażenie, że i w przeszłości wyrzucano wiele. W Ratyzbonie w XV wieku palono niesprzedane śledzie, w XVII wieku statki holenderskie zatapiały duże ilości przypraw, których nadmiar czynił handel nieopłacalnym. Stanisław Czerniecki w „Compendium Ferculorum” nazwał oszczędność głupim obżarstwem i uważał, że „lepiej mieć za taler szkody, niżeli za pół grosza wstydu”. Ale równocześnie w wykazie pracowników kuchni umieścił tzw. „pilnowaczy dla niezbierania ze stołu potraw”. Jeszcze w XVII wieku w Polsce obowiązywała przy stole ścisła hierarchia, wskutek czego delikwenci u końca stołu mogli liczyć co najwyżej na kości do obgryzania i odchodzili głodni. Do niedawna ludzkości raczej burczało w brzuchu, bo jedzenia było zawsze za mało, do czego przyczyniały się wojny i klęski naturalne. W starych książkach kucharskich roiło się od porad, jak konserwować jedzenie i zużywać odpady. Na południu Europy tak dbano o wyjadanie resztek, że nie myto kotłów, by mogli je wyczyścić biedacy. Na początku XX wieku pisarka i społeczniczka Teresa Prażmowska z Wysockich apelowała o wspieranie ubogich zestawami obiadowymi ze składników nieużywanych w bogatych domach. Dziś niektórzy szefowie kuchni proponują to samo.

Spożyć przed

Po 1945 roku produkcja żywności rośnie w piorunującym tempie, a marnotrawstwo powoli znika z dyskusji publicznej. Ale w PRL-u, w erze braków, paradoksalnie również marnotrawiono. Przykład? Choćby doniesienia o niedoborach mięsa kontrastujące z informacjami o pomorach świń z powodu zaniedbań sanitarnych. Problem marnowania wracał jednak jak bumerang – dobrym przykładem może być historia dat ważności, które wprowadzono w latach 60. Etykietowanie towarów nie było obowiązkowe, a sprzedaż po upływie daty ważności dozwolona. W latach 80. wprowadzono określenie „najlepiej spożyć przed”. Ustalenie daty ważności od tej pory jest częścią odpowiedzialności producenta, elementem dystrybucji i konsumpcji.

W erze galopującej globalizacji marnowanie jedzenia zostało wplecione w mechanizmy polityczno-ekonomiczne, jest zarówno ich przyczyną, jak i skutkiem. W „Społeczeństwie marnotrawców” Ariel Modrzyk wskazuje na dominację wielkich gospodarstw rolnych nad małymi, na kwestie związane ze wzrostem populacji czy przemysłowym wzorem produkcji. Realne problemy często ukrywają się w najmniej spodziewanych miejscach, by wskazać polityczne zarządzanie zdrowiem poprzez oficjalne zalecenia dietetyczne typu piramida żywieniowa.

Zboże w polu, odrzut z ryb

Marnujemy na wiele sposobów. Nie umiemy przechowywać, kupujemy i gotujemy za dużo, mylimy daty przydatności („najlepiej spożyć przed” i „należy spożyć do”). Nie mamy zielonego pojęcia o konserwacji ani o alternatywnym zużyciu mięsa z rosołu czy niedojedzonego makaronu. Co najgorsze, jesteśmy ignorantami co do kosztów produkcji żywności i aspektów ekologicznych, jak choćby zużycie wody.

Wskutek mechanizacji podczas zbiorów duża część zbóż po prostu zostaje w polu. W czasie klęski urodzaju ceny skupu są na tyle niskie, że rolnicy rezygnują ze zbiorów. Część jedzenia psuje się w transporcie. Do tego dochodzi uniformizacja. Brzydkie, niespełniające norm unijnych warzywa i owoce wycofuje się ze sprzedaży – z tego powodu wyrzucano np. owoce kiwi. Gdy w końcu poluzowano absurdalne regulacje, okazało się, że hipermarkety stosują je jeszcze bardziej restrykcyjnie. Dlaczego? Z powodu rzekomych preferencji klientów, przyzwyczajonych do idealnego kształtu i wagi (tzw. „pornografii żywnościowej”). Jak tłumaczyli przedstawiciele hipermarketów, nikt już nie chce jeść małego jabłka, każdy wybiera wielkie, błyszczące i bez skazy. Podobnie sortowane są ryby. Niespełniające kryteriów odrzuca się i marnuje nawet do 60 procent połowów.

Do marnowania dochodzi przy magazynowaniu: towar zalega czasem przez 1/3 okresu przydatności do spożycia. Gdy w końcu trafi na półki sklepowe, w chwili zakupu ma już bardzo krótką datę przydatności. Wytwórcy niszczą nadwyżki, których nie są w stanie sprzedać, a nie mogą oddać ich biednym. Chyba każdy słyszał o piekarzu z Legnicy, który latami rozdawał niesprzedany chleb. Urząd skarbowy nałożył podatek dochodowy i dobrze prosperujący biznes zbankrutował. Efekt psychologiczny? Nie pomagaj, nie dziel się, bo zostaniesz za to ukarany.

