Dla ochłody solony karmel z bazylią

Pewnego dnia na Placu Zbawiciela pojawił się „potykacz” z odręcznie napisaną nazwą „Lody Naturalne” oraz kilkoma smakami: waniliowe, czekoladowe, śmietankowe, truskawkowe… większość nazw była poprzekreślana. Widniejąca na tablicy strzałka wskazywała, by udać się kilkanaście metrów dalej, w głąb Mokotowskiej. Przy witrynie stało kilka osób, odbierających od wysuwającej się raz po raz z okna ręki kolejne rożki z lodami. „Przykro mi, nie ma, proszę wrócić jutro – usłyszałam, gdy poprosiłam o porcję lodów mango. Choć lodziarnia nie miała fanpage’a, ani nawet porządnego szyldu, szybkie śledztwo wykazało, że wieść o nowym przybytku krąży od kilku dni wśród znajomych zamieszkujących okolice Zbawiciela. A za jego powstaniem stoją osoby znane z innego cukierniczego przybytku – manufaktury makaroników Sucré – Paweł Sypniewski i Mikołaj Paszkowski. Oto rozmowa z nimi.

Lodowe wspomnienie z dzieciństwa?

Paweł Sypniewski: Osiedlowe samochody z melodyjką i dzieciaki lecące na lody. Oprócz tego lody „mrożona truskawka”, które można było kupić w każdym spożywczaku – były wyśmienite.
Mikołaj Paszkowski: Rożki od „Brody”, bardzo popularne w Poznaniu. Pani w sklepiku sprzedawała je „na kreskę”. Przy okazji nauczyłem się jeździć motorem, bo za jednego rożka kolega dawał mi przejechać się swoją motorynką.
Kręcenie lodów to sztuka. Gdzie się jej uczyliście?

Paweł: We wrześniu ubiegłego roku byłem we Włoszech w okolicach Mediolanu, gdzie szczęśliwie trafiłem na szkolenie do szefów kuchni jednego z hoteli. Szkolił mnie właściciel prawdziwej włoskiej gelaterii, który z pasją przekazywał mi nie tylko podstawy, ale również swoje tradycyjne receptury. Przy okazji tego szkolenia porozmawialiśmy też o produkcji makaroników.

Mikołaj: tak bardzo spodobał nam się pomysł robienia własnych lodów, że zaczęliśmy wertować wszystkie dostępne źródła: książki, filmy, chłonęliśmy wiedzę zewsząd. Chcieliśmy dobrze poznać tę magiczną alchemię i zrozumieć na przykład, jak to się dzieje, że, pomimo niskiej temperatury -12 stopni C, lody nie mrożą języka. Potem zaczęły się rozmowy z doskonałymi technologami oraz specjalistami od maszyn do lodów w Polsce, którzy dzielili się z nami swoją wiedzą i pomogli nam zrealizować nasze lodowe przedsięwzięcie.

Co jest trudniejsze – kręcenie lodów czy pieczenie makaroników?

Paweł: Oba specjały mają swoje wymagania, są nieco kapryśne, to wyzwanie nawet dla bardzo doświadczonych cukierników.

Mikołaj: Makaroniki wymagają dużo dokładnej ręcznej pracy i pietyzmu, to małe, ale wyrafinowane ciasteczka. Są też wyjątkowo nieprzewidywalne – do tej pory trudno nam czasem pojąć, dlaczego nam zawsze wychodzą. Mamy do nich duży szacunek i sporą dozę pokory!
Lody natomiast wymagają od nas zupełnie innych umiejętności – błyskawicznego podejmowania decyzji, reagowania na zmiany chociażby wśród dostępnego asortymentu owoców, cierpliwości dla pracujących prawie bez wytchnienia maszyn, przewidywania pogody na kolejny dzień.

Ile czasu opracowywaliście receptury?

Paweł: Pomysł na to, aby poszerzyć asortyment Sucré o lody, pojawił się już w ubiegłym roku. Pierwsze receptury dostaliśmy od naszych włoskich przyjaciół, którzy podzielili się z nami wiedzą i wieloletnim doświadczeniem. Jeden z nich powiedział po prostu: „Ja jestem w tym biznesie wiele lat, do swoich receptur dochodziłem 6 lat. Możesz, jak ja, szukać swoich receptur 6 lat, albo mogę Cię nauczyć i będziesz miał moją wiedzę na starcie”. Jak mógłbym odrzucić taką propozycję?!

 Jakie lody najbardziej lubią Polacy?

