Tradycyjnie tokaj to wino słodkie produkowane z autochtonicznych, wyjątkowych szczepów, na dodatek z bardzo specyficznych winogron. Zbiera się je późną jesienią, kiedy są nieco wysuszone, pokurczone i pokryte pleśnią. Nie byle jaką pleśnią, a specjalną, szlachetną, botrytis cinerea, która występuje tylko tu oraz w okolicach Sauternes w Bordeaux. Zatrzymuje ona w winogronach cukier, powoduje niezwykłą koncentrację słodyczy, ale też aromatów i smaków. Takie Tokaje nazwamy aszú , a pod względem słodyczy dzielimy je na 3, 4, 5, a nawet 6-puttonowe. Putton to taki drewniany koszyk, do którego wysuszone winogrona zbierano, a ilość tych puttonów dodanych do kadzi z normalnym winem wpływa na jego smak i charakter oraz klasyfikuje produkt końcowy.
Czy pochodzisz z winiarskiej rodziny?
Nie. Mój ojciec był leśniczym. Kiedyś kupił małą winnicę, ale win nie robił, ponieważ uważał to za zbyt poważne przedsięwzięcie. W 1991 roku postanowiliśmy jednak spróbować. Nie mieliśmy żadnych maszyn, skądś wzięliśmy starą drewnianą prasę. Zrobiliśmy domowe wino i była to prawdziwa ręczna robota. Wyszło świetnie. Tamtej jesieni zastanawiałem się nad wyborem studiów i to doświadczenie spowodowało, że zdecydowałem się na wydział rolniczy. Sześć lat później zacząłem moje pierwsze staże w winnicach. Pracowałem we Włoszech i w Południowej Afryce.
Ostatecznie jednak wróciłeś do ojczyzny. Z tego co wiem, od paru lat w Tokaju produkujecie również wina wytrawne. Czy to odpowiedź na potrzeby rynku? Ludzie nie chcą już pić win słodkich?
Tak, rynek win słodkich jest niezwykle trudny. Przecież nie codziennie jemy kacze wątróbki!
A te właśnie ze słodkim tokajem stanowią połączenie najlepsze z możliwych!
No właśnie. Poza tym wina wytrawne pozwalają winiarzowi lepiej oddać charakterystykę szczepu. Dziś sauvignon blanc jest już nudne. Ludzie szukają czegoś nowego, lokalnego. Więc dajemy im nasz autochtoniczny szczep: furmint. Występuje on tylko w regionie Karpat. Ze zdrowych winogron furminta robimy wina wytrawne, ze zbotrytyzowanych – słodkie.
Łatwiej jest zrobić wina słodkie czy wytrawne?
– Wytrawne są łatwiejsze – łatwiej je zrobić i łatwiej sprzedać. Ale słodki tokaj to 400 lat naszej historii. Chcemy kontynuować tradycję. Słodkie, 6-puttonowe tokaje to wina do starzenia. U nas ludzie kupują je, kiedy w rodzinie narodzi się dziecko. To idealny prezent, ponieważ taką butelkę można otworzyć wiele lat później. Tak naprawdę, dobry tokaj może leżakować choćby sto lat!
Czy każdego roku winogrona są na tyle dojrzałe, aby zrobić z nich słodkie wino?
– Mamy tylko 5 hektarów ziemi. Robimy bardzo mało wina, ale stawiamy na jakość. Udaje nam się zrobić 6-puttonowy tokaj każdego roku. W gorszych latach jest go po prostu mniej, wybieramy najlepsze zbotrytyzowane grona. Tak naprawdę od kilku lat sprzedajemy więcej, niż produkujemy. Nasze piwnice pełne są wina, które właśnie teraz jest gotowe do sprzedaży.
Jak postrzegasz rynek polski?
– Polski rynek jest dla nas w tej chwili najważniejszy. Jesteśmy tu z firmą Mielżyński od samego jej początku. Wszyscy nasi znajomi winiarze na Węgrzech powtarzają, że mamy dużo szczęścia pracując z Robertem, który naprawdę rozumie Tokaj. Sprzedaż i zainteresowanie winami z regionu z roku na rok wzrasta.
Najdroższym, najsłodszym i najbardziej niezwykłym tokajem jest eszencia. Co jest w niej tak niezwykłego?
– Kiedyś była sprzedawana nawet w aptekach! Jest naturalnym antybiotykiem i działa lepiej, niż aspiryna!
A przy tym ma bardzo niską zawartość alkoholu.
– Dokładnie. Kiedy moja najstarsza córka miała 3 miesiące spała sobie w łóżeczku, które postawiłem tuż przy prasie, żeby mieć ją na oku. W pewnym momencie postanowiłem dać jej z ręki kilka kropel esencji. Wtedy właśnie po raz pierwszy się do mnie uśmiechnęła!
A serce na pewno zabiło Panu mocniej! Dziękuję!
Tekst : Izabella Kamińska, Zdjęcie: www.dobogo.hu, Na zdjęciu: Izabella Zwacki Attila Domokos
Dobogo – bicie serca