W biznesie restauracyjnym, zwłaszcza w lokalach mających menu à la carte, trudno zaplanować, ile się sprzeda, co skutkuje nadwyżkami i marnowaniem. Lepiej mają bistra. Tu menu czasem zmienia się nawet codziennie, a w ostatnim momencie można podać danie z czegoś, czego nie udało się wykorzystać dzień wcześniej. Inny problem to wielkość porcji. Mimo że przeciętny Kowalski lubi mieć dużo na talerzu, bo nie czuje się wtedy oszukany, to i tak nie udaje mu się wszystkiego zjeść. W efekcie część dania ląduje w koszu, a mało kto pyta o tak popularne w USA „doggy bags”. A może marnowaniu jedzenia przez restauracje przeciwdziałałaby podobna aplikacja jak brytyjska Too Good To Go? Po zalogowaniu się na stronę wystarczy obserwować posty restauratorów, którzy przed zamknięciem lokalu wstawiają zdjęcia przecenionych potraw, które musieliby wyrzucić. Większość jest przeceniona nawet o połowę. Wystarczy przyjechać przed zamknięciem lokalu, odebrać i zjeść.

Choć w mediach coraz więcej mówi się o niemarnowaniu, to równocześnie kreują one jego pogardliwy wizerunek, i to w… telewizyjnych show o jedzeniu. Latające talerze z jedzeniem w „Hell’s Kitchen”, niedojedzone dania w „Top Chefie” lub rzucanie zamrożonym mięsem przez rozwścieczoną Magdę Gessler w „Kuchennych rewolucjach” to oczywiście margines w kontekście całościowego problemu marnowania żywności, ale czy nie jest on wymowny?

Prawo dobrego Samarytanina

Oficjalnie marnowaniu przeciwdziała się na różnych poziomach. W wytycznych UE zakłada się wzrost odpadów żywności, które można kompostować. Dzięki temu w najbliższej przyszłości ilość odpadów da się zmniejszyć nawet o 90 procent. Czy tak się stanie? Kluczem jest wprowadzenie kompleksowych regulacji, ułatwiających przekazywanie żywności przez hipermarkety czy producentów. Najbardziej radykalne przepisy wprowadzili dwa lata temu Francuzi. Pod groźbą wysokich kar zabronili niszczyć niesprzedane jedzenie. Sklepy o powierzchni ponad 400 m² muszą zawierać umowy z organizacjami charytatywnymi. Z kolei w Szwecji niesprzedana żywność trafia do sklepów dla ubogich.

Co prawda w Polsce zniesiono podatek VAT od darowizn żywnościowych dla organizacji pożytku publicznego, ale do uchwalenia kompleksowej ustawy o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności, zgodnie z którą sklepy o powierzchni powyżej 250 m², byłyby zobowiązane do zawarcia umowy z organizacją społeczną, która będzie mogła ją przekazać potrzebującym, droga – według sceptyków – daleka. Mimo to warszawscy studenci SGH stworzyli w 2016 roku projekt FEED Them Up, który ma umożliwiać przekazywanie nadwyżek jedzenia z lokali gastronomicznych organizacjom charytatywnym.

Niektóre sieci przeciwdziałają marnowaniu z własnej inicjatywy. W 2017 roku sieć Tesco ograniczyła ilość marnowanego jedzenia o jedną trzecią. Nadwyżki przekazano organizacjom charytatywnym: „Wierzymy, że żywność, która nadaje się do spożycia, nie powinna być marnowana. Zrobiliśmy w tym obszarze ogromny krok do przodu, ale wciąż chcemy pracować nad zmniejszaniem skali marnowania”.

Zmniejszenie marnotrawstwa odbywa się także przez organizacje pozarządowe typu banki żywności. U nas działa ich ponad 30. Jedzenie jest zbierane od przedsiębiorców, a potem przekazywane organizacjom, które rozdają je potrzebującym.

Od zero waste po freeganizm

Skoro mowa o resztkach, nie sposób nie wspomnieć o głośnym trendzie zero waste. Założenia są szlachetne: „naprawiaj – nie wyrzucaj”. Spot na stronie Polskiego Stowarzyszenia Zero Waste promuje życie w tym duchu. Sednem jest minimalizowanie wytwarzania śmieci – drobne, indywidualne kroki, które każdy z nas może podjąć. To z kolei przekłada się na świadome zakupy, właściwe przechowywanie i gospodarowanie resztkami.