Paweł: Polacy lubią dosyć klasyczne smaki takie jak śmietanka, wanilia, czekolada i oczywiście nasza rodzima truskawka.

Prócz klasycznej czekolady czy wanilii, pojawiają się u Was mniej oczywiste smaki: mascarpone z orzechami, solony karmel. Co jest dla Was inspiracją przy tworzeniu nowych smaków?

Mikołaj: Inspiracji szukamy w tym, co jest teraz dostępne i świeże. Zależy nam na autentyczności, na tym, żeby produkty sezonowe miały swoje odzwierciedlenie w naszych słodkościach. Próbujemy przenosić nasze ulubione smaki na lody. Szukamy też pomysłów podczas podróży: za chwilę, na przykład, będziemy tworzyć smaki inspirowane Turcją.
Który smak cieszy się największa popularnością, a który – ku Waszemu zaskoczeniu – zupełnie „nie szedł”?

Paweł: Pistacja, czekolada i mango – te smaki znikają błyskawicznie. Nasi klienci na bieżąco są informowani poprzez nasz fanpage o smakach sprzedawanych danego dnia, w ten sam sposób dowiadujemy się również, na co mają ochotę. Dlatego nie ma smaków, które nie cieszyłby się zainteresowaniem. Ostatnio naprawdę szybko „wyparował” słony karmel z bazylią, ale nie jesteśmy pewni czy dlatego, że jest taki pyszny (bo jest!), czy raczej ze względu na to, że to nowość w naszym repertuarze. Co ciekawe, niektórzy stali klienci po spróbowaniu jednego smaku pozostają mu tak wierni, że nie chcą próbować innych, bo wydaje im się, że trafili na coś najlepszego i szkoda miejsca na inne smaki. Musimy ich mocno namawiać do próbowania innych smaków.

Czy są „mody na lody?

Mikołaj: W zeszłym roku była moda na lody na patyku, w tym sezonie – na lody tradycyjne. My nie szukamy tzw. modnych tematów. Mody przemijają, ale to, co dobre, zostaje. Liczymy na to, że zainteresowanie naturalnymi i świeżymi lodami nie będzie modą, ale stałą zmianą na lepsze. Cieszę się, że Polacy chcą kupować jakościowe produkty, są coraz bardziej świadomi tego, co jedzą.

Wasz ulubiony smak z Waszego aktualnego „menu”?

Paweł: Ciężko wybrać jeden smak. Ja generalnie jestem fanem smaków orzechowych i czekoladowych. Któregoś dnia mieliśmy w menu jednocześnie migdałowe, czekoladowe, nugatowe i o smaku orzecha laskowego: jadłem wszystkie równocześnie. Na moje szczęście nie było akurat pistacjowych…!
Wcześniej nie byłem fanem lodów owocowych, ale dzięki własnej produkcji kompletnie zmienił się mój obraz sorbetów. Okazało się, że sorbety nie muszą być zmrożoną wodą z owocami! Mogą też mieć odpowiednią konsystencję i kremowość. Wielu klientów, którzy zdecydowanie odmawiali jedzenia sorbetów, zmieniło swoje zdanie po spróbowaniu sorbetów robionych przez nas. To bardzo miłe.

Mikołaj: Dla mnie truskawka jest obłędna! To wyśmienite wspomnienie smaku dzieciństwa. Oprócz tego mango – przywołuje wspomnienia studenckich podróży, naszą wyprawę na Kubę… I pobyt w Kalifornii:  codziennie, wracając na rowerze do domu, mijaliśmy pick up, z którego Meksykanin sprzedawał nam dojrzale, soczyste mango po dolara za sztukę. A wieczorami zajadaliśmy się pysznymi owocami lub robiliśmy z nich mrożone koktajle.

Najlepsze lody jakie jedliście w życiu?

Paweł: Nieskromnie powiemy, że własne smakują nam najbardziej. Pistacjowe, migdałowe, z polskiej truskawki… to moje ulubione! Codziennie odkrywamy te najlepsze i nie tylko my: bardzo cieszy nas fakt, że wśród naszych wiernych klientów jest wielu prawdziwych smakoszy, w tym naprawdę wymagający Włosi. To zobowiązuje!

Sucré – Lody Naturalne, Warszawa, ul. Mokotowska 12

www.facebook.com/sucrelodynaturalne

tekst i zdjęcie z rożkiem: Małgorzata Minta (Gazeta Wyborcza)

zdjęcie z tęczą: materiały prasowe