JEMY, MÓWIMY, CAŁUJEMY
WYDARZENIA

Bo za sól płacono słono

Uwielbiam podsłuchiwać ludzi w modnych restauracjach, lokalach snobistycznych i drogich, ewentualnie w tanich, ale hipsterskich. W tym celu chodzę sama do takich miejsc, niewinnie rozkładam laptopa i udaję, że coś robię, a tak naprawdę słucham.

Najfajniej jest podsłuchiwać ludzi, którzy udają, że się na czymś znają. Bo gdzieś tam coś przeczytali albo usłyszeli. Ciekawe, ale już kilka razy zdarzyło mi się podsłuchać zażarte dyskusje na temat soli. Czy morska lepsza, czy kopalna. Ja, moja droga, tylko maldon, bo spójrz, jakie cieniutkie płatki, rozpłyną się na steku, nie można solić niczym innym, nie masz maldonu, nie jesz steku. Ach nie, tylko sól z Cypru, śliczne czarne satanistyczne piramidki, smakuje wprawdzie jak normalna sól, ale w tej czerni musi być jakaś magia. A ja co dwa tygodnie mam świeżą dostawę różowej prosto z Himalajów, bo co prawda w Polsce też jest różowa sól, mianowicie w Kłodawie, ale kto by tam kupował tanią sól z jakiejś tam Kłodawy, jak można drogą.

Kwestia pierwsza: czy lepsza jest sól morska, czy raczej kopalna, ma rozwiązanie beznadziejnie proste. Lepsza jest morska – bo tylko taka istnieje. O ile nie zrobimy oczywiście soli w laboratorium, zobojętniając wodorotlenek sodu kwasem solnym. Ale to są, jak pisze Irena Cieślińska w „Tylko Zdrowie”, dodatku do „Gazety Wyborczej”, „metody tyleż poprawne, co niezwykle kosztowne. Sól otrzymywana syntetycznie kosztowałaby majątek i nikt przy zdrowych zmysłach nie pozyskuje jej w ten sposób”.

Każda sól bierze się z morza. Morska woda to konglomerat tysięcy związków chemicznych, występują w niej prawie wszystkie pierwiastki chemiczne obecne na kuli ziemskiej. W metrze sześciennym takiej wody jest ponad 27 kilogramów czystej soli, chlorku sodu.

Sól może pochodzić z któregoś z żywych, istniejących obecnie oceanów albo z morza, nad które jeździmy w wakacje, w którym pływają ryby i żyją koralowce. Ale może też pochodzić z akwenu, którego już dawno nie ma. Był kiedyś, tysiące lat temu, i kompletnie zniknął, ale sól po nim pozostała, schowana w głębi ziemi.

Sól, zwana morską, jeśli jej nie pomagać, i tak wytrąci się sama, w sposób naturalny, na przykład w jeziorach obszarów bezodpływowych, u brzegów płytkich morskich salin, na obszarach pływowych, w rejonach, gdzie deszcz jest zjawiskiem nieczęstym i gdzie zachodzi silne parowanie. Wspomagać naturę można, odparowując wodę morską lub warząc solanki.

W Polsce mamy morze, ale raczej mało słone, za to są bogate złoża soli kopalnej. W Wieliczce i Bochni jest sól młoda, mioceńska, ma niecałe 15 milionów lat. W Kłodawie i Inowrocławiu jest sól, której należy się szacunek, stara i porządna, 250 milionów lat albo i więcej. Kiedy powstawała, na tereny dzisiejszej Polski, gorącej i suchej, wkraczało morze cechsztyńskie. Dokumentacji fotograficznej z tamtego okresu brak, ale naukowcy sądzą, że musiało przypominać dzisiejsze Morze Martwe. Było płytkie, w upale szybko parowało, wytrącały się regularne sześcienne kryształy halitu. Morze wyschło, złoża halitu przysypywały stopniowo warstwy piasku i gliny, aż wreszcie sól znalazła się głęboko pod powierzchnią ziemi, czasami nawet parę kilometrów. To te złoża właśnie wydobywane są dziś przez górników solnych, bo halit to nic innego jak sól kuchenna. Kiedy solicie zupę, pomyślcie, że oto macie w palcach ćwierć miliarda lat historii ludzkości.

Soli nie szanujemy specjalnie, bo wiemy, że nam jej nigdy nie zabraknie. Jest jej strasznie dużo i wciąż się odnawia. Ropa naftowa się kończy, węgiel też, z wodą, zwłaszcza tą nadającą się do picia, jest coraz gorzej. A soli jest pod dostatkiem, jeszcze ze sto bilionów ton, całkiem sporo, zważywszy, że człowiek potrzebuje 5 g dziennie; nawet jeśli założymy, że jest nas 7,3 miliarda, i tak wystarczy na długo, 400‒500 tysięcy lat, lekko licząc.

