1.Konfiguracja smaku
W termodynamice entropia to miara stopnia rozproszenia energii i nieuporządkowania układu. Można jej doświadczyć podczas jedzenia. Pięknie ułożone na talerzu danie ląduje w jamie ustnej i tam miesza się, podczas gdy język rejestruje paletę smaków. A jeśliby wykorzystać zjawisko entropii do skonfigurowania drobin pokarmu tak, by podczas jedzenia zmieniało formę lub smak? Po kilku kęsach ze słodkiego przechodziło w wytrawny? Albo utrzymywało pierwotną formę podczas zjadania? Kryształki bizmutu są tu świetną inspiracją – tworzone ręką człowieka, zmieniają geometryczny kształt poprzez naprzemienne podgrzewanie i chłodzenie. Kontrolowanie temperatury w jamie ustnej dałoby możliwość ssania „bizmutowych” cukierków. Jeśli połączy się ten pomysł ze sztuką greeblingu (nabudowywaniem detali) i przepisami z francuskich pâtisserie, otrzyma się napoleonkę, której warstwy pozostaną nienaruszone podczas jedzenia.
Prognoza:
Będziemy jeść cukierki zmieniające kształt pod wpływem temperatury, jak kryształki bizmutu i ciasta pieczone techniką greeblingu. Geometryczne desery tylko częściowo będą się rozpuszczać w ustach, wyzwalając nowe doświadczenia sensoryczne.
2. Ekstatyczne żarcie
Wiadomo, że zmiana koloru jedzenia wpływa na odczuwanie smaku. Udowodnili to naukowcy pracujący nad projektem IAPS (The International Affective Picture System), w którym badali reakcje na pokazywane przedmioty, czy sceny z życia, zarówno te przyjemne, jak i przykre. To, jak coś wygląda, wywołuje duże emocje u patrzącej na to osoby. Skoro tak, to warto sięgnąć po afrykańskie borówki Pollia condensata – które dzięki specyficznemu ułożeniu komórek, w świetle intrygująco mienią się wieloma barwami – i stworzyć opalizujące desery. Będą szczególnie oddziaływały na osoby z tetrachromacją. Ludzie nią dotknięci widzą 10 milionów kolorów, czyli… 9 milionów więcej niż przeciętny człowiek. A gdyby tak wykorzystać ich doświadczenie do produkowania jedzenia? Osobnym aspektem, który należałoby rozważyć, jest wpływ mediów społecznościowych. Co by było, gdyby deser rozświetlał się lub tańczył w rytm muzyki z TikToka?
Prognoza:
Jedzenie będzie przedstawieniem samym w sobie. Pojawią się dynamiczne desery poruszające się na talerzu i galaretki mieniące się tysiącami ledwie dostrzegalnych odcieni, inspirowanych doświadczeniami osób z tetrachromacją.
3. Owca w SPA
Należy przyjąć, że prawdziwe białko zwierzęce nie będzie powszechnie dostępne i stanie się towarem luksusowym, jak trufle czy kawior. Hodowlę zwierząt przejmą specjaliści, którzy kierując się naukowymi metodami, zadbają o ich odpowiednio dobraną dietę i dobre samopoczucie. Już teraz naukowcy z Uniwersytetu w Cambridge, wykorzystując sztuczną inteligencję, badają tylko wyraz pyska i określają, w jakim stopniu owca odczuwa fizyczny ból. To wysoka cena i kontrowersyjna metoda, ale może pozwoli określić sposób ekspresji odpowiedzialny również za szczęście zwierząt.
Prognoza:
W przyszłości wysokiej jakości mięso będzie pocho‐ dziło z hodowlanych SPA, gdzie dobrostan i szczęśliwe życie zwierząt będą priorytetem.
