René, Lars i Thomas, czyli święta trójca Nomy, polecieli do Japonii, bo przecież przeprowadzka tuż za pasem. Restauracja przenosi się na kilka miesięcy do Tokio, gdzie od połowy stycznia będzie działała Noma pop-up restaurant. Cały staff, który pracuje tu, w Kopenhadze, również tam leci, oczywiście, prócz stażystów.
Dlatego cała stała ekipa Nomy chodzi teraz na kurs podstawowych zwrotów języka japońskiego oraz japońskiej etykiety. Ale zdarza się, że podczas „staffowych” zebrań my, stażyści, też trenujemy japoński ukłon razem z szefami partii. (Dla wyjaśnienia: tzw. szefowie partii to osoby, którzy prowadzą poszczególne sekcje i uczą nas.)
Za oknami robi się coraz zimniej, więc w karcie pojawiają się nowe dania. Na przykład w miejsce przystawki z owoców dzikiej róży, wchodzi „kwiat” z porzeczki i marynowanych płatków róż. Wreszcie też pojawiły się trufle – są gigantyczne i pyszne, lądują na podpłomyku z liśćmi szpinaku.
Praca nad składowymi tych dań to od przyszłego tygodnia moje zadanie, bo zmieniłam sekcję na „snacks”, czyli teraz będę w zespole odpowiedzialnym za przystawki. Oznacza to dla mnie częstsze wizyty w kuchni na dole. Totalnie nie mogę się tego doczekać, ponieważ wreszcie będę pracować w kuchni odpowiedzialnej za lunchowy i obiadowy serwis, gdzie pracuje zaledwie kilku stażystów. Oczywiście, jednocześnie trochę się boję. Tak jak już pisałam kiedyś, tu nie liczy się jakie masz doświadczenie i ile szkół skończyłeś, ale też nikogo nie obchodzi brak doświadczenia. Więc teraz pełna mobilizacja i skupienie, oczy i uszy otwarte, i zero, ale to absolutnie ZERO, pomyłek, bo w przeciwnym razie opcje są dwie – albo wylatujesz na górę, albo wylatujesz z sekcji i wracasz na produkcję. Szykuje się więc bardzo intensywny tydzień! Do usłyszenia.
Na zdjęciach kulki z purée z czarnych porzeczek. Każda z nich po wyschnięciu tworzy formę, do której wkładamy jogurt, a całość osadzona zostaje w marynowanych płatkach róż tworząc wspomnianą przystawkę.
tekst: Maria Przybyszewska, zdjęcie: Magazyn USTA
Sponsorem relacji z pobytu Marii Przybyszewskiej w Nomie jest HERMES, producent smakowych wód funkcjonalnych. www.hermes-amita.com.pl
NOMA: Wreszcie prawdziwa kuchnia!
