SKŁADNIKI:
- 90 g białka
- 180 g cukru (1/2 drobnego kryształu i 1/2 pudru)
- 2 garści malin
- 3 żółtka
- 10 g cukru
- 300 g śmietany 36%
- garść werbeny
- garść mięty
- sok z cytryny
- dobrej jakości oliwa
- konfitura z płatków róży
PRZYGOTOWANIE:
- Białka ubijamy do momentu, aż utworzą tzw. „soft peaks”, czyli masa zesztywnieje, przy wyjmowaniu mieszadła z masy, będą powstawały delikatne szczyty i nafałdowania. Należy bezwarunkowo uważać, by nie przebić białek czyli nie ubijać ich zbyt długo. Dodajemy stopniowo cukier drobny kryształ, a gdy się połączy, łyżka po łyżce dodajemy też cukier puder i miksujemy aż do całkowitego rozpuszczenia.
- Dodajemy do gotowej masy maliny* i mieszamy szpatułką, delikatnie i nie za długo, tylko aby owoce rozprowadziły się równomiernie. Formujemy dużą łyżką nieregularne bezy, układamy na papierze do pieczenia i suszymy przez pierwsze 35 minut w 100 stopniach z termo obiegiem, następnie przez pozostałe 5 i ½ h w 90 stopniach. Gdyby owoce puszczały za dużo soku, warto uchylić co jakiś czas drzwiczki piekarnika, aby wypuścić nadmiar pary wodnej.
- Żółtka ubijamy na parze z dodatkiem cukru, do otrzymania puszystego, gęstego i jasnego kremu. Śmietankę ubijamy na sztywno i dodajemy stopniowo do ubitych żółtek. Przechowujemy krem do czasu podania w lodówce.
- Z ziół, łyżki oliwy i 2 łyżek soku z cytryny ukręcamy w moździerzu salsę, dodając na koniec 1/3 łyżeczki konfitury różanej.
- Na talerzu rozprowadzamy warstwę kremu, na nim układamy bezę, a wszystko polewamy kwaskową, ziołową salsą. Zaczynamy się rozkoszować.
* Maliny możemy zastąpić innymi owocami. Michael Roux dodaje śliwki, które uprzednio parzy w syropie. Kiedyś robiłam bezę z dodatkiem jagód. Chodzi o to, żeby używać owoców, które nie mają wysokiej zawartości wody, bo wtedy nie wysuszymy odpowiednio bezy.
Przepis: Magdalena Święciaszek, zdjęcie: Magazyn USTA
