Tak jak obiecałam, dzisiejszy odcinek moich Nomowych przygód będzie poświęcony zbieractwu, czyli temu, co bardzo mi bliskie, i co naprawdę lubię. W Warszawie, gdzie mieszkam na stałe, uwielbiam szwendać się w poszukiwania dziko rosnących jadalnych z królową miejskiego plądrowania, Anką Niesterowicz (serdecznie pozdrawiam!). Od wczesnej wiosny do później jesieni zbieramy wszystko – od pokrzyw po pyszne dzikie śliwki czy kurdybanek. Anka mnóstwo mnie nauczyła, jeśli chodzi o zastosowanie niektórych roślin, więc gdy zostałam wyznaczona w Nomie na foraging, czyli zbieractwo, ucieszyłam się niebywale. W ogóle to na foragingu byłam już na samym początku mojego stażu, bo mój kolega się rozchorował i pojechałam w jego zastępstwie. Dzięki temu zaliczyłam plądrowanie i w schyłku lata, i w początkach jesieni i – teraz – w jej burzliwym końcu. Super!
W Nomie za zbieractwo odpowiada Michael, wspaniały człowiek, z ogromną wiedzą i znajomością topografii Kopenhagi i okolic. Nie jest tajemnicą, że René używa dziko rosnących roślin w swojej restauracji i niejednokrotnie powtarzał, że zbieractwo jest jak wielkie poszukiwanie skarbów. Zgadzam się z nim w stu procentach. Tutaj korzysta się z głównie z zasobów okolicznej farmy pełnej wszelkiego rodzaju warzyw i ziół, należącej do niejakiego Sørena, oddalonej niecałą godzinę drogi od Nomy.
Michael przyjeżdża po zbieraczy około 9 rano i zabiera na wyprawę dookoła Kopenhagi. W sezonie letnim foraging jest na pewno o wiele łatwiejszy, teraz by uzbierać dwa tysiące kwiatków musztardy plażowej trzeba zjechać spory kawałek. A na przykład, gdy pada deszcz, nie uzbiera się mrówek. Tylko że teraz to głównie pada i łażenie w deszczu po plaży przyprawia o dreszcze, a jak się domyślacie, chorować to ja tu nie chcę, bo każdy dzień to przygoda i nie warto go tracić w łóżku…
Aha! No więc, dzięki tym wyprawom odkryłam wspomnianą musztardę plażową, u nas znaną jako rukwiel, scurvy grass, czyli warzuchę – roślinę, której marynarze używali jako ochrony przed szkorbutem oraz przepyszną, rosnącą tuż przy plaży, portulakę. Przekonałam się też, że grzybobranie to nasz polski sport narodowy, bo tu z ogromnym zaskoczeniem wpadałam na przepiękne poletka pełne maślaków, nietkniętych nawet przez ślimaki!
Już wiem, że w przyszłym roku z miłą chęcią sięgnę po płatki dzikiej róży. Po owoce również, ale z mniejszym zapałem, bo ten kto miał z nimi do czynienia, wie, że obieranie ich do najprzyjemniejszych nie należy.
tekst: Maria Przybyszewska, zdjęcie: Magazyn USTA
Sponsorem relacji z pobytu Marii Przybyszewskiej w Nomie jest HERMES, producent smakowych wód funkcjonalnych. www.hermes-amita.com.pl
Zobacz też podobne artykuły
Arigato Noma!
Na zakończenie mojego stażu miałam przyjemność by w końcu zasiąść jako gość przy jednym ze stolików Nomy i spróbować menu składającego się z 25 pozycji. Kulka z czarnej porzeczki nadziewana jogurtem z kombucha i pyłkiem kwiatowym, kanapki z suszonych liści kapusty z pastą z rukwii wodnej i solirodu z garum z kałamarnicy czy dynia z
# flat bread, kombucha, Maria Przybyszewska, Noma, rene RedzepiDzikość serca
Mały blaszany pawilon w centrum warszawskiego Żoliborza przyciąga mocnym czerwonym napisem „Dzikość Serca”, który podgrzewa się w cieple graficznych płomieni. Dzikość Serca to komis. Tuż pod nim hipisowskie leżaki w kwiaty, w tle majaczą nepalskie chorągiewki i tęczowe flagi. W tej małej świątyni eklektyzmu sprzedaje się używane ubrania, ale czy to cel, czy pretekst jej
#Rok spontanicznego życia
Czy w nowej rzeczywistości, w której fine dining stoi pod znakiem zapytania, jest miejsce na nowe idee, kreatywne i kosztowne pomysły, na wakacje, luz i bliskość – zastanawia się wspólnie z nami René Redzepi, jeden z najbardziej wpływowych szefów kuchni na świecie, twórca kopenhaskiej restauracji NOMA. Rozmawia: Małgorzata Minta Ten rok miał być inny dla Nomy. Tymczasem
#NOMA i dziewczyny
Zwykło się mawiać, że kuchnia to męski temat i że najlepsi szefowie to faceci. Każda z obecnych w Nomie dziewczyn po prostu wymiata i nie daje sobie w kaszę dmuchać. Niby jesteśmy słabsze, ale tak naprawdę okazujemy się niezłymi twardzielkami. Zainspirowana rozmową z Martą Dymek, która odwiedziła mnie ostatnio w Nomie, postanowiłam napisać o tym, jak
# chefs, dziewczyny, Girls in the kitchen, Maria Przybyszewska, Noma