Ale jak wszystko, tak i zero waste potraktowane dosłownie, graniczy z szaleństwem. Bo walka z marnotrawieniem może przybierać naprawdę radykalne formy. Niektórzy w tym celu grzebią nawet w śmietnikach za sklepami, i to nie dlatego, że nie mają pieniędzy. Freeganie, bo o nich mowa, to często ekolodzy, postmaterialiści czy antykapitaliści. W mediach społecznościowych tworzą grupy umożliwiające wymianę jedzenia ze śmietnika (dumpster diving). Czy się brzydzą? Skąd. Twierdzą, że produkty są starannie myte i sprawdzane organoleptycznie pod względem przydatności. Ale czy przypadkiem, chrupiąc modne chipsy z obierek ziemniaczanych ze śmietnika, nie połykają rakotwórczej pleśni, która przenika cały warzywo czy owoc?

Poza nurkowaniem w śmieciach powstają inicjatywy bezpłatnego dzielenia się jedzeniem na zasadzie wymiany. Foodsharing miał wymyślić kilka lat temu Niemiec Raphael Fellmer, któremu chodziło o wzniosłą ideę, a nie jałmużnę. I to był strzał w dziesiątkę. Jedynie za pośrednictwem foodsharing.de uratowano w Niemczech aż 2,4 mln ton jedzenia. Z internetu idea foodsharingu szybko zakorzeniła się w realu – teraz w Niemczech działa ponad 700 jadłodzielni. W Polsce ten ruch dopiero powstaje. Lokali, w których każdy może zostawić nadwyżkę jedzenia i gdzie każdy może wziąć to, czego potrzebuje – jest prawdopodobnie kilkadziesiąt. Jedna jadłodzielnia może „przerobić” nawet tonę jedzenia rocznie.

From garbage to table

Gotowanie z odpadków może być sposobem na walkę z niedożywieniem – uważa Massimo Bottura, słynny włoski szef i właściciel legendarnej trzygwiazdkowej Osteria Francescana w Modenie. Kilka lat temu wymyślił ruch non profit „Food for Soul”, którego mottem jest: „Oto, czym jest prawdziwe piękno: zrobić coś cennego z czegoś, co może być postrzegane jako niemające żadnej wartości”. Zrzesza on w sieci jadłodajni dla potrzebujących nie tylko kucharzy i szefów kuchni, ale też dostawców i artystów. Gotują w nich dania z produktów, których nie chcą jeść bogaci.

Z kolei Dan Barber – szef kuchni i współwłaściciel nowojorskiej restauracji Blue Hill, uznany przez magazyn „Time” za jednego z najbardziej wpływowych Amerykanów – firmował w Nowym Jorku i Londynie projekt WastEd. W restauracji serwował pyszności z odpadków, które przez setki lat jadali wieśniacy. W ramach WastEd wydano 10 tysięcy posiłków, do przyrządzenia których wykorzystano 600 kg brzydkich warzyw oraz prawie pół tony chrząstek i łoju wołowego. Podawano np. brytyjską klasykę – fish and chips z pozostałości rybnych: kręgosłupów sardynek, skóry dorsza oraz z ziemniaczanych resztek. Powstała sałata z odrzuconych (ale pełnych smaku) produktów, takich jak liście brokułów, pieczone łodygi jarmużu i palone kapuściane głąby. Ponoć u Barbera nie dało się wówczas zarezerwować stolika.

O karmieniu odpadkami coraz głośniej i u nas. Na Zamku Ujazdowskim w ramach Festiwalu Nowe Epifanie odbyło się wydarzenie „Bieda Król”. Gotował Michał Czekajło, członek wrocławskiego Food Think Tank: upiekł ciastka z młóta (produkt uboczny procesu produkcji piwa w postaci osadu z łusek i drobin z sodu) i chipsy z obierek ziemniaczanych. Na deser, na potłuczonej porcelanie podano tort z czerstwego chleba.

A jak restauracje mogą przeciwdziałać marnowaniu jedzenia w duchu zero waste? Oprócz ograniczenia używania plastiku (np. słomek czy torebek) warto podpatrywać, ile jedzą goście i dopracować wielkość porcji, a być może nawet wprowadzić dania w duchu zero waste, np. wywary z resztek. Marcin Pławecki z Gęsi w dymie w Laskowej obierkami i niedojedzonymi warzywami karmi własne gęsi (te, które później lądują na talerzach), a jajka, które „nie zejdą” do chłodnika, podaje kurczętom z posiekaną pokrzywą. Warto także planować zakupy i sprzedaż. To ostatnie niemal do perfekcji opanowano w warszawskiej cukierni Lukullus, dzięki czemu wyrzuca się tam jedynie około pięciu procent wyprodukowanych ciastek, mimo że mają jednodniowe lub najwyżej dwudniowe daty przydatności do sprzedaży.

Tekst: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux

Ilustracje: Igor Kubik