4. Wszechobecny biohacking
Naukowy i kulinarny rozwój pozwoli na biohacking ludzkiego organizmu z wykorzystaniem pokarmu. Najpierw mózg. Otóż tzw. przerywane poszczenie wspomaga produkcję proteiny BDNF, której brakuje ludziom cierpią‐ cym na depresję. O tym, że jesteśmy głodni, dowiadujemy się nie z jelit, a z mózgu. Naukowcy wyodrębnili dwa składniki chemiczne, które przekazują tę informację do niego. Okazuje się, że można je przechwycić i „przekonać” mózg, że stosuje się post. To dobra wiadomość dla zdrowia psychicznego. Następnie trawienie. Przeżuwanie aktywuje trawienie, ale kto ma czas na przeżuwanie 100 razy każdego kęsa? Hot Sauce Saliva zawiera enzymy, które rozpoczynają proces trawienia już na talerzu. Wystarczy polać jedzenie sosem. A teraz powtórka całego roku 2020. Doktor Julia Shaw udowodniła, że możliwe jest wszczepienie fałszywych wspomnień. W 2015 roku przekonała ponad 70% uczestników badania, że w dzieciństwie popełnili przestępstwo. Bompas & Parr pracują z dr Shaw nad łączeniem niektórych pokarmów z naukowym oddziaływaniem na wspomnienia. Chcą pomóc za‐ trzeć negatywne wspomnienia z czasów pandemii. Nazwali projekt Think Total Recall for 2020.
Prognoza:
Będziemy sięgać po wzbogacone jedzenie, które pomoże w lepszym trawieniu i funkcjonowaniu mózgu. Wykorzystanie w kuchni wyników naukowych badań nad działaniem ludzkiego organizmu przełoży się na zdrowsze, szczęśliwsze życie.
5. Nihilistyczne wypieki
Kiedy wreszcie skończy się kolejna kwarantanna, niepewność finansowa i dystans społeczny, zapanuje czas kreatywnego wyzwolenia w pieczeniu ciast. Przez lata wybory konsumenckie pod‐ porządkowane były racjonalnym decyzjom, często moralnym ocenom. Przyszłość przyniesie dekadenckie porzucanie form i kreatywność w wypiekach, które będą jednocześnie pobudzać rozkosz i wzbudzać wstręt. Nastąpi czas nonsensownego pieczenia, poza formą i smakiem.
Prognoza:
Zamiast podążać za sztywnymi przepisami, będziemy eksperymentować formą: zanurzaniem się w (smakowych) chmurach dymu, wybuchających ciastach pieczonych z zaskakujących składników, o wcale nieinstagramowym wyglądzie. Ciekawe, kto wygra następny „Bake Off”.
6. Pokarm jako atrakcja
Jak wyglądał pandemiczny świat kulinarnej rozrywki? Przede wszystkim zaczęto gotować w domu. Sprzedaż pieców do pizzy skoczyła o 229% (według raportu sieci John Lewis). Pandemia spowodowała pojawienie się też tak zwanych ghost kitchens, gdzie przygotowuje się posiłki tylko na wynos. Z drugiej strony, zaczęto zamawiać dania z restauracji, które wraz z nimi dowożą też doświadczenie jedzenia poza domem. Londyńska restauracja Hoste wysyłała zestawy kolacyjne z pięknymi świecami, serwetkami, a nawet własną playlistą. Bompas & Parr wydali książkę „DIY Decadence”, z kreatywnymi przepisami na dania do zrobienia w domu. Jedzenie postawiono w centrum uwagi. Gdy tylko znów będzie się można spotykać z innymi, pozostanie ono główną atrakcją, wokół której będzie się kręciło życie rodzinne i towarzyskie. Na pierwszy plan wysunie się tradycyjna kuchnia francuska i jej kulinarne osiągnięcia: prowokacyjne potrawy i inspirujące smaki.
Prognoza:
Jedzenie znów stanie się niezbędnym składnikiem dekadenckich kolacji. Powrócimy do dań przyrządzanych według technik kulinarnych szkoły francuskiej – w domu czy w restauracji, za‐ wsze z kieliszkiem wina w ręce.
Zebrała: Gosia Seruga
Zdjęcia: Bompas & Parr