Czy istnieją sole lepsze i gorsze? Cóż, każda zawiera praktycznie wyłącznie chlorek sodu, nawet ta kompletnie nieoczyszczona. Dodatkowych minerałów jest w niej tyle co kot napłakał, 1‒3 proc. najwyżej. To wystarczy, by zmienić kolor i czasem lekko smak, ale nie ma szans na to, aby (cytuję! Nie wymyślam! Znalazłam w internecie, skarbnicy mądrości):

Zapobiec powstawaniu żylaków i pękaniu naczyń włosowatych na nogach i udach;
Warunkować utrzymanie popędu seksualnego i libido;
Odkwasić komórki ciała, zwłaszcza (!) komórki mózgu.

 

Niestety, sól nie ujmie lat i nie doda włosów, nie pozwoli przeżyć duchowego oświecenia. Nie płaci się za jej tajemnicze właściwości, tylko za legendę, za to, że pozyskiwana jest ręcznie i w skomplikowany sposób, oraz za to, że tej samej soli używają na przykład królowa brytyjska, Rihanna i Wojciech Modest Amaro. Ale to w sumie nic złego – bo naprawdę fajnie jest mieć w domu dziwną kolorową sól.

 

WSZYSTKIE BARWY SOLI

 

Sól kuchenna, zwykła, stołowa, przeznaczona do solenia i konserwacji jedzenia, może być nieoczyszczoną solą kamienną (w formie minerału zwanego halitem) albo oczyszczoną warzoną. Z przyczyn zdrowotnych tę ostatnią często wzbogaca się jodkiem potasu. Może być drobna lub gruba, wielkość kryształków jest absolutnie bez znaczenia, gdyż sól, w przeciwieństwie do pieprzu czy innych przypraw, nie wietrzeje, nie staje się też ani lepsza, ani gorsza, jeśli jest świeżo zmielona.

Sól morska występuje najczęściej jako nierafinowana lub rafinowana w stopniu minimalnym. W Europie najłatwiej dostępne są sole pozyskiwane z Morza Północnego, Śródziemnego oraz wybrzeży Atlantyku. Z Bałtyku nie, bo jest bardzo słabo zasolony (10 g na litr wody, gdy średnia światowa wynosi 35 g), a poza tym mamy sól kopalną, więc by się nie opłacało.

Szara sól celtycka gruboziarnista jest faktycznie szara, czasami lawendowa. Nie jest rafinowana, wygląda, jakby się zawilgociła (ma 13 proc. wody) i pozbrylała. Jej zabarwienie pochodzi od szlamu na dnie zbiorników, z których jest pozyskiwana. Zbiera się ją ręcznie, drewnianymi narzędziami przy użyciu tradycyjnych metod praktycznie niezmienionych od czasów Celtów. Używana przez kucharzy zarówno do gotowania, jak i do końcowego doprawiania (jako tzw. finishing salt). Szefowie twierdzą, że nie wyciąga wilgoci z potraw, świetnie nadaje się zatem np. do smażonych czy pieczonych mięs. Smakosze wyczuwają w niej delikatny ziemisty posmak, co dobrze komponuje się również ze smakiem dań z grilla. Tańszym zamiennikiem francuskiej szarej soli może być sól koreańska dostępna w sklepach z żywnością azjatycką.

Kwiat soli, fleur de sel, to sól w płatkach otrzymywana poprzez gotowanie lub odparowywanie solanki. Najbardziej znana pochodzi z Francji, z Bretanii i z okolic Camargue. Pozyskuje się ją najczęściej z tych samych zbiorników co sól szarą, różnica polega na tym, że jej kryształki zbiera się z powierzchni wody, nie z dna. Jest to proces delikatny, nieostrożne ruchy powodują, że cieniutkie kryształki opadają na dno zbiornika. Z tego też powodu kwiat soli zbierany jest w okresie od maja do września, gdy jest w miarę ciepło i bezwietrznie. Nieregularne, różnej wielkości kryształki delikatnie rozpływają się pod wpływem temperatury i wilgoci, stąd sól ta jest świetnym dodatkiem do pieczonych ryb, wieprzowiny, steków oraz soczystych warzyw, np. pomidorów; dodaje im przyjemnej chrupkości. Przeważnie fleur de sel ma kolor biały, ale bywają też kryształki leciuteńko różowe – te ostatnie są bardziej kosztowne i szczególnie cenione przez szefów kuchni ekskluzywnych restauracji.

Sól hawajska czerwona i czarna nierafinowana może być drobno­ lub gruboziarnista. Kolor czerwony (ciemnoróżowy, ceglasty, brązowy) bierze się od miejscowej wulkanicznej glinki alaea bogatej w tlenki żelaza. Czarna sól zawdzięcza niezwykłą barwę dodatkowi węgla aktywnego o wysokiej czystości; informację o tym, że dzięki temu działa detoksykująco na organizm, można jednak między (reklamowe) bajki włożyć. Ciekawostką jest, że większość prawdziwej soli hawajskiej pozostaje na Hawajach – jeśli nie lubimy być oszukiwani, czytajmy ze zrozumieniem informacje na opakowaniach. Może się bowiem okazać, że nasza sól „hawajska” jest z Kalifornii.

Sól himalajska różowa pochodzi z Pendżabu w Pakistanie, z kopalni Khewra. Wcale nie musi być różowa, bywa biała albo intensywnie czerwona – wszystko zależy od większej lub mniejszej domieszki tlenku żelaza III (Fe2O3 – pospolitego do bólu, tego samego, który jest głównym składnikiem rdzy). W kopalni wydobywa się całe bloki halitu, powstaje z nich nie tylko sól, ale i mało gustowne rzeźby oraz lampy i inne miejscowe pamiątki. Niektóre restauracje zamawiają halitowe płyty zamiast talerzy do podawania potraw, co akurat jest niezłym pomysłem, bo halit słabo przewodzi ciepło, więc gorące dania na nim nie stygną, a lody rozpuszczają się wolniej. Różowa sól himalajska (o ile nie przyznamy po prostu, że chodzi nam o Barbie­kolor) ma w sobie legendę ośmiotysięczników, wiecznego śniegu, dachu świata, dzikiej natury. Na opakowaniach widać surowe białe szczyty pod samo niebo. Kłopot w tym, że kopalnia Khewra leży zaledwie na wysokości 280 m nad poziomem morza. Okazało się zresztą, że „himalajska” sól może pochodzić z obszarów położonych jeszcze niżej – konkretnie z naszej Kłodawy (114 m n.p.m.) – według niemieckich organizacji konsumenckich wyroby z kłodawskiego halitu były jakiś czas temu sprzedawane w Niemczech jako pakistańskie. W jakości soli niczego to zresztą nie zmienia, sól kłodawska jest równie różowa i równie słona jak sól pakistańska. Polski producent poleca ją do przetworów czy peklowania, mniej do bezpośredniego spożycia, bo nie jest jodowana. Jest natomiast tania, więc jeśli chcecie kupić coś ekskluzywnego, rzadkiego i kosztownego, możecie jeszcze się zastanowić nad jasnoróżową solą z Peru (pochodzi ze źródła położonego na wysokości 4 tys. m n.p.m., a zatem praktycznie nienarażonego na jakiekolwiek zanieczyszczenia) albo australijską Murray River z podziemnych salin w Hattah w stanie Wiktoria. Ta sól też zresztą jest superczysta, bo solanka filtruje się w sposób naturalny, wypływając na powierzchnię przez kolejne warstwy gleby.

Sól perska niebieska/błękitna (Persian Blue) wydobywana w północnym Iranie jest naturalną solą kamienną. Ma lekko słodkawy smak i piękny, niecodzienny kolor, który zawdzięcza nie dodatkom mineralnym, lecz zmienionej budowie kryształów. Kolejne warstwy położone ponad pokładami soli tak silnie na nie naciskały przez kolejne tysiąclecia, że w rezultacie doszło do kompresji, zmiany struktury kryształów i przebarwienia ich na kolor błękitny. Identyczne zjawisko dało barwę „błękitnym diamentom” – lodowym górom grenlandzkim z okolic fiordu Sermilik.

Czarna sól Kala Namak jest solą wulkaniczną o intensywnym zapachu siarki (niektórzy twierdzą wprost, że śmierdzi zgniłymi jajkami) wydobywaną nie tylko w Indiach, ale też w Bangladeszu, Nepalu i Pakistanie. Choć nazywana jest czarną, jej kryształy mają kolor od brunatnoczerwonego do ciemnofioletowego; po zmieleniu może się okazać różowa lub fioletowa. Chętnie używana jest zarówno w medycynie, jak i w kuchni ajurwedyjskiej, gdzie wchodzi w skład przypraw typu masala. Weganie wykorzystują jej niecodzienny zapach, by imitować smak jajek, które ich dieta wyklucza.

Słodka sól z Utah powstała 200 milionów lat temu na kontynencie północnoamerykańskim, w morzu, które dziś oczywiście już nie istnieje. Erupcja wulkanu spowodowała, że lawa pokryła solne złoża i szczelnie zabezpieczyła je przed jakimikolwiek wpływami środowiska. Tejże skale wulkanicznej sól zawdzięcza swój kolor ‒ sympatyczny róż w rozmaitych odcieniach. Łagodna i delikatna w smaku, nie jest tak naprawdę wcale słodka ‒ choć sama nazwa sprawia, że niektórzy tę słodycz jednak w niej wyczuwają. Przymiotnik „słodka” doczepiono do niej dlatego, że przypomina drobne różowe cukiereczki.

 

Tekst: Inka Wrońska

Zobacz też podobne artykuły

Wszystkie wydania ust
  • nr 28

  • nr 27

  • nr 26

  • nr 25

  • nr 24

  • nr 23

  • nr 22

  • nr 21

  • nr 20

  • nr 19

  • nr 18

  • nr 17

  • nr 16

  • nr 15

  • nr 14

  • nr 13

  • nr 12

  • nr 11

  • nr 10

  • nr 9

  • nr 8

  • nr 7

  • nr 6

  • nr 5

  • nr 4

  • nr 3

  • nr 2

  • nr 1

Nasze przewodniki po miastach
  • Kraków

  • Lizbona

  • Polskie góry

  • Bangkok

  • Lato

  • Kioto

  • Mediolan

  • Singapur

  • Warszawa

  • Warszawa